glutamat gir en spesiell smak til mange matvarer. Som en smaksforsterker i mat, glutamat er kontroversiell, mange mennesker merker i seg selv en intoleranse eller allergi til stoffet. Slik er det også glutamat en glede eller en fare? Vi har sett glutamat nærmere.
Glutamat som smaksforsterker
De mage knurrer høyt, men ønsket om å lage mat holder seg innenfor grensene. Heldigvis er det fremdeles ferdige supper i skapet. Rippet raskt opp en pose med asiatiske nudler, helte kokende Vann over, omrørt og klar. Hmm, smaker veldig intens og på en eller annen måte særegent - rett og slett umami. Umami er det japanske ordet for deilig og krydret smak. I dette landet, det lydløse smaksforsterker, typisk for asiatisk mat, kalles glutamat. Glutamat er den femte smaken, sammen med søtt, surt, bittert og salt.
Hva er glutamat?
Glutamat er en endogen proteinbyggestein som også forekommer naturlig i matvarer som tomater, ost, kjøtt og am. Mennesker krever stoffet som budbringer (nevrotransmitter) for overføring av informasjon i hjerne. Glutamat forekommer bundet til proteiner i mange matvarer og ubundet som gratis glutamat. Bare det frie glutamatet har en smakforbedrende effekt. Matindustrien har utnyttet umami-effekten i over 40 år ved å bruke glutamat i produksjonen av spiseklare og frosne måltider, samt krydder blandinger (som vegetabilsk buljong) og snacks. Dette er fordi nevrotransmitter kan forsterke den iboende smaken av matvarer som urter, grønnsaker og kjøtt, som går tapt under oppvarming eller frysing, I hjerne. Glutamat oppnås ved gjæring fra stivelsesholdige planteprodukter.
Glutamatintoleranse
Til tross for dette opplever noen mennesker glutamatintoleranse eller allergi. De smaksforsterker skapte negative overskrifter på 1970-tallet med det såkalte "Chinese restaurant syndrom." På den tiden klaget mange lånere på bivirkninger etter å ha spist kinesiske retter, inkludert
- Kvalme
- Hodepine
- Sterke hjertebank
- Prikking eller kløe i halsområdet
- Følelse av varme
- Munntørrhet
Magesmerter, diaré or flatulens etter å ha spist mat som inneholder glutamat, rapporteres det også innimellom.
Allergi mot glutamat ikke bevist.
Forskere undersøkte den mulige sammenhengen mellom symptomer og glutamatforbruk. I en storskala studie ble forsøkspersonene gitt mat med og uten glutamat uten å kunne fortelle forskjellen. Resultatet tilsvarer vurderingene fra dagens forskere: de kunne ikke etablere en konkret sammenheng mellom klagene og inntaket av glutamat. An allergi til glutamat kunne derfor ikke tydelig demonstreres. Det mistenkes at årsaken til den ofte beskrevne glutamatintoleransen ligger andre steder. Imidlertid oppstod isolerte tilfeller av ubehag når du spiste retter som inneholder store mengder glutamat på en tom mage. For øvrig har glutamat ingenting til felles med gluten, glutenproteinet i korn, som mange mennesker har allergi mot.
Glutamat anses å være ufarlig
I følge verden Helse Organisasjon (WHO), glutamat har ingen skadelig effekt på organismen. Det tyske føderale instituttet for risikovurdering (BfR) har også "ingen bekymringer for sporadisk bruk av små mengder glutamat i tilberedningen av mat." På grunn av den vitenskapelig etablerte harmløsheten er det ingen øvre grense for det daglige dose av glutamat. Imidlertid må matvarer som glutamat er tilsatt som smaksforsterker merkes tilsvarende. Som et tilsetningsstoff i babymat, natrium glutamat er forbudt i Tyskland.
Glutamat: bivirkninger og konsekvenser
De som ikke har problemer med glutamatmat, kan fortsette å spise suppen sin fra posen uten bekymring. Imidlertid blir proteinbyggesteinen også tilsatt mat av lav kvalitet. På denne måten kan noen napp som potetgull bli veldig velsmakende og glede mer uhemmet. En av bivirkningene av glutamat er derfor absolutt fedme. Ernæringseksperter anbefaler derfor mat av høy kvalitet, for eksempel organiske produkter som er helt fri for tilsatt glutamat. Dette inkluderer også friske urter og krydder.
Glutamat i mat
Når du spiser ferdige måltider fra poser og bokser, kommer det ned på et sunt nivå. Det lønner seg derfor å studere ingredienslisten neste gang du handler. Glutamat er skjult bak de forskjellige navnene mononatriumglutamat, smaksforsterker, krydder eller bak tallene E 620 til E 625. Organiske produsenter bruker av og til smaksforsterkende gjærekstrakt. Imidlertid er det bak det harmløse navnet gjærekstrakt ikke noe mer enn svakere konsentrert glutamat.
