Under tilberedning på grunn av økte så vel som lange temperatureffekter og bruk av en høy mengde Vann, oppstår betydelige tap av vitale stoffer (mikronæringsstoffer), med vannløselig vitaminer - vitamin C, folsyre, biotin og b vitaminer -, følsom mineraler og sporstoffer - kalium og jod - i tillegg til at naturlige farger og smaker overføres til matlagingen Vann. Slike tap skyldes endringene i maten, fordi den sterke og lange eksponeringen for varme i matlagingen Vann får cellevevet til å løsne, celleveggene og proteiner å bli ødelagt, og stivelsen å gelatinisere. Tapene øker hvis maten legges i vannet før koking og dermed utsettes for høye temperaturer - ca 100 ° C - over lengre tid. Under disse forholdene mister grønnsaker 50-75% av B-gruppen vitaminer [2.1]. Folsyre kan gå tapt med opptil 90% etter koking i så lite som to minutter. Spesielt følsom for varme er essensielle aminosyrer slik som lysin, metionin og valin for proteindannelse og forsvar av vår immunsystem, i tillegg til sekundære planteforbindelser slik som fytosteroler, polyfenoler og terpener i frukt, grønnsaker og fullkorn, som tjener på den ene siden til å gi farge til maten og på den andre siden til vår Helse. Hvis de blir ødelagt, mangler mennesker disse verdifulle bioaktive stoffene og dermed ytterligere beskyttelsesmekanismer mot kreft, frie radikaler, stresset, forhøyet blod trykk og kolesterol, og immunmangel. Vegetabilske oljer brukes ofte til matlaging, noe som forårsaker umettede fettsyrer i oljene for å oksidere fordi de ikke tåler varmen. De mister sine og dermed den Helse-fremmende funksjon for kroppen vår. Hvis poteter blir overkokt og utarmet på grunn av overdreven varme, mister det verdifulle potetproteinet sin biologiske betydning. Det er mindre næringsrikt for kroppen vår og mister viktig funksjon. I tillegg fører tilberedningsprosessen til at minst 30% av vitaminene i poteten blir ødelagt. Spesielt, vitamin C er ekstremt følsom for oppvarming og eksponering for atmosfæriske omgivelser oksygen (oksidasjon) og er i stor grad ødelagt. Videre, på grunn av vannløseligheten, skylles den ut i kokevannet og helles av med kokevannet. Kokepotter laget av jern, messing eller kobber favoriserer tapet av vitamin C, da det er ekstremt utsatt for kontakt med tungmetaller. Matlaging er en av de mest brukte behandlingsmetodene, noe som resulterer i ganske mange sykdommer fra vitamin C-mangel. Hvis kroppen får for lite av dette vitaminet, forstyrrer det dannelsen av bindevev og risikoen for kreft øker [3.1]. Hvis den leukocytter (hvit blod celler) har for lavt vitamin C-innhold som et resultat av en mangel, kan de bare utføre sin opprinnelige funksjon som avgjørende fagocytter for kroppens eget forsvarssystem i begrenset grad. Dattertumorer, såkalte metastaser, har dermed lettere tid å spre seg og spre seg i kroppen [3.1]. Vitamin C har også en beskyttende effekt mot nitrosaminer. På grunn av økt nitrittilførsel i kroppen dannes mye nitritt som et resultat av transformasjon. Dette øker risikoen for økt frigjøring av kreftfremkallende nitrosaminer. Bare en liten mengde vitamin C i kroppen sikrer ikke den hemmende effekten mot farlige nitrosaminer. Risikoen for å utvikle seg kreft øker [3.1]. Mineralet og sporstoffer magnesium, kalsium og sink er også relativt følsomme for matlaging - for eksempel i spinat og blomkål, med tap på 25 til 40%. I tilfelle av jern, kalium og karotenoider i vegetabilske produkter kan tap også være så høyt som 40%. I damp- og dampprosessene kommer maten i liten kontakt med vann, og koketiden er kort. Den milde metoden garanterer at knapt noen vannløselige vitaminer blir utvasket. Verdifulle næringsstoffer og vitale stoffer (makro- og mikronæringsstoffer) beholdes så langt som mulig.
