Produkter
Gluten finnes som en pulver i handel (f.eks. Morga) og i mel.
Struktur og egenskaper
Gluten er en kompleks blanding av Vannuoppløselig proteiner finnes i endospermen av korn, spesielt hvete, spelt, rug og bygg. Gluten er rik på aminosyrer glutamin og prolin og fungerer som et lagringsprotein. I en smalere forstand dannes gluten bare når proteiner komme i kontakt med Vann. De forskjellige proteinfraksjonene har forskjellige navn avhengig av arten. De to hovedfraksjonene er prolaminer (hvete: gliadiner) og gluteliner (hvete: gluteniner). Under eltingen danner glutelinene et fleksibelt og utvidbart nettverk med disulfidbroer, som er koblet til prolaminer. Derfor er en brødskiver deigen må eltes i tilstrekkelig lang tid. Tilstrekkelig Vann kreves for at gluten skal dannes i deigen. Gluten er til stede i mange bearbeidede matvarer, for eksempel i brødskiver, bakevarer, pizza, søte bakverk, pasta, øl, barer og mysli.
Effekter
Gluten har viskoelastiske, formende og klebende egenskaper. Det er ansvarlig for elastisitet, elteevne og fasthet i deigen og gir brødskiver den behagelige teksturen. Den beholder karbon dioksid dannet av gjæren i deigen. Dermed gjør gluten det mulig for brødet å heve seg. Videre gir den den også sin form fordi baking denaturerer den og gjør den stabil.
Bruksområder
- Til brødbaking, i næringsmiddelindustrien.
- For å forbedre melens klebrighet.
- Som et tilsetningsstoff.
Dosering
Mengden lagt til avhenger av applikasjonsfeltet.
Skadevirkninger
Gluten kan forårsake skadevirkninger og nevrologiske lidelser hos følsomme individer; se cøliaki Sykdom og Glutenfølsomhet. En glutenfri kosthold forhindrer symptomene og forhindrer komplikasjoner. På grunn av disse lidelsene har gluten et dårlig rykte i dag, men det er ikke skadelig. De som ikke er følsomme for gluten, trenger ikke unngå det.
