Basert på metning, skilles tre grupper med fettsyrer ut:
- Mettet fettsyrer (SAFA, SFA = mettede fettsyrer).
- Enumettet fettsyrer (MUFA = monoumettede fettsyrer).
- Flerumettet fettsyrer (PUFA = flerumettede fettsyrer).
Det essensielle (vitale) fete syrer er flerumettede fettsyrer (PUFA). De kan ikke dannes av menneskekroppen. I henhold til deres kjemiske sammensetning, den essensielle fettstoffer syrer er i sin tur delt inn i omega-3- og omega-6-fettsyrer. På grunn av deres delvis motsatte virkning i menneskekroppen, bør inntaket av linolsyre (n-6) og alfa-linolensyre (n-3) være i en forholdet 5: 1. I Tyskland er dette imidlertid i gjennomsnitt over 7: 1. I tillegg har tyske statsborgere et for høyt inntak av mettet fett syrer - spesielt laurinsyre, myristikk og palmitinsyre. Mettet fett står for rundt 13 til 16% av energiinntaket og er dermed godt over den tilsvarende retningslinjeverdien på ikke mer enn 10% av energiinntaket.
Enumettede fettsyrer - for eksempel oljesyre - burde sminke flertallet av diettfett. I tillegg er inntaket av kolesterol hos voksne er i gjennomsnitt godt over retningslinjene på 300 mg per dag.
De viktigste omega-6 fettsyrene er:
- Linolsyre (LA) [klassisk viktig].
- Gamma-linolensyre (GLA) [begrenset produsert fra linolsyre]
- Dihomo-gamma-linolensyre (DHGLA)
- Arakidonsyre (AA) [begrenset produserbar fra linolsyre].
Essensielle fettsyrer tar viktige funksjoner i konstruksjonen av humane celler og er viktig utgangsmateriale for endogent vev hormoner, som er ansvarlige for vitale prosesser i kroppen.