Smaksforsterker

Smaksforsterkere er tilsetningsstoffer som forsterker smaken av mat uten å ha en tydelig lukt eller smak av sine egne. De kommer overveiende fra gruppen organiske stoffer. De brukes fortrinnsvis i matvarer som delvis har mistet sine egne smakskomponenter på grunn av prosessering (frysing, oppvarming, tørking). På grunn av deres egenskaper tillater smaksforsterkere produsenter av dyre krydder, urter eller andre smaksingredienser å bruke mindre. Det er smaksforsterkere som har en tendens til å understreke de søte smakssensasjonene og andre som understreker den velsmakende retningen. Den mest brukte smaksforsterkeren er glutamat. glutamat er saltet av aminosyren glutaminsyre og er en av de ikke-essensielle (ikke-essensielle) aminosyrer. glutamat absorberes med mat som en komponent i proteiner. Glutaminsyre bundet inn proteiner har ingen innflytelse på sansen for smak. Situasjonen er annerledes for gratis glutamat, som inneholder relativt store mengder i parmesanost, tomater, fisk, soya og gjær ekstrakter, for eksempel. Dette er grunnen til at tomatpuré, fiskesaus eller soyasaus ofte brukes til krydder. I den menneskelige organismen fungerer glutamat som en nevrotransmitter, dvs. det er involvert i overføring, lagring og behandling av informasjon i hjerne. Det spesielle med glutamat er at det har en egen smak. Dette blir referert til som den femte smaken, den såkalte "umami", som kan oversettes som "kjøttfull" eller "krydret". Anvendelsen av glutamat er også avledet av dette. Syntetisk produserte (kunstige) glutamater (E 620 - E 625) brukes spesielt i kjøtt- og fiskeretter, krydder, næringsmiddel, sauser og pakkesupper og asiatiske retter. Glutamat er ikke egnet for sure og søte retter. Den største smakforbedrende effekten oppnås med følgende blanding: 95% glutamat og 5% guanylat (E 626) eller inosinat (E 630). Friske mennesker hvis daglige inntak av glutamat er normalt eller til og med økt, trenger ikke å forvente noe Helse skader. Likevel har glutamat flere ganger vært fokus for kontroversielle diskusjoner tidligere om dets Helse kompatibilitet. I USA har det vært mange rapporter om nummenhet i USA hals, hodepine, mage vondt, smerte i lemmer, hjertebank og en sterk følelse av varme etter å ha spist kinesisk mat. Det er her begrepet "kinesisk restaurant syndrom" kommer fra. Siden kinesisk mat bruker mer glutamat i tilberedningen enn andre, ble dette antatt å være den mulige årsaken. Imidlertid kunne etterfølgende studier ikke bekrefte denne forbindelsen, ifølge funnene fra FAO / WHO Joint Expert Committee on tilsetningsstoffer (JECFA) i 1987. Det kan imidlertid ikke utelukkes at det er mennesker som reagerer sensitivt på større mengder glutamat (glutamatintoleranse). Smaksforsterkere er merket som sådan på ingredienslisten (“smakforsterker”) og merket med E-nummeret eller navnet på det spesifikke stoffet. Smaksforsterkere godkjent i EU er:

Smaksforsterkere kan utløse allergier eller pseudoallergiske reaksjoner hos personer med riktig disposisjon. Følgende er en oversikt over tabellen over smaksforsterkere som kan forårsake allergiske (A) og / eller pseudoallergiske reaksjoner (P).