Matvarer blir noen ganger bestrålt med gammastråler, røntgenstråler eller elektronstråler, som utløser kjemiske reaksjoner der. Viktig fettsyrer - spesielt umettede fettsyrer i vegetabilske oljer - gjennomgår oksidering og omdannes dermed til giftige forbindelser som kan skade celler, forårsake aterosklerose (herding av arteriene) ved å øke kolesterolnivåer, og til og med produsere kreft. Viktig vitaminer blir ødelagt, slik som vitamin E, for eksempel, som er den mest følsomme for bestråling blant lipofile (fettløselige) vitaminer. Det blir ødelagt med opptil 100%. De Vann-oppløselig vitaminer er også strålingssensitive. Vitamin C tap er så høyt som 47% i poteter og så høyt som 70% i epler. Når hvetemel bestråles, kan det forventes et vitamin B1-tap på ca. 20%. I noen tilfeller kan innholdet av frie radikaler i maten økes, og forårsake viktige vitale stoffer (mikronæringsstoffer) - antioksidanter som f.eks. vitaminer A, C, E - skal tømmes, og reduserer dermed beskyttelsen mot oksidasjon.
sykdomsfremkallende virus kan bare elimineres ved ekstremt høye doser stråling, noe som resulterer i større ernæringsmessig og viktig næringsutslipp. Andre endringer har også blitt notert i teksturen, smak, lukt og farge på matvarer. Helse risikoer for mennesker eksisterer allerede ved lave så vel som middels stråledoser. Endringer i blod antall kan forekomme, og produktene produsert ved bestråling kan ha kreftfremkallende effekt. Stråling er også i stand til å gjøre endringer i genetisk materiale (mutasjoner), som kan forårsake abnormiteter.
