Produkter
Xylanaser finnes i bakevarer som brød som tilsetningsstoffer.
Struktur og egenskaper
Xylanaser er naturlige enzymer funnet for eksempel i mikroorganismer som bakterie og sopp, hvorfra de også ekstraheres. De nedbryter xylan, et polysakkarid (et karbohydrat) som finnes i planter og gress som tilhører hemicellulosene. Den består av β-1,4-glykosidisk bundet D-xyloser (C5-sukker) som i tillegg er substituert. Xylan er en av de viktigste biopolymerene og er viktig for plantecellevegger. Den brukes også til produksjon av xylitol.
Effekter
Xylanaser bryter ned xylan av plantecellevegger og frigjør næringsstoffer og Vann fra innsiden av cellen. I brødskiver lage, forbedrer de kvaliteten på deigen. Blant annet øker de stabiliteten, Vann innhold og fleksibilitet, forbedrer økningen og forlenger holdbarheten til brødskiver. Xylanases indirekte styrke gluten nettverk og forhindre at du fester seg til maskiner.
Bruksområder
Xylanaser brukes til produksjon av brød.
