Biogenisk aminer kan også forekomme som nedbrytingsprodukter i bakteriell bortskjemt mat. Dette er spesielt viktig i fisk og fiskevarer. Disse inneholder lett nedbrytbare proteiner med høye nivåer av aminosyren histidin. histamin nivåer> 1000 mg / kg oppdages noen ganger i spesielt bortskjemt tunfisk og makrell. Forgiftningssymptomer kan forventes fra bortskjemt fisk kl histamin nivåer så lave som 400-500 mg / kg.
Er biogene aminer grunnleggende skadelige?
Biogenisk aminer er ufarlige for mennesker i lave konsentrasjoner. Den menneskelige organismen har enzymer, såkalte mono- og diaminooxidases, som bryter ned aminer. Normalt forekommer overdreven inntak sjelden. Derfor, hvis det ikke er noen kjente problemer, er det ingen grunn til å utelate bestemte matvarer. Under visse forhold og når høyere konsentrasjoner inntas, kan imidlertid toksiske effekter oppstå, vanligvis i form av allergier, migrene, gastrointestinale plager, forgiftning eller sykdommer i nervesystemet. For eksempel kan biogene aminer være ansvarlige for utløsningen migrene angrep. Spesielt tyramin og fenyletylamin, som finnes i høye konsentrasjoner i rødvin og ost, ser ut til å spille en viktig rolle her.
For hvem kan biogene aminer være skadelige?
Hos følsomme individer kan forbruk av matvarer med høye konsentrasjoner av biogene aminer forårsake intoleranseaksjoner. Spesiell følsomhet for biogene aminer eksisterer hos mennesker med økt histamin opptak / produksjon og / eller redusert histamin sammenbrudd. For eksempel kan en mangel på det histamin-nedbrytende enzymet diaminooxidase føre til redusert nedbrytning. Omtrent 1 til 3% av befolkningen i Tyskland lider av denne såkalte histaminintoleranse. Videre inntaket av narkotika med en blokkerende effekt på aminooksidaser (f.eks. noen psykotropiske medikamenter fører til økte histaminkonsentrasjoner i kroppen.
Kosthold i overfølsomhet overfor biogene aminer.
Hvis du har overfølsomhet overfor biogene aminer, bør du følge disse anbefalingene:
- Spis mat så fersk som mulig.
- Hold restene godt pakket, nedkjølt og bare i kort tid.
- Spis bare veldig fersk fisk eller unngå fisk og skalldyr.
- Unngå eller begrense forbruket av eldre hard ost, rå pølse og rå skinke, avokado, nøtter, bær, bananer.
- Nyt mat laget av mikrobiell gjæring som øl og surkål med forsiktighet.
- Spis kun alkoholholdige drikker i moderasjon, da histamineffekten er uforholdsmessig når alkohol forbrukes samtidig.
- Begrens forbruket av andre biogene aminer, som aminene putrescine og tyramin som er tilstede i ost og rødvin, da disse kan blokkere det histamin-nedbrytende enzymet diaminooxidase i tarmen.
- Hvis du tar medisiner, må du avklare om de har en forstyrrende effekt på nedbrytningen av histamin.
konklusjonen
Biogene aminer er i vårt kosthold hver dag, vanligvis uten å forårsake problemer for mennesker. Mennesker med overfølsomhet overfor biogene aminer, derimot, kan utvikle symptomer som er veldig like de allergisk reaksjon etter å ha spist mat med høye konsentrasjoner av disse stoffene. Disse menneskene bør minimere inntaket av biogene aminer gjennom mat.
