Struktur og egenskaper
Nitriteherdesalt er en blanding av følgende to komponenter:
- 1. vanlig bordsalt: Na+Cl-
- 2. natriumnitritt: Na+NEI2-, E 250
natrium nitritt er natriumsaltet av salpetersyre. Den er tilstede som en fargeløs til gulaktig krystallinsk pulver. natrium nitritt er hygroskopisk og lett løselig i Vann. Forsiktig: stoffet er giftig!
Effekter
Nitritherdesalt utvikler antibakterielle og antioksidantegenskaper. Det opprettholder rødhet av kjøtt som ellers vil bli grått ved å reagere med myoglobin, noe som resulterer i nitrosomyoglobin. Prosessen kalles rødhet. Salt for herding av nitritt har også en effekt på kjøttets smak, og gir den den typiske herdearomaen.
Bruksområder
Salt for herding av nitritt brukes som tilsetningsstoff for konservering av kjøtt og pølseprodukter (f.eks. Bacon, lyonnaise, skinke).
Skadevirkninger
En mulig bivirkning av nitrittbruk er dannelsen av kreftfremkallende nitrosaminer. Vitamin C (askorbinsyre), som også tilsettes kjøtt, hemmer dannelsen av nitrosaminer. De natrium salt natrium askorbat (E 301) brukes ofte til dette formålet.
