Brød

Produkter

Brød er tilgjengelig, for eksempel i bakerier og dagligvarebutikker, og folk liker også å lage sine egne. De fleste tilsetningsstoffer for baking av brød er tilgjengelige på apotek og apotek.

Ingredienser

Bare fire grunnleggende ingredienser trengs for å lage et brød:

• Kornmel, f.eks. Hvete, bygg, rug og speltmel.
• Drikkevann
• Salt som smakforsterker, mest bordsalt eller sjøsalt.
• Mikroorganismer: Bakterier eller sopp (gjær) for gjæring.

Brød, som vin, surkål, yoghurt og ost, tilhører den gjærede maten. Deigen inneholder gjær og / eller bakterie som gjærer karbohydrater til karbon dioksid, etanol og organisk syrer slik som melkesyre, blant annet. Gjær finnes i gjærdeig, og bakterie finnes i tillegg i surdeig, der begge artene jobber sammen. Mikroorganismene forekommer naturlig i melet, men de kan også tilsettes for produksjon. Gjæring får brødet til å heve, gjør det mer fordøyelig ved å bryte ned uønskede stoffer, gjør det mer holdbart og gir det aroma. Tilstrekkelig lang hviletid for deigen er avgjørende.

Gluten

Gluten er navnet gitt til en kompleks blanding av Vannuoppløselig proteiner finnes i endospermen til korn. Gluten er sentral i brødbaking. Etter kontakt med Vann og under elting danner det et fleksibelt nettverk som gir deigen sin utvidbarhet, styrke og tekstur. Gluten beholder også karbon dioksyd dannet av gjær og er nødvendig for at deigen skal heve. Under baking vil proteiner denaturering og gluten gir brødet sin form. Det kan forårsake skadevirkninger hos sensitive mennesker (se nedenfor).

Tilsetningsstoffer og andre ingredienser

I tillegg til hovedingrediensene blandes forskjellige tilsetningsstoffer i deigen. Mange er inkludert i industrielt produserte brød for å spare tid og plass og øke effektiviteten. Noen er også egnet for hjemmebruk. karbohydrater slik som Malt ekstrakt, malt, maltodextrin, honning, glukose og sukker tilsettes som direkte underlag for gjæren og fremmer blant annet heving og forbedring av bruningen. Vitamin C, askorbinsyre, styrker glutennettverket, forbedrer stigning og forbedrer bruningen. Det er også lagt til som acerola pulver for naturlig eller økologisk brød. Fett og oljer, som f.eks smør, rapsolje og olivenolje, gjør brødet jevnere og hold det ferskt lenger. Enzymer slik som amylaser bryte ned stivelsen til oligosakkarider, disakkarider og monosakkarider, som gjæren trenger for gjæring. Dette er fordi gjær ikke kan metabolisere stivelse direkte på grunn av størrelsen. xylanaser bryte ned xylanen av plantens cellevegger og frigjøre næringsstoffer og Vann fra innsiden av cellen. Mer:

• Melk og melkeprodukter, for eksempel rømme, yoghurt (inneholder levende bakterier), melk pulver, whey, Myse pulver.
• Gluten (hvetegluten, hveteprotein).
• emulgatorer slik som mono- og diglyserider av fettsyrer.
• Hevemidler til brød uten gjær
• Surhetsregulatorer
• Frø, for eksempel solsikkefrø, sesamfrø, lin frø, gresskar frø, tre nøtter, hasselnøtter, mandler, valmuefrø.
• oliven
• Flak, for eksempel havregryn
• Frukt, tørket frukt, for eksempel rosiner, epler.
• Poteter, potetflak (stivelse)
• Øl
• Egg
• Ost
• Krydder, urter, f.eks. Oregano, karvefrø
• Kli, f.eks. Hvetekli, semulegryn, bakterier.
• Baser slik som natriumhydroksyd (lutdeig).
• Stabilisatorer, konserveringsmidler, antioksidanter, fargestoffer.

Tips for å bake brød

Etter at vannet er tilsatt melet, skal deigen eltes i tilstrekkelig lang tid. Dette bidrar til dannelsen av glutennettverket og en god blanding av ingrediensene. Gi deigen tilstrekkelig tid til gjæring og til heving. Etter heving, elt det igjen og la det heve igjen i omtrent en halv time. Støv med mel før baking. Skorpedannelse kan forbedres i vanlige ovner hvis noe vann får fordampe i ovnen ved begynnelsen av stekingen. Enda bedre resultater oppnås hvis deigen bakes i en støpejernspanne med lokk. I begynnelsen arbeider du med høye temperaturer, reduser og fjern lokket etter ca. 20 minutter.

Bruksområder

Brød er en av de viktigste matvarene og er sentral for dietter over hele verden.

Skadevirkninger

I industrielt produserte brød er hviletiden til deigen ofte kort, også med tanke på at det kreves mye plass til den. Likevel, for å oppnå de ønskede egenskapene, er industrien avhengig av mange tilsetningsstoffer (se ovenfor). Disse er doping agenter for brødet, ved hjelp av hvilke det kan bakes så raskt som mulig. Denne tilnærmingen møter stadig mer kritikk. Med kort hviletid vil uønskede stoffer som f.eks FODMAP er utilstrekkelig nedbrutt og kan forårsake ubehag hos mennesker med en matintoleranse. Mykt og hvitt gjærbrød frigjøres karbohydrater raskt og forårsake en rask økning i blod sukker. Tilstrekkelig langfermentert, mørkt fullkornsbrød basert på surdeig anbefales. Gluten kan utløse gastrointestinale symptomer i cøliaki sykdom eller glutenintoleranse. Derfor selges også glutenfrie brød, for eksempel på grunnlag av mais. De fleste tilsetningsstoffer er ufarlige fra vårt synspunkt. Noen kan imidlertid forårsake uønskede effekter. For eksempel lagt til enzymer kan utløse allergiske reaksjoner.