Introduksjon
Smaking, sammen med å se, høre, lukte og føle, tilhører menneskets fem sanser. Mennesket er i stand til å smake for å sjekke mat og holde seg borte fra giftige ting, som planter, som vanligvis er ekstremt bittere. I tillegg er sekresjonen av spytt og magesaft påvirkes: den stimuleres av smakssansen.
Vi er generelt i stand til å skille mellom fem forskjellige smaker. En av disse grunnleggende menneskelige smakopplevelsene er søthet, som skyldes sukrose (husholdnings- eller krystallsukker), glukose (dekstrose) og sakkarin (syntetisk søtningsmiddel). Den sure smaken kommer fra saltsyre og sitronsyre.
- Søt,
- Sur,
- Bitter,
- Salt og
- Umami.
Noe oppfattes som bittert hvis det inneholder kininsulfat eller nikotin. Hvis en inntatt mat smaker salt, er dette forårsaket av natrium klorid eller kalsium klorid. I tillegg er det også mulig å oppfatte blandinger av de grunnleggende smakene, som søtt og surt.
Det diskuteres om vi også kan smake alkalisk (såpevann) og metallsmak. I mellomtiden antas det også at natrium salt (glutamat) er en av våre smakskvaliteter. Dette blir referert til som den såkalte umami-smaken.
Alle disse smakene kan utløse visse etterligningsreaksjoner hos oss mennesker, som er medfødte og derfor til og med kan observeres hos nyfødte. Alle smakskvaliteter tilpasser seg innen bestemte tidsperioder. Dette betyr at i konstant tilstedeværelse av et bestemt smaksstoff, oppfatter vi ikke lenger smaken så intensivt etter sekunder eller minutter.
Bare den bitre smaken kan smakes i full grad i timevis, da det tidligere var avgjørende for anerkjennelsen av bitter giftige planter og dermed for deres overlevelse. Tidligere ble det antatt at hver spesifikke smakskvalitet kunne tildeles et fast område på tunge, for eksempel den søte smaken av tungespissen. Dette er imidlertid nå motbevist.
Men hvordan er det nå mulig å smake med vår tunge? Ansvarlige for dette er smakorganene våre, smakspapillene og smaksløkene, som ikke er merkbare med det menneskelige øye. Hvis vi ser nærmere på smaksløkens struktur, kan vi skille mellom tre forskjellige typer.
Alle smaksløk ser imidlertid ut som en "vegg" ved nærmere ettersyn, som grenser til høyre og venstre av en "grøft" hver. De såkalte sopp papiller (Papillae fungiformes) er den største gruppen og er fordelt over hele tunge. I tillegg er det bladpapiller (Papillae foliatae), som finnes på bakkanten av tungen.
Wallpapillae (Papillae vallatae) finnes hovedsakelig på baksiden av tungen og danner den minste gruppen av smakspapiller. Smaksløkene er plassert i "grøftene" og veggene til "veggen" til smaksløkene. Antallet deres avtar litt med alderen.
De inneholder de faktiske sensoriske cellene, som igjen har reseptorer som er ansvarlige for oppfatningen av de forskjellige smakene. En sansecelle har reseptorer for forskjellige smakskvaliteter. De minste matkomponentene kan binde seg til disse reseptorene.
Mekanismen for binding kan forestilles som en nøkkel og et matchende nøkkelhull. En viss komponent av maten vår kan binde seg til en passende reseptor av sensorisk celle. Molekylære prosesser fører til en endring i aktiviteten til nervefiber, som danner en forbindelse mellom sensoriske celler og visse områder av hjerne. Dermed overføres et signal via nervefibrene via flere stasjoner til hjernebarken det limbiske systemet (behandling av følelser og kontroll av instinktiv atferd) og hypothalamus, en del av diencephalon.
