"Bestemor" -regelen om "vin med mat" er enkel, minneverdig og i utgangspunktet ikke feil. Det står: “Rødvin med mørkt kjøtt, hvitvin med lett kjøtt”. Eller vil du drikke en Chablis med vilt og en Chianti med østers? Det “moderne kjøkkenet” er mer sofistikert når det gjelder å håndtere viner enn den nevnte fargene. Det legges nå større vekt på ingrediensene i vin (rest sukker, alkohol, surhet) samt sauser som følger med maten. I utgangspunktet er valg av vin overlatt til "glede" for hver enkelt. For den kultiverte gourmeten er det optimale kombinasjoner og mer uforenlige sammenkoblinger.
Noen par "harmoni"
Regel 1
Lett mat, slik den råder i dag, følger med en "lett" vin. Lette viner er mellom 10-12% alkohol by volum. I dette området har tyske viner en veldig gunstig naturlig utgangsposisjon på grunn av klimatiske forhold. For eksempel passer en tørr tysk Riesling eller en Chardonnay fra Nord-Italia veldig bra med fersk asparges. En rødvin rik på tanniner eller en voluminøs hvitvin ville kvele enhver "delikat mat".
Regel 2
Generelt drikk tørre viner med mat. De har en appetittvekkende effekt, smak nøytral og støtter den iboende smaken av maten. En halvtørr Riesling, for eksempel fra Rheingau, er også en utmerket match for sjømat på grunn av sin forfriskende syre.
Regel 3
Som regel er søte viner ikke egnet matkammerat. Men unntak beviser regelen, som kjent. Nydelige eller søte viner forbedrer spesielt gleden av søte (etter) retter. Merk: Søte viner og søt mat utfyller hverandre, tørre viner og søt mat divergerer inn smak.
Regel 4
Generelt er altfor fruktige viner ikke gode ledsagere. De har for mye egen smak og kan forstyrre "matsmaken". For eksempel er veldig fruktige vinene fra druesorter som Gewürztraminer eller Semillion.
Regel 5
Medfølgende saus bestemmer vinvalget. Kokebokregelen sier: "Server den samme vinen til måltidet som ble brukt til å lage sausen." Det er i prinsippet ikke feil. Mer sure sauser, for eksempel forsterket av et lite sitronsaft, trenger en mer syrlig vin som følger med maten. Mer salte sauser kan bli mykt av viner med noe restsødme.
Regel 6
Ost og rødvin regnes som naturlige partnere. Merk her: veldig sterk ost maskerer duften av vinen. Derfor bør du servere god vin bare med mild ost. En sterk, tørr rødvin med en jordaktig smak passer best med baguette og en sterk fjellost. Men hvite viner kan også optimalisere osteglede (for eksempel en Sauternes med en Roquefort-ost).
Regel 7
Til slutt bestemmer “strategien” også vinutvalget. Skulle vinen "understreke" oppvasken, eller bør et "kontrapunkt" settes bevisst. Motpunkter settes for eksempel med viner med mye kropp og stor bærekraft, det vil si med sin egen personlighet. Hva med en eldre Barolo eller høykvalitets Bordeaux?
