Fra mødre og bestemødre har vi arvet mye kunnskap rundt matlaging. En av visdomsbitene er at spinat ikke skal varmes opp igjen. Ingen vet egentlig hvorfor, men folk holder seg til anbefalingen fordi det må være noe kjerne av sannhet i det. Eller er det ikke det?
Nitratinnhold i spinat
Spinat er en av de grønnsakene som akkumulerer rikelig med nitrat fra jorden i vekstsesongen. Over tid omdannes nitrat bakterielt til nitrit og deretter til giftige nitrosaminer. Nitrat i seg selv er ikke skadelig for mennesker Helse. Først etter konvertering til nitritt kan det utgjøre en trussel for mennesker Helse.
Omdannelse av nitrat til nitrit
Omdannelsen av nitrat til nitrit skjer gjennom bakterie, for eksempel når mat lagres i lang tid ved romtemperatur. Hvis den tilberedte spinaten derimot lagres i kjøleskapet, blir bakterieveksten i stor grad dempet, og det er også dannelsen av nitritt. Således, i våre bestemødres dager, hadde anbefalingen absolutt sin betydning, for på den tiden var det ikke noe kjøleskap i mange husholdninger.
Hvorfor er nitritt farlig?
Nitritt kan påvirke helsen vår på to måter:
- Kreftfremkallende nitrosaminer kan dannes fra nitritt i forbindelse med proteinnedbrytningsprodukter (kjent som sekundær aminer), som forekommer naturlig i mange matvarer og dannes også under fordøyelsen.
- Høye doser av nitritt kan hindre oksygen transport i blod av spedbarn, forårsaker “methemoglobinemia” med cyanose.
Tips for håndtering av spinat
- Bruk spinat så fersk som mulig og fjern stilkene og veldig store bladårene når du rengjør ferske spinatblader.
- Grundig vask eller blanchering kan redusere nitratnivået, slik nitrat er Vann løselig.
- Unngå lange perioder med å holde deg varm.
- La grønnsakene avkjøles raskt etter første tilberedning, slik at ingen nitritt kan utvikle seg så langt det er mulig. For dette er det best å fylle spinaten i en ren beholder rundt, og legg denne umiddelbart godt dekket i kjøleskapet i maks. 1 dag. Da kan du varme opp grønnsakene uten å nøle.
- Spedbarn og små barn skal ikke spise oppvarmet spinat.
- Anbefalingene gjelder likt for alle grønnsaker som er rike på nitrater, for eksempel chard, grønnkål, bete, bladsalat eller ruccola.
