Med utbruddet av BSE-krisen i 2000 har trenden mot økologisk husdyrhold, spesielt storfeoppdrett, økt betydelig. Å få godt kjøtt i dag er ikke lenger et problem, fordi de nesten 21,000 (per 2009) tyske økologiske gårdene er nesten alle organisert i en av de anerkjente økologiske foreningene. I tillegg tilbyr mange slakterier og supermarkeder kvalitetskjøtt med kvalitetssel. Kjøtt fra dyrearter som er passende for dyr eller økologisk oppdrett er dyrere, men smak gjør opp for tapet i lommeboken.
Hva betyr egentlig arttilpasset?
- Kalver må mates melk i minst 3 måneder.
- Dyrene blir matet i henhold til deres behov og utviklingsstadium. Grovfôrdelen av fôret (hovedsakelig gress og høy) må være minst 60% for storfe, siden de er drøvtyggere.
- I dyreart som passer til arter, går dyra saktere opp og må fettes lenger. Dette gagner smak, fordi dyrearter som passer til fôring og muskelaktivitet øker mengden intramuskulært fett, noe som gjør kjøttet ømt og saftig.
- Dyrene holdes i lyse, luftige fjøs, de har nok mosjon og trening.
- Fôret kommer fra deres egen gård eller fra regionen.
- antibiotika, fetende hjelpemidler, ytelsesforbedrende, kadaver eller benmel eller genetisk modifisert importert fôr er forbudt.
- Korte transportveier til slakteriet skåner dyrene stresset, slik at stresshormonet adrenalin kan ikke passere inn i kjøttet. Grensen på transporttider spesifisert i dyrevelferdstransportforordningen (på vei, Vann og jernbane innen EU: 8 timer) tas enda strengere i organisk dyrehold (maks. avstand: 200 km, transporttid: 4 timer; bare i unntakstilfeller mer).
Forresten holder økologiske bønder hovedsakelig dyreraser som gir et spesielt velsmakende kjøtt og er godt egnet til økologisk jordbruk. Disse dyrene er også mindre utsatt for sykdom.
Behandlingen
Ved bearbeiding til pølse klarer organiske slaktere seg med få hjelpestoffer. Slaktere og prosessorer som er tilknyttet en av de økologiske jordbruksforeningene, må jobbe i henhold til deres forskrifter. Dette betyr:
- Melkesyre er godkjent for behandling av naturlige foringsrør og sitronsyre som et kutterhjelpemiddel i fin findeling (chitteren) av noen foreninger.
- fosfat, brukt i konvensjonell pølsebehandling for binding, blir vanligvis ikke brukt.
- Salt for herding av nitritt er tillatt av noen dyrkingsforeninger som fargestoff og konserverings med begrensninger, men brukes knapt i praksis. Organiske pølser eller Kasseler ser derfor ofte litt gråere ut enn spekemat. For konservering tyr derfor organiske slaktere bakteriehemmende krydder som salte og pepper, skinke er saltet, pølser røkt.
Forresten, i økologiske pølser er bare ingredienser av organisk kvalitet. Krydder, urter, løk eller grønnsaker må også være fra økologisk produksjon.
Hvor skal jeg ta fra?
Hvem hadde trodd det: alle vanlige kjøtt- og pølseprodukter er også tilgjengelige som økologiske produkter, til og med spesialiteter som hvite pølser i München eller Nürnbergbratwurst. De eneste begrensede valgene er lam, gås og and, og høyt bearbeidede produkter. Direkte fra bønder: Det beste og billigste kjøttet er fortsatt å kjøpe direkte fra økologiske bønder. Imidlertid må større mengder kjøpes her, og derfor er dette kjøpet egnet for lagring - ellers kan du gå sammen med likesinnede. Organisk slakter: Hele utvalget av kjøtt og pølse er tilgjengelig hos den økologiske slakteren. Vanligvis kommer kjøttet fra regionen, og mange organiske slaktere slakter selv. Organiske butikker og supermarkeder: Organiske kjøttdisker er sjeldne her. For det meste tilbys kjøttet nedkjølt og pakket. Sortimentet er ikke så stort som i økologiske slakterbutikker, men inkluderer de viktigste kjøtt- og pølseproduktene. Kjøttdeig finner du i fryseren. Økologiske kjøttbutikker med private label inkluderer:
- Rewe Bio (Rewe Market)
- Økologisk mat (Edeka, Neukauf, Marktkauf)
- Real, - Bio (Real market, Metro)
- Tegut… bio (Tegut-markeder)
- Naturkind (Tengelmann, Kaiser's)
- Alnatura (Alnatura naturlige matbutikker, DM apotek).
Forøvrig holder vakuumpakkede kjøttdeler lenger enn ferskt kjøtt. Når du åpner pakken, kan det være intenst Lukten kjøtt, men dette er ikke et tegn på dårlig kvalitet, men et tegn på at den “låste” og komprimerte lukten utfolder seg igjen. Kjøttet skal klappes tørt før tilberedning, men ikke vaskes av. Fettet på økologisk biff er litt gulaktig. Dette er fra karoten og viser at dyret har beitet de siste månedene.
Organisk biff anses som trygt
Det er bevist at økologisk storfekjøtt gir god beskyttelse mot BSE, da det kun kjøpes små mengder fôr på økologiske gårder og det ikke blir matet kjøtt- og benmel. Likevel har storfe fra økologiske gårder også fått BSE i noen EU-land. Som svar har de tyske økologiske landbruksforeningene Bioland, Demeter og Naturland strammet retningslinjene ytterligere.
