Temperatur er den viktigste fysiske parameteren i matprosesseringsoperasjoner. Bare i områder med høyere temperaturer kan mikroorganismer drepes. Jo høyere temperaturen, men også intensiteten og tiden for prosessering, jo større tap av næringsstoffer og vitale stoffer (makro- og mikronæringsstoffer) til de respektive bearbeidede matvarene.
Spesielt den viktige umettede fettsyrer in nøtter og vegetabilske oljer er utsatt for oksidasjon hvis de er herdet, oppvarmet i lang tid og sterkt under ekstraksjon eller utsatt for sollys og luft uten beskyttelse. I nærvær av oksygen i luften, det ustabile umettet fettsyrer blir omdannet til giftige forbindelser - såkalte transfettsyrer - som kan skade celler og øke tendensen til trombose. Innholdet av essensielle antioksidanter - for eksempel vitaminer A, E og beta-karoten - i den opprinnelige vegetabilske oljen avtar som et resultat av oppvarming. Deres egentlige oppgave er å beskytte kroppen vår mot aggressiv oksygen forbindelser - de frie radikaler. Imidlertid, hvis antallet reduseres, kan oksidasjon ikke motvirkes og giftige stoffer - såkalte peroksider - dannes, som har en forstyrrende effekt på hormonet balansere og enzymfunksjoner så vel som på fett- og proteinmetabolisme. Varmelabilt vitaminer slik som vitamin C, A, B2 og B6 blir i tillegg ødelagt. Overopphetet fett øker dermed behovet for umettet fettsyrer og også for vitamin E, siden dette kan bli ødelagt av atmosfærisk oksygen. En mangel på vitamin E øker den toksiske effekten av oksidasjon - risikoen for å utvikle aterosklerose (herding av arteriene) og kreft øker.
Den mest tidkrevende blant termiske behandlinger er sterilisering, fordi melk blir f.eks. brakt til 109 til 115 ° C i 20 til 45 minutter. Som et resultat blir spesielt de varmefølsomme næringsstoffene og vitale stoffene påvirket og utsatt for høyt tap.
Vitamintap av melk på grunn av:
| Oppvarmingsprosess | Vitamin B1 | Vitamin B6 | Vitamin B12 | Folsyre |
| Pasteurisere | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| Sterilisere | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Ultra høy temperatur | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
I tillegg til de listede tapene av vitamin B1, B6, B12 og folsyre, vitamin C forblir bare 10-70%, pantotensyre 15-70% og vitamin B2 bare 30-50%. Forekomster av proteinendringer samt tap av smak under sterilisering er også problematiske å se.
