Matlager

Før maten vår er tilgjengelig for oss i matmarkedene etter industriell prosessering, utsettes den for langvarig lagring. Lagringsperioden har en sterk innvirkning på næringsinnholdet og det vitale stoffinnholdet i maten. Det viktigste miljøfaktorer i matlagring er oksygen, lys, temperatur og lagringstid. De påvirker spesielt næringsstoff- og vitalstoffverdien (makro- og mikronæringsstoffer) til de respektive matvarene. Vitamin C bør vektlegges her, som det er Vann-oppløselig, veldig følsom for varme og oksygen. Enhver lagring under påvirkning av disse faktorene fører til tap av vitamin Chvor graden avhenger av intensiteten av ytre påvirkninger - høy / lav temperatur, mye / mindre eksponering for lys - samt på lagringsperioden. I nærvær av oksygen, oppstår ofte oksidasjonsprosesser som er av spesiell betydning for vitalt stofftap og matsvinn. karbohydrater og proteiner er relativt stabile mot oksygen. Essensiell umettet fettsyrertransformer derimot til giftige forbindelser - for eksempel de såkalte transfettsyrene - får en ubehagelig lukt - "harskhet" - og mister næringsverdien. I tillegg akselererer oksygen og lys enzymatiske reaksjoner og dermed vitaminnedbrytning - spesielt av vitaminer A, C, D, K, E og B2, B6 - samt matsvinn. Dette er i tillegg favorisert av forurensende tilførsler og skader på næringsmidler. Oksygen begrenser dermed næringsinnholdet og det viktige stoffinnholdet og spisbarheten til maten når det gjelder tid. Dette følges av interaksjoner på grunn av ytre påvirkninger med matingrediensene, med spor av tungmetaller skader oksidasjonsfølsom vitaminer Spesielt A og C. Hvis kroppen mangler vitamin A, blir regenereringen av det røde visuelle pigmentet rhodopsin forstyrret og natt blindhet og overfølsomhet for sterkt lys er resultatet. Når lys treffer øynene våre, brytes rhodopsin ned og må regenereres. Dette er bare mulig ved hjelp av vitamin A. I tillegg er slimhinnene skadet - de blir tørre - og følsomheten for infeksjoner og risikoen for kreft økes [4.1]. Vitamin B1 kan ødelegges ved eksponering for nitritt og sammen med vitamin B12, er sensitiv for sulfitt. sulfites er konserveringsmidler med antibakterielle egenskaper, som har antioksidant og enzymhemmende effekter i mat for å forsinke ødeleggelse. For eksempel brukes de i fersk salat, vin, tørket frukt og i potetprodukter. Når poteter blir utsatt for lys og oksygen, spiser de og får en grønnaktig farge og danner den skadelige solaninen. Steking kan ikke ødelegge det, og i høye konsentrasjoner forårsaker det hodepine, feberog kramper hos mennesker. Omgivelsestemperaturen spiller også en avgjørende rolle, fordi jo høyere det er i forhold til lagring, desto mer tap av vitale stoffer (mikronæringsstoffer) oppstår og jo raskere mat ødelegges på grunn av sterk enzymatisk og bakteriell aktivitet. Hvis modne epler, som inneholder 10 mg vitamin C per 100 g etter fersk høst, lagres ved romtemperatur, er vitamin C allerede nedbrutt etter noen uker. Oppbevaring av de samme eplene ved 0 ° C viser ikke noe vitamin C-tap i samme periode. For plante- og animalske produkter avhenger også tap av vitale stoffer under lagring av den forrige behandlingen. Hvis for eksempel grønnsaker blir blancherte før frysing, betydelig mer vitaminer oppbevares under lagring - for eksempel rundt 65% av vitamin C etter 24 måneder - på grunn av effekten av varme og rask avkjøling og frysing under blancheringsprosessen enn i tilfelle ublancherte frosne produkter - fullstendig vitamin C-nedbrytning etter bare 6 måneder. Dette gjelder imidlertid bare de varmestabile vitaminene D, E og K. Innholdet av de varmelabile vitaminene A, C, B1, B6 og B12, samt innholdet av mineral kalium, er allerede sterkt redusert under blanchering. Uforberedte grønnsaker som oppbevares nedkjølt i fjorten dager, for eksempel i lager eller kjøleskap, viser vitamin C-tap på ca. 77%. Næringsstoffene og vitale stoffene brytes ned fra dag til dag, ettersom de høyere temperaturene enn for frosne matvarer fremskynder de enzymatiske og bakterielle prosessene og letter inngangen til frie radikaler - miljøgifter, skadelige kjemikalier, industri og sigarettrøyk - som deretter støtter vitaminnedbrytning Ved romtemperatur kan spinat bare ha 30% av originalen folsyre innhold etter 3 dagers lagring. Lignende tap kan også forventes for vitamin C:

C-vitamin tap i spinat som en funksjon av temperatur og lagringstid:

I tillegg til temperatur og tidsperiode, er et kjølig, tørt lagringsområde, som skal være rent og fritt for skadedyr, også et viktig mål for lagring, som lar folk bestemme og kontrollere mikronæringsinnholdet i maten. Lav temperatur, høy relativ luftfuktighet og kort lagringstid bidrar til konservering av mat med alle ingrediensene og holder original god kvalitet. I tillegg sprøyting, utvasking samt dryppende tap føre til lavt næringsstoff og viktig stoffinnhold i mat og forverring av gledeverdien. Enten mat som allerede er tilberedt og rengjort, tørkes ikke tilstrekkelig og dekkes for lagring, eller så er produktet pakket feil, har sprekker og skader som forårsaker væskeutvasking og fremmer kvalitetstap på grunn av oksygen og lyseksponering. Hvis den forkjølelse kjeden avbrytes i tilfelle frosne produkter og tineprosessen begynner, verdifulle viktige stoffer går tapt på grunn av tap av Vann. Naturlige fargestoffer og smakstilsetninger utvasking og uønskede lukter og smaker kan dannes. For å unngå å øke modningen av frukt, bør den ikke plasseres sammen med grønnsaker eller poteter. Frukten kunne også skaffe seg en fremmed smak.