Før maten vår er tilgjengelig for oss i matmarkedene etter industriell prosessering, blir den utsatt for lange transportveier. Transportforhold har en sterk innvirkning på næringsinnholdet og det viktige stoffinnholdet (makro- og mikronæringsstoffer) i maten. Under transport lagres maten ofte tett, i store volumer og uten tilstrekkelig beskyttelse i høstebiler og lastebiler. Feil håndtering - for eksempel å utsette dem for høye temperaturer, for mye og lang eksponering for lys, og ekstremt trykk og stresset forhold - skader maten, og til slutt kompromitterer den kvaliteten. Dette øker risikoen for mottakelighet for forurensninger og skadedyr. Maten er også utsatt for atmosfærisk oksygen, som reagerer med ingrediensene i maten og gir opphav til frie radikaler. Disse stresset forsvarsmekanismene og føre til et økt forbruk av verdifulle antioksidanter som vitaminer A, C og E og akkumuleres også i maten. Etter forbruk kan disse frie radikaler i kroppen vår ødelegge cellemembranene i tillegg til de følsomme næringsstoffene og vitale stoffene (makro- og mikronæringsstoffer) og trenge inn i celleinteriøret. Der kan de forårsake betydelig skade ved å ødelegge cellekjernen og DNA (genetisk informasjon) og andre viktige cellekomponenter, som et resultat av at viktige metabolske prosesser ikke lenger kan fungere optimalt. kolesterol (blod fett) endres som et resultat av deres handling, noe som gjør det lettere for det å holde seg til arterien vegger og dermed føre til aterosklerose, dvs. herding av arteriene. De dramatiske konsekvensene som et resultat av et høyt antall frie radikaler i mat og dermed i kroppen inkluderer hjerte- og karsykdommer, kreft og en akselerasjon av aldringsprosessen. Økende tap av næringsstoffer og vitale stoffer øker matens følsomhet for giftige stoffer tungmetaller fra miljøet, slik som føre, nikkel og kvikksølv, som dermed kan akkumuleres lettere. Skadet mat utsettes for raskere enn uskadet mat. EN blåmerke på et eple, for eksempel, vil forårsake muggsopp vokse raskere i dette området enn i noe annet.
