Ikke lenge nå kommer de første innenlandske jordbærene på markedet. Bare tanken på deres saftige søte smak gjør munnen vår Vann. Jordbær er også den foretrukne smaken i frukt yoghurt. Bare det er ikke mye igjen av fruktens fulle smak. Hva gir egentlig maten sin smak? Hvilke smaksstoffer brukes i industriell produksjon? Og hvordan kan forbrukeren gjenkjenne dette?
Hva er smaker?
For kjemikeren er smaker flyktige kjemiske forbindelser som vanligvis er tilstede i små mengder, men som likevel gir maten et særpreg. Hvis aroma og smakforbindelser ikke var tilstede i visse industriprodukter, ville vi synes maten var kjedelig.
Hittil har rundt 5,000 aromastoffer blitt identifisert i naturen. Mange matvarer inneholder naturlig flere hundre forskjellige aromatiske stoffer. I kaffefor eksempel er det rundt 700.
Smaksstoffer i mat
Det faktum at isolerte smaksstoffer tilsettes til mange bearbeidede matvarer, kan ha flere grunner:
- Smaker som går tapt under bearbeiding av matvarer, bør byttes ut.
- Mange forskjellige smaker bør tilbys, spesielt i ferdige produkter, snacks, sukker konfekt, is og brus.
- Kosthold matvarer som kalorireduserte produkter bør smak like god som deres "normale" kolleger.
- (Merket) produktet skal alltid ha samme kvalitet og smak, uavhengig av batch.
Smaker forbedrer smakopplevelsen
Som regel doseres smaker i matvarer i forholdet 1: 1000. I mange ferdige produkter og på grunn av produksjonens natur er bruken av dem ofte uunngåelig fordi den ønskede smakopplevelsen ikke kan oppnås med ingrediensene alene.
Ta frukt yoghurt, for eksempel: like aromatisk som friske jordbær smaker, til og med en 15 prosent andel i yoghurt smaker ikke spesielt intens fordi pasteurisering og lagring svekker smaken. Her, naturlig smakstilsetninger brukes til å oppnå en bedre aroma. I andre produkter, smakstilsetninger erstatt ingrediensen helt.
Hvor mye natur er det?
Smaksreguleringen skiller mellom forskjellige typer smakstilsetninger. De viktigste er naturlige, naturidentiske og kunstige smaker:
- Når det gjelder naturlige smaker, må utgangsmaterialet være av plante- eller animalsk opprinnelse. Med fysiske eller biologiske prosesser ekstraheres for eksempel vaniljesmaken fra vaniljestangen.
- Naturidentiske smaksstoffer produseres syntetisk og har samme kjemiske struktur som den naturlige smaken. Et eksempel er vanillin. Naturidentiske smaker består ofte av flere individuelle stoffer og er spesielt intense i smak.
- Kunstige smaksstoffer er lukt- eller smaksstoffer oppnådd ved kjemisk syntese, men forekommer ikke i naturen som etyl vanillin. I Tyskland er bare 18 kunstige smaker godkjent, for eksempel for brus, puddinger, bakevarer og sukker konfekt.
Hvis aroma er på den
Betegnelsen "smak" i ingredienslisten indikerer naturidentiske eller kunstige smaker. Når det er merket “naturlig smak”, må smaken utelukkende være av naturlig opprinnelse. Imidlertid er en naturlig smak som for eksempel smaker bringebær, i de fleste tilfeller laget av sedertre. Bare med en mer spesifikk beskrivelse som “jordbær smaksstoffer ”må smaksstoffet komme fra jordbær.
