Mens kjemiske giftstoffer i mat skaper opprør, bakterie går ofte ubemerket hen. Likevel mikrobiell matforgiftning forekommer 40 ganger oftere i Tyskland enn kjemisk relaterte matsykdommer. Matbårne sykdommer forårsaket av bakterie kan være veldig alvorlig eller til og med dødelig. Som regel er resultatet alvorlig diaré, som også kan forårsake sekundær skade. Blant utløserne av disse sykdommene er Salmonella, såkalt EHEC bakterie, Champhylobacter og bakterien Yersinia enterocolitica, det tredje vanligste patogenet for matbårne infeksjoner i Tyskland.
Sommertiden er diarésesong
Spesielt i sommermånedene øker antallet inflammatoriske sykdommer i diaré betydelig. Ikke bare folk elsker det varme været, men bakterier føler seg også spesielt hjemme i høye temperaturer og formerer seg ekstremt raskt. Bare 100 bakterier kan dermed bli godt over 3 millioner bakterier innen 5 timer. I tilfelle a salmonella sykdom, antall bakterier er avgjørende: hvis det bare er noen få salmonella i potetsalaten kommer du unna uten diaré. Men med 3 millioner bakterier på skjeen blir ingen tarm liggende urørt.
Massesykdommer forårsaket av salmonella
Det faktum at salmonella også er gjentatte ganger utløseren av masse sykdommer skyldes blant annet den raske multiplikasjonen av bakteriene. Alle som er syk med salmonella, skiller ut bakteriene igjen i avføringen og urinen. De stavformede bakteriene, som det anslås å være mer enn 2000 forskjellige arter av, fester seg til tarmveggen etter inntak og utløser dermed infeksjonen. Amerikanske forskere har nå oppdaget at veggkontakt styres av en spesifikk gen. Forskningsinnsatsen er nå rettet mot å forhindre festing til tarmveggen og støtte den aktive bevegelsen av kimen i tarmen.
EHEC-bakterier setter nyrer i fare
Navnet EHEC betyr enterohemorragisk Escherichia coli og refererer til en gruppe bakterier som forårsaker alvorlig blodig diaré. I noen tilfeller forårsaker det det som kalles hemolytisk uremisk syndrom (HUS), der blod fartøyets vegger er skadet. Selve bakteriene ødelegger celleveggene. Giftet de produserer i stoffskiftet angriper blod celler og blod fartøy av nyre, mage-tarmkanalen og noen ganger hjerne. Dette kan føre til akutt nyre svikt. Blodplater plater~~POS=HEADCOMP, som er viktige for blod koagulering, blir også angrepet og avtar raskt. Hvis den ikke behandles, fører hemolytisk uremisk syndrom (HUS) til døden.
Unngå EHEC-infeksjon gjennom hygiene
"Etter å ha spist, før du spiser, ikke glem å vaske hendene" er et gammelt ordtak. Det gjelder fortsatt - og ikke bare for barn. EHEC bakterier tilhører gruppen coli-bakterier, som finnes overalt. Mennesker bærer også naturlig visse coli-bakterier med seg. De aggressive EHEC-bakteriene stammer imidlertid fra tarmen til storfe, sau og fjærfe, men også fra avføring fra duer. EHEC-bakterier inntas sammen med mat, for eksempel når kjøtt ikke varmes opp tilstrekkelig eller spises rå. Imidlertid rå melk og rå melkeprodukter er også en infeksjonskilde for EHEC. Vask av hender som et forebyggende tiltak er spesielt viktig fordi bakteriene kan overføres via en såkalt smøreinfeksjon gjennom små spor av avføring når de klapper dyr. Og bare håndvask kan hjelpe mot dette.
Hygiene er ikke kjøkkenprat
Faktisk er hygiene det aller viktigste for å forhindre alle mikrobielle matbårne sykdommer. Den dekker et bredt spekter: den begynner med å produsere mat som er så bakteriefri som mulig, fortsetter med optimal hygiene i næringsmiddelindustrien og i hjemmet, og stopper ikke på riktig måte oppbevaring av mat. Å velge mat som er så fersk som mulig er like viktig som å se utløpsdatoen på pakkede varer. I de varme sommermånedene er det lurt å bruke en kjøligere til å transportere lett bedervelige matvarer som kjøtt, fjærfe, fisk og egg. Når du behandler mat på ditt eget kjøkken, er papirhåndklær, dvs. engangskluter, for å tørke bort like mye et våpen mot matforgiftning som plastplater for skjæring. Disse er lettere å rengjøre enn treplater, hvis fibrøse strukturer gjør at bakterier lett kan trenge gjennom. De som bruker bomulls- eller mikrofiber husholdsservietter, bør vaske dem daglig ved 60 grader Celsius. Grønnsaker og kjøtt skal kuttes på separate brett og oppbevares separat. Avrimingen Vann fra frossent fjærfe er spesielt kimkrevende. Det bør derfor ikke komme i kontakt med andre matvarer.
Kimen som kom fra kulde
Selv om maten er lagret riktig og nedkjølt, kan mikrobiell forurensning av og til forekomme. Den skyldige da er vanligvis bakterien Yersinia enterocilitica, som elsker forkjølelse og kan formere seg selv i kjøleskapet gjennom langvarig lagring, slik at bakterietallet er tilstrekkelig for infeksjon. I Frankrike, en serie med dødelig sykdom forårsaket av Listeria forårsaket opprør i begynnelsen av 2002. Disse bakteriene kan formere seg spesielt godt i vakuumemballasje fordi de finnes der alene. Det er derfor viktig å sjekke utløpsdatoene og ikke spise pakket mat etter utløpsdatoen. Robert Koch Institute anslår at 200 voksne blir smittet med listeria hvert år.
