antioxidant

Mat kan ødelegge ikke bare av mikroorganismer, men også ved kontakt med oksygen (atmosfærisk oksygen). Oksidasjonsprosesser utløses også av lys og varme. Fett, proteiner (albumin), vitaminer og også fargestoffer reagerer følsomt. For eksempel forårsaker oksidasjonsprosesser at fett blir harskt, eplebitene blir brune og noen vitaminer for å miste effektiviteten. Antioksidanter er tilsetningsstoffer brukes til å bevare smak, lukt, holdbarhet, og farge og næringsverdi av matvarer. Noen antioksidanter brukes også som konserveringsmidler, forsuringsmidler og fortykningsmidler, og i tillegg til mat, brukes i kosmetikk, legemidler og forbrukerprodukter. Selv i lave konsentrasjoner kan antioksidanter binde frie radikaler og omdanne dem til inerte mellomprodukter eller sluttprodukter. Askorbinsyre og tokoferoler er naturlige antioksidanter, men de produseres nå syntetisk (kunstig) på grunn av den høye etterspørselen. Askorbinsyre (E 300; vitamin C) og dets salter eller fettsyreestere (E 301, E 302, E 304), som brukes som antioksidanter, finnes hovedsakelig i rips, paprika, sitrusfrukter og også i hvite kålhoder. De skal forhindre at fruktene blir brune. Hermetisert frukt og grønnsaker, frosne produkter og drikkevarer - øl, vin, fruktjuice - er også beriket med askorbinsyre. Askorbinsyre tilsettes kjøtt- og pølseprodukter for å støtte effekten av herding salt av nitritt under rødning og for å forhindre dannelse av giftige nitrosaminer *. Tokoferoler (E 306 - E 309; vitamin E familie) tilsettes hovedsakelig vegetabilske oljer, margariner og kakao pulver. Den viktigste gruppen syntetiske antioksidanter er gallater (E 310 - E 312). De tilsettes vegetabilske oljer og margariner og forhindrer harskhet, og bevarer dermed smaken av disse matvarene. Antioksidanter er også til stede i ferdige tørkede potetprodukter (f.eks dumpling) pulver), valnøtt kjerner, kornbaserte snacks, nøtter- eller mandelbaserte søtsaker, marsipan lim, øyeblikkelige produkter og iskrem. Antioksidanter er merket slik på ingredienslisten (“med antioksidant”) og merket med E-nummer eller navn på det spesifikke stoffet. * I kroppen reduseres nitrat til nitrit av bakterie (spytt/mage). Nitritt er en reaktiv oksidant som reagerer fortrinnsvis med blod pigment hemoglobin og konverterer det til metemoglobin. Videre danner nitritter (også inneholdt i spekemat og kjøttprodukter samt modnet ost) nitrosaminer med sekundær aminer (inneholdt i kjøtt- og pølseprodukter, ost og fisk), som har genotoksisk (effekter av kjemiske stoffer som utløser endringer i genetisk materiale (deoksyribonukleinsyre) av celler) og mutagene (effekter som utløser mutasjoner eller kromosomavvik og dermed endrer det genetiske materialet til en organisme). Antioksidanter godkjent i EU er:

Gallater er ikke giftige, men kan forårsake sensibiliseringsreaksjoner og utløse allergier ved hud ta kontakt med. Følgende er en tabelloversikt over antioksidanter som kan utløse allergiske (A) og / eller pseudoallergiske reaksjoner (P).