Stoffet akrylamid dannes under intens oppvarming av stivelsesholdig mat og finnes spesielt i bakevarer, kaffe og potetprodukter som pommes frites og chips. I noen tid har akrylamid blitt mistenkt for å være kreftfremkallende og for å endre genetisk materiale. Av denne grunn har EU satt bindende spesifikasjoner som vil gjelde fra 2018. For hvis noen regler overholdes ved tilberedning av mat, kan dannelsen av akrylamid reduseres.
Akrylamid: egenskaper og formasjon
Akrylamid tilhører den kjemiske gruppen amider og har blitt brukt industrielt i over 50 år for produksjon av plast og for behandling av drikking Vann. Det dannes under tilberedning av mat når karbohydrater slik som stivelse eller sukker oppvarmes over 120 grader Celsius og kombineres med proteinbyggesteinen asparagin. Hvis temperaturen overstiger 180 grader Celsius, øker dannelsen av akrylamid kraftig.
Hvor farlig er akrylamid?
I 2002 traff stoffet overskriftene da det ble oppdaget i dyreforsøk at akrylamid endrer genetisk materiale og dermed kan forårsake kreft. Det er også mistanke om at det i høye doser skader nervesystemet. Hos mennesker er disse forholdene ennå ikke klart bevist.
Likevel klassifiserer EU akrylamid som kreftfremkallende for mennesker også. Fra april 2018 vil derfor juridiske krav gjelde for matprodusenter. For eksempel, når de behandler stivelsesholdige produkter som poteter eller mel, må de sørge for at maten ikke blir oppvarmet for mye eller for lenge under baking, steking, steking eller fritering. Råvarer bør også ha lavest mulig stivelsesinnhold, for eksempel ved å blanche poteter før steking.
Akrylamid: reduser eksponeringen
På grunn av potensialet Helse fare, anbefales det at du holder inntaket av akrylamid så lavt som mulig. Du kan redusere eksponeringen for akrylamid med følgende tips:
- Skånsom tilberedning: rå mat og kokte og dampede matvarer inneholder praktisk talt ingen akrylamid. Når du bruker frityrkokere, må du ikke overskride en temperatur på 175 grader Celsius. i ovnen, hold den under 180 grader Celsius med konveksjon og under 200 Celsius uten konveksjon. Når bakingBruker natron eller baking pulver istedenfor staghorn salt (ammoniumbikarbonat), fordi det fremmer dannelse av akrylamid.
- Unngå kraftig bruning: Generelt er jo mørkere brunfargede bakevarer, pommes frites og andre potetprodukter, jo høyere er akrylamidinnholdet. Når du tilbereder disse matvarene, må du sørge for at de ikke blir brunet for mye.
- Riktig oppbevaring: poteter bør ikke oppbevares i kjøleskapet (under 8 grader Celsius) i lengre perioder, for da øker de sukker blir dannet, hvorfra akrylamid dannes. Mørk lagring forhindrer dannelsen av grønne flekker, som inneholder mye akrylamid.
- Unngå mat som inneholder akrylamid: De høyeste nivåene av akrylamid er målt i potetgull, Pommes frites, kaker og stekt kaffe. Kos deg med disse matvarene i moderasjon og foretrekk hjemmelagede produkter. På denne måten kan du påvirke graden av varme og bruning.
