glutamat

Produkter

Glutamat er tilstede i mange matvarer, "næringsmiddel", krydder, sauser og buljonger som et tilsetningsstoff (f.eks. E 621). Det kan oppnås kjemisk-syntetisk, hydrolytisk eller ved gjæring. "Skjult" glutamat, hvorav noen er svart, finnes for eksempel i gjærekstrakt og hydrolysert vegetabilsk protein.

Struktur og egenskaper

Glutamat blir vanligvis referert til som mononatriumglutamat (C5H8NNaO4, Mr = 169.1 g / mol), en hvit, luktfri krystallinsk pulver som er løselig i Vann. Det er den natrium salt av aminosyren L-glutaminsyre. Andre glutamater, som monokaliumglutamat (E 622) eller kalsium diglutamat (E 623), er også tillatt som tilsetningsstoffer.

Effekter

Glutamat har smakforbedrende egenskaper. Det er smak er referert til som “umami” (salte), som en femte smak i tillegg til søt, salt, sur og bitter. Glutamat er et naturlig stoff som finnes i mange proteiner i mat. Høye konsentrasjoner finnes for eksempel i tomater, kjøtt, fisk, sopp, tang, og aldrende produkter som parmesanost, andre oster og soyasaus. Glutamat spiller en viktig rolle i sentralen nervesystemet som en eksitatorisk nevrotransmitter. Aminosyren brukes også av kroppen som energikilde i tarmene og til biosyntese av andre stoffer.

Indikasjoner for bruk

Glutamat brukes som smaksforsterker og smaksforbedrer, for eksempel i suppe, fisk og kjøttretter.

Dosering

Ferdige måltider inneholder vanligvis mellom 0.1% og 0.8% (m / m) glutamat. Omtrent 10 g glutamat inntas daglig med mat. Som tilsetningsstoff blir det konsumert opptil 1 g daglig i Europa. Disse tallene varierer naturlig nok fra person til person og er høyere i Asia.

Skadevirkninger

Glutamat anses generelt som trygt og ufarlig. Nei skadevirkninger forventes ved normale doser. Om glutamatintoleranse, kjent som kinesisk restaurant syndrom, faktisk eksisterer er kontroversielt. Det sies å manifestere seg i følsomme individer eller ved uvanlig høye doser i symptomer som hodepinesvimmelhet, følelse av varme, brystsmerternummenhet, rask hjerterytme, kvalme og allergiske symptomer.