Ikke alle sennep er lik. Der er det brenning varm, mild eller søt, raffinert med urter, krydder eller frukt. En rekke sennep spesialiteter beriker nå det kulinariske tilbudet.
Sennepshistorie
Sennep , som også kalles “iøynefallende blomstrende ville urt” og er hjemmehørende i Middelhavet, var allerede kjent som et medisinsk og krydder plante i eldgamle tider.
Allerede i 300 f.Kr. ble sennep dyrket i India som et ettertraktet krydder anlegg. Etter at grekerne og romerne hadde beskrevet sennep i dens forskjellige handlingsmåter i det 1. århundre, førte romerne den til slutt over Alpene. På en forespørsel fra Karl den store i 795 ble sennep i økende grad dyrket. Dette oppmuntret spredningen over hele Sentral-Europa.
På 13-tallet fikk den franske byen Dijon monopol på sennepsproduksjon. Selv i dag er sennep Dijon en spesiell spesialitet.
Typer, komponenter og produksjon av sennep
Sennep tilhører korsfamilien. Skille her kan være to hovedvarianter
- Hvit sennep (Sinapis alba) har sandfargede korn og er mild, krydret skarphet.
- Svart sennep (Brassica nigra) gir frø et sterkt mørkebrunt skall, som kan fjernes. Den pregede skarpheten stiger i nese, øyne og gane.
Ingrediensene inkluderer glukosinolater eller sennepsolje dannet av dem, fettolje, protein og slimhinne. Samlet sett kan disse ingrediensene virke hyperemiske (stimulere blod sirkulasjon), hud irriterende eller bakteriostatisk (hemmer bakterie).
Produksjonen av sennep er ukomplisert, men alltid forskjellig når det gjelder smak. Kornene vaskes, poleres og knuses. Så blandes de knuste kornene med resten av ingrediensene.
Øl gir en krydret smak, vin eller sennep en krydret smak og eddik en mild smak. Blander du knuste korn med Vann, du blir veldig krydret smak.
Sennep er sunt!
Utsagnet som sennep gjør deg dum, hører du igjen og igjen. Årsaken til denne misforståelsen ligger sannsynligvis i en forvirring av navnene. Det er nemlig såkalte cyanogene sennepsoljer, som man kan anta fra navnet deres i sennep. Disse giftige, cyanogene stoffene skader effektivt hjerne når det spises i overkant.
Antagelsen om at de giftige stoffene er inneholdt i sennep er imidlertid helt feil, siden sennepsoljer hovedsakelig finnes i bitter mandler og i bambusskudd. De er ikke tilstede i sennep i det hele tatt. Imidlertid er mange andre sennepsoljer, som dannes av ingrediensen glukosinolat, veldig mye til stede. Sennep har dette til felles med pepperrot, karse og reddiker, blant andre.
Sennepsoljene som finnes inneholder imidlertid generelt en positiv, stimulerende egenskap. De fremmer magesaftproduksjon og spyttdannelse, og dermed til slutt fordøyelsen. Så det er fornuftig å spise spesielt fet mat som pølse med sennep.
