Steking i en panne gjøres ved hjelp av varmt fett. Igjen er høye temperaturer og lengre oppvarmingstider nødvendig. I tillegg til tap av varmelabilt vitaminer, oksidasjon av umettet fettsyrer er viktig, forutsatt at stekefettet som brukes har et høyt innhold av disse fettsyrene, slik som oliven, solsikke og saflorolje. Dette skjer når fettet (vegetabilske oljer med høyt innhold av flerumettet fettsyre, f.eks. Linolsyre) holdes på en høy temperatur - fra 130 ° C - i lang tid. Som et resultat begynner fettet å dampe eller røyke henholdsvis og fettsyrer kan lett reagere med atmosfærisk oksygen. De forvandles til giftige forbindelser - trans fettsyrer (transfettsyrer er fettsyrer med transkonfigurert karbon dobbeltbindinger) - og mister dermed sin essensielle effekt. Slike nydannede forbindelser har en skadelig effekt på kroppen. I følge vitenskapelige funn er forbruket av transfett syrer øker nivået av LDL kolesterol (i blod). Disse er for eksempel bidragsytere til aterosklerose (arteriosklerose), koronar hjerte sykdom (CHD) og hjerteinfarkt (hjerteinfarkt). I tillegg reagerer kroppen på en mangel på essensielt fett syrer - foruten umettede fettsyrer også linolsyre og linolensyre - for eksempel med en høyere følsomhet for infeksjoner, en forstyrret hjerte rytme samt forstyrret syn, med alopecia (håravfall) og fertilitetsforstyrrelser (forstyrrelser i fertilitet) hos menn og kvinner. Kjemiske endringer på grunn av lang og sterk eksponering for varme føre til dannelsen av frie radikaler. Disse er like skadelige for organismen, da de akkumuleres i høyt antall i mat og dermed i kroppen, og nedbryter viktige næringsstoffer og vitale stoffer (makro- og mikronæringsstoffer). Vitaminer spesielt er utsatt for degradering. Videre angriper de kroppens celler og er assosiert med aterosklerose (herding av arteriene), revmatiske sykdommer, lidelser i immunsystem og immunforsvar, aldringsprosesser og kreft. Hvis for få frie radikaler antioksidant vitaminer A, C, E og sporstoffer slik som selen, sink, mangan, kobber og jern er tilstede i kroppen, bare et utilstrekkelig antall endogene antioksidanter enzymer kan produseres, som i tillegg gjør frie radikaler funksjonelle. Av denne grunn kan ikke frie radikaler gjøres ufarlige, slik at de kan skade cellene våre uhindret.
Spesielt i biff påvirker stekeprosessen vitamin B1, B6 og pantotensyre, som kan bli ødelagt med opptil 60%. De mineraler kalium og magnesium - inneholdt i svinekjøtt - lider tap på 25 til 30% på grunn av de høye oppvarmingstemperaturene.
Til tross for bruk av høy matlaging temperaturer, er steking i ovnen, i motsetning til bruken av pannen, mer skånsom mot Helse, siden det ikke brukes ekstra fett, som kan omdannes til skadelige forbindelser. Hvis kjøttstykkene er på et grillstativ, kan kjøttvæske og fett dryppe av og samle seg i en panne nedenfor. Imidlertid overføres næringsstoffene og vitale stoffene i væsken og fettet til pannen sammen med den, noe som får kjøttet til å miste en høy prosentandel av B-vitaminene, niacin og pantotensyre, så vel som fettete syrer viktig for kroppen. De forhøyede temperaturene genererer høy varme i de fettløselige vitaminene A, D og E av kjøtt og fisk, som de sensitive vitaminene ikke tåler. Reduksjon eller ødeleggelse av dem kan ikke unngås.
