Mais: Intoleranse og allergi

Mais er en planteart av den søte gressfamilien. Globalt, mais er en av de viktigste matavlingene. Planten brukes også som fôr- og energiavling.

Dette er hva du bør vite om mais

Mais er en basismat i mange deler av verden med god grunn. Det gir en balansert blanding av karbohydrater, fett, mineraler og proteiner. Dagens dyrkede mais stammer fra det ville gresset teosinte. Forhistoriske rester av balsas teosinte er funnet i Panama, Mexico og Peru. De første kornvarianter, som ligner på dagens korn, anslås å ha blitt dyrket for mer enn 9000 år siden. Flere årtusener senere nådde dyrket mais også Europa. Christopher Columbus oppdaget maisplanten i Karibia og førte den til Spania. Fra 1525 ble korn dyrket på åkre i Spania. Den første skriftlige referansen finnes i en urtebok av Leonhart Fuchs i 1543. I Tyskland har mais blitt dyrket siden 16-tallet. På grunn av klimatiske forhold ble det søte gresset først dyrket i Rhin-regionen eller i Baden. Det var først etter at det oppstod mangel på mat i 1805 på grunn av en mislykket potetavling, at det ble avlet maisvarianter som også kunne trives i Sentral- og Nord-Tyskland. På den tiden ble mais likevel hovedsakelig brukt til å mate husdyr. Gradvis ble imidlertid mais mer og mer brukt til å mate befolkningen. Den ble brukt til supper, puddinger, grøt eller kaker. Korn høstes tradisjonelt om sommeren. Såing skjer mellom april og mai som et enkeltkornsfrø. Såavstanden er ca 15 centimeter, radavstanden er ca 75 centimeter. De modne kolberne høstes mellom midten av september og begynnelsen av oktober. Den dyrkede maisen er en årlig plante med urteaktig vekst. Veksthøyden er mellom en og tre meter. Kulmen er dekket av bladhylster og pithy. Stengelbladene er ordnet i kulmer, med ligulene blåst. På skytepunktet er de panikkblomstrene. Eggstokken utvikler seg til den bulbøse blomsterstanden. Ved høstingstid inneholder dette maiskjernene. Avhengig av sorten, kan disse være røde, gule, hvite eller lilla. Rundt 15 prosent av verdens maisavling brukes som mat. Flertallet blir matet til husdyr. 20 prosent brukes andre steder og viderebehandles. Mais er den viktigste basismaten for mer enn 900 millioner mennesker. Mange mennesker i Øst- og Sør-Afrika eller i Andesregionene henter mesteparten av energien fra mais. I Tyskland brukes bare en liten andel til direkte forbruk. Deler av kornene blir bearbeidet til maisstivelse, maisgryn, glukose sirup, maisolje, popcorn eller tortillas.

Viktighet for helse

Mais er en basisfôr i mange deler av verden med god grunn. Det gir en balansert blanding av karbohydrater, fett, mineraler og proteiner. Spesielt B vitamin innhold er verdt å nevne. I tillegg har anlegget høyt stivelsesinnhold. Dette gjør maisen spesielt næringsrik. Maiskimolje og maisstivelse brukes som helbredende midler. Oljen består hovedsakelig av linolsyre og oljesyre. Den inneholder også vitamin E og fytosteroler. Mais kimolje er kolesterol-fritt, noe som gjør det til et utmerket valg for lavt kolesterol kosthold. Med sitt høye innhold av sunt fett og vitamin E, olje fra maiskim anses som en verdifull og sunn matlaging olje. Maisstivelse brukes som hjelpestoff ved fremstilling av medisiner.

Ingredienser og næringsverdier

For det meste består mais av Vann. Imidlertid, i tillegg til Vanninneholder den også fett, proteiner og karbohydrater. Karbohydratene består hovedsakelig av fruktose, glukose og sukrose. Rett etter høst smaker mais veldig søtt på grunn av dette sukker innhold. Jo lenger den er lagret, jo mer sukker blir konvertert til stivelse. Lagret mais smaker derfor mindre søtt. Mais inneholder mange vitaminer. Disse inkluderer provitamin A, vitamin C, vitamin E og diverse vitaminer fra B-gruppen. Den inneholder også mineraler slik som kalium, kalsium, jern, natrium, fosfor, sink og magnesium.Corn har også forskjellige viktige aminosyrer om bord, som f.eks leucine, fenylalanin, treonin og isoleucin. 100 gram ferske maiskjerner inneholder 330 kalorier. Kaloriinnholdet i hermetisk mais er rundt 80 kalorier per 100 gram. Tørket mais har 370 kalorier.

Intoleranser og allergier

Kornallergi er ganske sjelden, men kan absolutt forekomme. De allergiske symptomene oppstår da hovedsakelig etter å ha spist maisstivelse. Ellers tolereres mais vanligvis godt. Siden mais er gluten-fritt, maismel brukes ofte til baking av mennesker med glutenintoleranse. Mais er et av få korn som ikke inneholder gluten.

Tips om shopping og kjøkken

Fersk mais fra åkeren er tilgjengelig på det ukentlige markedet ved høsttid. Kolvene er da fortsatt i de grønne maisbladene. Det såkalte maisskjegget er også fortsatt bevart i fersk mais. I supermarkedet er majskolber vanligvis tilgjengelig på forhånd i en boks eller i vakuumemballasje. Alternativt kan de enkelte kjernene som er løsrevet fra kolben, ty til i boksen. Det er ikke mye å tenke på når man lagrer mais på boks. Hermetisert mais vil holde i flere år. Selvfølgelig bør best-date-dato på pakken overholdes. Hermetisert mais skal oppbevares på et mørkt, kjølig sted og ikke utsettes for direkte sollys. Vakuumpakkede og krympepakkede maiskolber holder seg også veldig lenge. I beste fall bør de oppbevares i kjøleskapet. Fersk mais på cob, men bør konsumeres så snart som mulig. Hvis de lagres for lenge, kan sukker de inneholder konverterte til stivelse. Cobs da ikke lenger smak saftig og søt, men får en melaktig smak.

Forberedelsestips

Spesielt ømme søtmaisvarianter kan til og med spises rå. Vanligvis spises imidlertid kjerner og kolber i kokt form. Søt mais kan nytes rent som en cob. For å gjøre dette, må det bare kokes i kokende tilstand Vann i noen få minutter. Den kan også tilberedes på grillen etter en kortmatlaging. Maiskjernene kan enkelt løsnes fra kolben med en kniv. De nylig løsnede kjernene smak mer aromatiske enn hermetiske kjerner. Kolber smak spesielt bra med litt smør og salt og pepper. Friske urter harmonerer også godt med kolber. Noen varianter av mais kan ikke spises direkte på grunn av deres høye stivelsesinnhold. De blir deretter malt til maismel. Maismel kan brukes til å lage tortillas. Tortillaer er fylt med kjøtt, ost, grønnsaker og sauser, eller serveres med chili con carne. Mais kan også brukes til å lage polenta. Polenta er en grøt tilberedt av maisgrus. I Italia, Provence og Spania er polenta en tradisjonell rett. Polenta serveres med smeltet smør, Parmesanost, pasta eller med en brun saus. Det fungerer også som et akkompagnement til ragouts og lapskaus.