Baking brødskiver og annen pasta medfører også tap av viktige ingredienser som følge av Vann utdrag. Dette er fordi under bakeprosessen, Vann ekstraheres spesielt fra den ytre delen av skorpen på grunn av de høye temperaturene i ovnen og de lange steketidene - opptil fire timer. På den ene siden, Vann-oppløselig vitaminer går tapt sammen med reduksjonen i væske, og på den annen side reduseres andelen varmefølsomme næringsstoffer og vitale stoffer (makro- og mikronæringsstoffer). I tilfelle av vitaminer B1 og B6 forekommer tap på opptil 20% totalt brødskiver, men disse kan være mye høyere i skorpen alene. Spesielt lange baketider favoriserer og øker skorpedannelsen og de resulterende tapene av viktige næringsstoffer. Når det gjelder "pumpernickel", resulterer den lange eksponeringen for varme i en relativt tykk skorpe, som forårsaker vitamin B1 og B2-tap på 75%. I kroppen vår kan dette raskt forårsake en viktig stoffmangel, med vitamin B6-mangel som forårsaker ytterligere tap av vitamin, mineral og sporstoffer. Hvis det er for lite av vitaminet i kroppen, senker dette vitamin C nivå i blodden sink nivå i plasma og jern status. Mangelen kan til og med forårsake kalsium, kobber og vitamin B12 absorpsjon å bli blokkert. Niacin kan bli hemmet i dannelsen. Endringene i skorpen til brødskiver inkluderer også dannelse av brune kondensprodukter, som kan angripe proteiner (protein) i kroppen vår og reduserer dens biologiske verdi.
