Produkter
Fermentert mat er tilgjengelig i dagligvarebutikker og er også hjemmelaget.
Struktur og egenskaper
Fermentert mat er mat som har blitt utsatt for gjæring, noe som er en mikrobiologisk nedbrytning av ingredienser ved å leve bakterie eller sopp. Velkjente eksempler på slike mikroorganismer er laktobasiller (melkesyre bakterie), gjærsopp som og muggsopp som. Imidlertid har utallige andre arter blitt identifisert i gjæret mat. Mikroorganismene er enten allerede til stede på maten (spontan gjæring) eller de tilsettes i form av startkulturer. Levende mikroorganismer kan fremdeles være til stede i sluttproduktet. Avhengig av produkt, kan de for eksempel også fjernes med filtrering eller inaktiveres med varme.
Eksempler på gjæret mat
Utgangsmaterialene er i parentes:
- Eplecider, cider (eplejuice).
- Asiatiske produkter som miso (inkludert soyabønner), kimchi (kinesisk kålhoder), kombucha (søtet sort eller grønn te) og natto (soyabønner).
- Øl (frokostblandinger som bygg)
- Brød mel)
- Eddik (f.eks. Vin, eplejuice)
- Hard ost, blå ost (melk)
- Pu-erh (teblader)
- Salami, tørket kjøtt (kjøtt)
- Syltede agurker (agurker)
- Surkål (kål)
- Rømme (melk)
- Sauser (druesaft)
- Sjokolade (kakaofrø)
- Soyasaus (soyabønner, frokostblandinger)
- Yoghurt (melk)
- Vin (druesaft)
Effekter
Under gjæring dannes nye kjemiske forbindelser. For eksempel under gjærgjæring, karbohydrater metaboliseres av soppene til etanol og karbon dioksid. Søt druejuice blir dermed omgjort til psykoaktiv vin. Begge drikkene har forskjellige sammensetninger og egenskaper. Gjæring gjør noen matvarer fordøyelige. For eksempel mel som stiger under brødskiver produksjon, får en ny konsistens og danner aromatiske stoffer. De smak og tekstur er viktige årsaker til gjæring av mat. Fermentering er basert på metabolismen av mikroorganismer. Den katalyseres av mikrobiell enzymer og brukes av sopp og bakterie for å skaffe energi og næringsstoffer, blant annet. En viktig funksjon av gjæring er bevaring av raskt bedervelige matvarer. På den ene siden kan matvarer som allerede er gjæret ofte ikke gjæres lenger fordi substratene allerede er konsumert av bakteriene og soppene. På den annen side, naturlige konserveringsmidler som organisk syrer (f.eks eddiksyre, melkesyre) og alkoholen etanol blir dannet under denne prosessen. Som et resultat synker vanligvis pH-verdien, dvs. produktene blir surere. Videre er den Vann innholdet avtar også. Nærværet av Vann er en viktig forutsetning for vekst av mikroorganismer. Fermentert mat kan derfor noen ganger oppbevares i mange år eller tiår! Fermentert mat kan utøve Helse-fremmende effekter. De kan inneholde laktobasiller og andre bakteriestammer, som tilhører probiotika og formidle positive effekter i tarmen. En annen fordel er at potensielt utålelige ingredienser som FODMAP blir nedbrutt av dem og utløser ikke forstyrrelser i tarmen. Til slutt kan mikroorganismene også danne stoffer som har gunstige effekter.
Bruksområder
Som mat, stimulerende og rus.
Skadevirkninger
På grunn av mangfoldet av fermenterte matvarer, generelle uttalelser om skadevirkninger er vanskelige. De kan både tolereres bedre og dårligere enn ikke-gjæret mat. Fermenterte matvarer kan inneholde histamin og andre biogene aminer, som forårsaker skadevirkninger hos folk med matintoleranse (se også under histamin intoleranse). Vasoaktiv biogen aminer er forbundet med andre bivirkninger. Ved spontan gjæring kan det ikke utelukkes at uønskede muggsopp og bakterier sprer seg, og danner mykotoksiner og bakterietoksiner.
