I denne prosessen fratas maten Vann tilgjengelig for det for å stabilisere produktet, frata den skadelige organismen en base som er nødvendig for det og dermed forlenge holdbarheten. i tillegg dehydrering gjør varme nødvendig, noe som følgelig fører til en endring i kvalitet og ofte også til en endring i form og struktur. Varmefølsomme næringsstoffer og vitale stoffer (makro- og mikronæringsstoffer) påvirkes spesielt, slik at innholdet av vitaminer C, A og beta-karoten må sees veldig kritisk. Vitaminer B2, B6 og folsyre er også blant de varmefølsomme vitaminer. For høye temperaturer minimerer innholdet i maten. Vitamin C tap, for eksempel, er mellom 10 og 50% og vitamin A tap mellom 10 og 20%. Vann ekstraksjon resulterer i tap av essensielle, vannløselige vitaminer, spesielt B-vitaminer, folsyre, biotin og niacin.
