Produkter
Pektin er tilgjengelig som et rent stoff i spesialforretninger, som apotek. Det finnes også i mange bearbeidede matvarer, i gelerende sukker og i legemidler.
Struktur og egenskaper
Pektin er et polysakkarid med høyt molekyl masse som inneholder en høy andel D-galakturon syrer. Det er et naturlig stoff som finnes i mange frukter, blant andre. Det er vanligvis hentet fra skallet av sitrusfrukter eller fra epler (eplepress). Det finnes også i høye konsentrasjoner i røde rips. Avhengig av opprinnelse, kalles det for eksempel eplepektin eller sitruspektin. Det finnes forskjellige typer (pektiner) med forskjellige fysisk-kjemiske egenskaper. De eksisterer som luktfrie, hvite, litt gule, litt grå eller litt brune pulver som er løselig i Vann. Løsningen er kolloidal og opaliserende og har en slimete smak. Derimot er pektin uoppløselig i etanol og organiske løsningsmidler. Pektin kan oppløses av pektinase enzymer. Pektinaser oppnås for eksempel fra sopp, som trenger dem for å oppløse næringsstoffer fra organisk materiale.
Effekter
Pektin har gelering, adsorberende, Vann-bindende, stabiliserende og viskositetsøkende egenskaper. I motsetning til gelatin, som kommer fra dyrekilder, har pektin en planteopprinnelse.
Bruksområder
- I husholdningen som geleringsmiddel for produksjon av syltetøy.
- Tallrike andre applikasjoner i næringsmiddelindustrien.
- Som et medikament mot diarésykdommer (ferdig medisin).
Pektinaser løser opp pektin og motvirker gelering og sedimentering av uklare stoffer. De trengs for eksempel i produksjonen av ripsirup, fordi rips inneholder mye pektin og sitter fast i flasken etter tapping og avkjøling. Som anti-sedimenterende og anti-turbiditetsmidler brukes pektinaser også i produksjon av vin, likør og fruktjuice.
Dosering
Søknaden avhenger av produktet. Noen pektiner krever sukker og syre for at gelering skal lykkes.
Ting å vite
Godt å vite når du lager syltetøy og sirup: geler veldig bra:
- Aprikoser, bjørnebær, rips, appelsiner, plommer, kvede, epler, aroniabær.
God gelering:
- blåbær, tyttebær, bringebær, plommer, mirabeller, fersken, kiwi.
Dårlig gelering:
- Jordbær, druer, hyllebær, rose hofter, pærer, søte kirsebær.
