konserverings~~POS=TRUNC midler~~POS=HEADCOMP

Konserveringsmidler (synonym: konserveringsmidler) fungerer som antimikrobielle biocider (stoffer eller preparater som, i henhold til den tiltenkte bruken, har den egenskapen å drepe levende organismer eller i det minste begrense deres vitale funksjon) for å eliminere mikroorganismer. De er ment å forhindre ødeleggelse av mat ved bakteriegjær og mugg og dermed forekomsten av farlige sykdommer som botulisme, listeriose og salmonella infeksjon. I tillegg tillater bruken av konserveringsmidler lengre transportavstander og lagringstider. Konserveringsmidler brukes når fysiske prosesser som oppvarming (pasteurisering, sterilisering), dehydrering, lufttetting og frysing ikke lenger er tilstrekkelig. De må deklareres på maten med navn, generisk navn og tilsvarende E-nummer (konserveringsmidler: E 200 - E 290). Konserveringsmidler brukes i følgende matvarer: Brød og bakevarer, hermetisert frukt og grønnsaker, salater og salatdressinger, surgjorte grønnsaker, tørket frukt, tørkede potetprodukter, pølser, fiskeprodukter, frukt yoghurt, ost, margarin, snacks, brus, fruktjuice og vin, samt på overflaten av sitrusfrukter. Konserveringsmidler brukes også i legemidler og kosmetikk. Det er omtrent 40 godkjente konserveringsmidler. Blant de mest brukte er:

• Benzosyre (E 210) - i fiskeprodukter, surgjorte grønnsaker, oliven, sauser, sukker-redusert syltetøy, syltetøy, gelé, alkoholfri fatøl og brennevin.
• Svovel dioksid (E 220) - i tørkede potetprodukter, hermetisert frukt, vin, tørket frukt og snacks.
• natrium nitritt (E 250) - for konservering av kjøtt og pølseprodukter.
• Kalium nitrat (E 252), natrium nitrat (E 251) - for konservering av kjøtt- og pølseprodukter, for harde og semi-harde oster.
• Natamycin (E 235) - for overflatebehandling av pølse og ost.

I det følgende konservering ved hjelp av vanlig salt (natrium klorid) og nitrater og nitritter er diskutert mer detaljert.

Vanlig salt (natriumklorid)

De konserverings saltens eiendom har vært kjent for menneskeheten i lang tid. Tradisjonelt brukes bordsalt til konservering av kjøtt, fisk og grønnsaker. Bordsalt er ikke noe av tilsetningsstoffene og er derfor oppført som en egen ingrediens. Bordsalt, som er industrielt produsert og raffinert salt og dermed representerer rent natrium klorid, tilsettes mat i høye konsentrasjoner. Dette sammen med kalium og kalsium, holder væsken balansere i kroppen vår i likevekt. Store mengder salt finnes i næringsmiddel, røkt kjøtt og fisk, ost, salte snacks som f.eks nøtter og chips, samt hermetiske grønnsaker, supper og sauser og mange andre industrielt produserte produkter. I disse matvarene kan du imidlertid ikke smak det høye saltinnholdet fordi det er tilsatt sukker maskerer det salte smak. Av denne grunn krydrer mange maten med ekstra salt. Dermed inneholder maten betydelig mer natrium klorid enn det som faktisk er behov for - nemlig bare 200 til 300 mg per dag. Nyrene er overbelastet fordi de bare kan filtrere ut 5 til 7 gram natriumklorid per dag, men 15 til 20 gram inntas i topptider. Resultatet er overflødig natrium i kroppen og øker kalsium og magnesium tap gjennom urinen. Som et resultat av dette balansere mellom natrium, kalium og kalsium kan ikke lenger opprettholdes. For eksempel har en hermetisk tomatsuppe over 1,200 mg natrium og bare 400 mg kalium. Naturlig og fersk mat inneholder derimot mindre enn 10% salt og viser et balansert forhold mellom natrium og kalium. Dermed inneholder industrielt produserte matvarer, som dagens mennesker prioriterer over naturlig, sunn mat, bare små mengder av mineraler kalium og kalsium sammenlignet med deres høye natriuminnhold. På grunn av overskuddet av natriumklorid, væsken balansere i kroppen vår forstyrres ved å øke væsken utenfor cellene, noe som kan forårsake ytterligere Helse problemer. Hos noen mennesker kan dette overflødige saltet over tid føre til ødem (væskeoppbygging i vev), hypertensjon (høyt blodtrykk) - og deretter hjerte og nyre sykdom og apopleksi (hjerneslag). Forholdet mellom saltforbruk og nivået på blod trykk kan betraktes som etablert. Rollen til vanlig salt i utviklingen av arteriell hypertensjon (høyt blodtrykk) er ennå ikke klart forstått. En sannsynligvis genetisk bestemt saltfølsomhet (synonymer: saltfølsomhet; saltsensitivitet; saltsensitivitet) påvirker bare en del av de hypertensive pasientene, men det er foreløpig ingen gjennomførbare tester som saltfølsom kan bli funnet. Å redusere saltforbruket til omtrent 4-6 g / d resulterer i en klinisk relevant reduksjon i blod trykk, uavhengig av eksisterende medikament terapi, som betyr at en ytterligere reduksjon i blod trykk kan oppnås i de fleste tilfeller (se "Salt / saltfølsomhet" nedenfor).

Nitrater og nitritter

Nitrater brukes i matproduksjon som konserveringsmidler og for å forbedre farge og smak for spekematprodukter og fisk. Na-nitrat (E 251) og Ka-nitrat (E 252) er tillatt som en komponent av herdesalt i kombinasjon med NaCl. Inntaket av nitrater skjer imidlertid bare i liten grad via tilsetningsstoffene E 251 og E 252. Det daglige inntaket av nitrat skjer:

• Til rundt 70% gjennom inntak av grønnsaker - nitrat som det viktigste plante næringsstoffet har skadelige effekter på jorden og planteveksten hvis inntaket er for stort. Noen grønnsaker kan lagre store mengder nitrat fra jorden.
• Til ca 20% fra å drikke Vann - nitrat kommer inn i grunnvannet som en komponent av nitrogen gjødsel. Informasjon om nitratinnholdet i drikking Vann gir det lokale vannverket.
• Til ca 10% fra kjøtt og kjøttprodukter og fisk.

Nitrater i seg selv er ikke giftige og ufarlige. Helse risiko oppstår fra nitritter og nitrosaminer, som dannes av nitrater i selve maten og i den menneskelige organismen. Imidlertid bør det nevnes at nitrater hemmer dannelsen av vitamin A og er dermed ansvarlig for mangelen, blant annet. nitrat reduseres til nitritt i kroppen vår av bakterie allerede i munnhule, men også i mage-tarmkanalen. Effektiviteten av nitrater som en konserverings mot bakterie er ikke formidlet av nitrat i seg selv, men av nitritten som skyldes mikrobiell omdannelse av nitrat. Men siden denne mikrobielle omdannelsesprosessen ikke kan kontrolleres, brukes nitritter også direkte. Tillatte konserveringsmidler er Na-nitrit (E 250) og Ka-nitrite (E 249) som en komponent av syltet salt i kombinasjon med NaCl. Nitritt forårsaker deretter ønsket rødhet av kjøttet - myoglobin blir rød nitrosomyoglobin -, bidrar til dannelsen av herdende aroma, har en antioksidant effekt, og i kombinasjon med NaCl, beskytter den mot "pølseforgiftning" ved å forhindre spiring av de varmestabile Clostridium botulinum-sporer. Clostridium botulinum er en bakterieart som produserer den mest potente av alle hittil kjent bakterietoksiner, botulinumtoksin, som virker på nervesystemet.I tillegg til de positive effektene av nitritter på kjøttkvaliteten, er effekten av bekymring for den menneskelige organismen metemoglobindannelse (sekundær effekt) og dannelsen av kreftfremkallende nitrosaminer (tertiær effekt):

Dannelse av metemoglobin: Nitritt er en reaktiv oksidant som reagerer fortrinnsvis med blodpigmentet hemoglobin, konvertere den til methemoglobin (det toverdige jern av hemoglobin oksyderes til treverdig jern). Det dannede metemoglobinet klarer ikke å reversere molekylært oksygen og er dermed ikke lenger tilgjengelig for oksygentransport. Selv uten nitritt, dannes metemoglobindannelse, men i mye mindre grad. Hos voksne reguleres mengden metemoglobin i blodet av NADPH i enzymet methemoglobinreduktase til et nivå <2% og ingen Helse problemer oppstår. Spedbarn er spesielt utsatt til omtrent seks måneders alder, siden det beskyttelsessystemet som kan omdanne metemoglobin tilbake til oksygen-transportform er ennå ikke fullt utviklet. Nitrosaminsyntese (nitrosering): nitritt kan reagere med andre endogene stoffer, for eksempel sekundær aminer, og danner såkalte nitrosaminer i det sure miljøet som er tilstede i mage. Disse anses å være svært kreftfremkallende. Høyere mengder sekundær aminer er inneholdt i kjøtt- og pølseprodukter og veldig store mengder i ost og fisk. I tillegg sekundær aminer kan dannes under sammenbruddet av proteiner.nitrosaminer kan også dannes eksogent. Oppvarming av spekemat og ost sammen er spesielt farlig. Et godt eksempel på dette er "Toast Hawaii". Nitritten fra kjøttet og aminene fra osten reagerer spesielt godt for å danne nitrosaminer.Vitamin C hemmer syntesen av nitrosaminer ved å redusere nitritt veldig raskt, og fjerner den dermed fra nitrosaminsyntese. vitamin E fungerer også som en nitrosohemmere. Noen matvarer inneholder allerede nitrosaminer. Spesielt øl er rikt på dem. Herdet kjøtt inneholder også små mengder nitrosaminer. En potensering av dette innholdet oppnås ved oppvarming av herdede varer. Når for eksempel grillet kjøtt grilles, kan nitrosaminer dannes av proteinforbindelser og nitritter under høy varme. Den nåværende grensen for nitrat ved drikking Vann er 50 mg / l og for nitritt 0.1 mg / l, i henhold til den tyske drikkevannsforordningen. Hvis etiketten sier "Egnet for tilberedning av babymat", kan nitratinnholdet maksimalt være 10 mg / l og nitrittinnholdet 0.02 mg / l. DGE (German Nutrition Society) og WHO (World Health Organization) anta en akseptabel mengde nitrat på 220 mg / dag. Konserveringsmidler kan utløse allergi eller allergi-lignende symptomer (pseudoallergier) hos følsomme individer eller hos personer som lider av bronkitt astma eller som allerede er allergiske mot salisylsyre (oppbevart i acetylsalisylsyre/ ASS) og dets derivater. I denne sammenheng bør konserveringsmidlene nevnes spesielt benzosyre og dets derivater og svovel dioksid, som kan forårsake diaré, hodepineog allergi hos barnFølgende er en tabelloversikt over konserveringsmidlene som kan utløse allergiske (A) og / eller pseudoallergiske reaksjoner (P).

Ufarlige konserveringsmidler inkluderer maursyre (E 236) - i fiskeprodukter, frukt- og grønnsaksprodukter - og natamycin (E 235).