Natron

Bruk

Å løsne deigen: dannelsen av karbon dioksid skaper små gassbobler før og hovedsakelig under baking, som løsner deigen på brødskiver eller bakverk, noe som gjør det mer spiselig.

Virkemåte

Generell reaksjon av kjemiske syrningsmidler: syremiddel + syre + varme + Vann gasser (karbon dioksid, muligens ammoniakk) + biprodukter.

Stoffer

1. organiske syrningsmidler:

• Bakegjær er sopp av slekten og danner alkohol og gass karbon dioksid (alkoholholdig gjæring) fra glukose inneholdt i mel. Gjær er levende organismer. For å få dem til å føle seg så komfortable som mulig, varme Vann skal brukes til deigen, og deigen skal ikke overopphetes, men legges på et varmt sted før du steker. Tilstrekkelig væske og litt sukker støtter gjæringsprosessen.
• I surdeig, melkesyre bakterie formere seg i gjæringsprosessen og produsere melkesyre, eddiksyre og karbondioksid fra sukker.
• Alkohol brukes også som et suringsmiddel koker ved 79 ° C og fordamper under baking.

2. uorganiske syrningsmidler:

• Bakepulver (natrium hydrogen karbonat) er det mest brukte kjemiske hævemidlet og finnes vanligvis i baking pulver.
• Potaske (kaliumkarbonat) er egnet for flate og spesielle bakverk som pepperkaker og honning deig.
• Staghorn salt (ammonium hydrogen karbonat) nedbrytes helt i de tre gassene ammoniakk, karbondioksid og Vann ved oppvarming over 60 ° C. Den brukes til flate bakverk som pepperkaker, bever og kaker og er ikke egnet for høyt bakverk (brødskiver, kaker) fordi den ubehagelige lukten ammoniakk blir beholdt. For mer informasjon, se under staghorn salt.
• Andre karbonater: kaliumkarbonat, kaliumhydrogenkarbonat.

3. hjelpestoffer: alle stekemiddel krever vann og delvis varme for å fungere. Karbonatene (natrium bikarbonat, potash) trenger også en syre (forsurende, syrebærer). Noen av syrer brukt er tartrat (kaliumhydrogentartrat), vinsyre, sur natrium pyrofosfat, monokalsiumfosfat og sitronsyre. Syren kan brukes til å kontrollere dannelsen av karbondioksid. Avhengig av syre, oppstår nemlig dannelsen av gassen før eller under baking (såkalt pre-baking, main baking, post-baking). Den "biologiske" syrer kaliumhydrogentartrat, vinsyre og sitronsyre reagerer veldig raskt med natriumbikarbonat. Surt natriumpyrofosfat og monokalsiumfosfatmonohydrat utvikler effektene senere. Bakepulver inneholder også stivelse, som tilsettes for å øke holdbarheten.

Organisk bakepulver

Organiske bakepulver inneholder, i tillegg til natriumbikarbonat og stivelse, utelukkende hjelpestoffer fra naturlige kilder, for eksempel skala fra vinfat.

Bakepulver uten fosfat

Bakepulver uten fosfat inneholder for eksempel et forsuringsmiddel uten fosfatinnhold skala i stedet for det sure natriumpyrofosfatet.

Ting å vite

Mekaniske metoder (slå, røre, blåse) brukes også til å løsne deigen. Hvis effekten av baking pulver er for svak, kan ekstra syre tilsettes, for eksempel i form av sitronsaft eller eddik. Hvis deigen tvert imot allerede er tilstrekkelig sur, kan bare natron brukes (uten forsuring), ellers syren i bakingen pulver vil gjøre bakverket enda surere. Hvis varmt vann tilsettes bakepulver, begynner det å reagere kraftig og skumme. Derfor, i motsetning til gjærdeig, bør ikke varmt eller til og med varmt vann brukes når bakepulver brukes hvis det er ønskelig at bakverket ikke vil heve før det er bakt. Reaksjon av natron med syre: NaHCO₃ + H⁺ Na⁺ +CO₂ + H₂O