trans fettsyrer er umettede fettsyrer som har minst en dobbeltbinding i trans-konfigurasjon. Mens trans fettsyrer forekommer i naturen bare i små mengder i drøvtyggere, de dannes i større mengder hovedsakelig under fettherding i næringsmiddelindustrien. Forbruk av trans fettsyrer over et visst prosentnivå fører til en økning i LDL kolesterol og en nedgang i HDL kolesterol, med alle tilhørende Helse risikoer som aterosklerose og koronar hjerte sykdom.
Hva er transfettsyrer?
Mettet fett syrer er karboksylsyrer med hydrokarbonkjeder av ulik lengde - vanligvis uforgrenet. Molekylformelen deres er CnH2n + 1COOH. Hvis det er en eller flere dobbeltbindinger mellom to karbon atomer, er fettsyren enumettet eller flerumettet. I tilfelle umettet fett syrer, eksisterer en såkalt cis-trans konfigurasjonsisomerisme. En cis- eller Z-isomerisme eksisterer når begge deler karbon atomer med dobbeltbinding har substituenter på samme side. I trans- eller E-isomerisme er de to substituentene på hver sin side. Selv om den kjemiske formelen for begge isomerer ikke endres, skiller de to formene seg betydelig i fysiske og biokjemiske egenskaper. Effektene deres i stoffskiftet varierer også betydelig. Naturlig forekommende umettet fett syrer forekommer nesten utelukkende i cis-form. Bare i drøvtyggere i vommen gjør anaerob bakterie produsere umettede fettsyrer i transkonfigurasjonen, slik at melk fra drøvtyggere og ost laget av det inneholder også små mengder transfettsyrer. Naturlige vegetabilske fettstoffer og oljer består utelukkende av fettsyrer i cis-form, noe som er viktig for stoffskiftet. Transfettsyrer, også kjent som transfett, produseres i stor skala under industriell bearbeiding av matvarer, spesielt under fettherding for å oppnå en viss konsistens. Andelen transfettsyrer er alarmerende høy i mange friterte potetprodukter (pommes frites, potetgull), i næringsmiddelmat og i visse industrielt produserte bakevarer, samt i noen nøtt-nougat kremer. Selv på hjemmekaminen kan skadelige transisomerer dannes fra verdifulle cis-vegetabilske oljer når de varmes opp til over 130 grader Celsius, slik det er tilfellet når flerumettede vegetabilske oljer brukes til steking.
Økt risiko for hjerneslag som et resultat
Transfett anses å ha en innvirkning på kolesterol metabolisme. Transfett i kosthold føre til en økning i LDL (lav tetthet lipoprotein) fraksjon med en samtidig reduksjon i HDL (høy tetthet lipoprotein) -fraksjon innenfor totalen kolesterol brøkdel. Siden kolesterol er viktig for strukturen til alle cellemembraner og for syntesen av steroider hormoner, men er også praktisk talt uløselig i Vann, det krever transportmidler kjent som lipoproteiner. I grov forenkling av de involverte metabolske prosessene kan det anføres at LDL i blod transportere kolesterolet til membranene i cellene, mens HDL overtar returtransporten av unødvendig kolesterol til leveren. Dette har ført til LDL blir referert til som "dårlig" kolesterol og HDL som “godt” kolesterol. En ubalanse i forholdet mellom HDL og LDL til fordel for LDL-fraksjonen fører til et overskudd av kolesterol i membranene i arteriell blod fartøy, spesielt i koronararterier, og dermed fremme dannelsen av aterosklerose. Utløst av arteriosklerotiske forandringer i arterieveggene, utvikler innsnevring (stenoser) eller til og med blokkeringer i arteriene. Konglomerater av erytrocytter (tromber) kan også dannes ved de smale punktene, og utløse a hjerneslag hvis de bæres med blodstrømmen til hjerne, der de forårsaker arteriell blokkering. Hvis andelen inntatt transfett overstiger en prosent av det daglige energiinntaket som kreves som energikilde, er risikoen for hjerneslag og risikoen for å lide koronar hjerte sykdommen øker dramatisk.
Vokt dere for skjulte transfettsyrer
I USA, den Helse problemer som å spise mat som inneholder kunstig transfett kan forårsake, har allerede ført til konsekvenser for Food and Drug Administrasjon (FDA). I europeiske land er det fremdeles ingen enhetlige regler som regulerer innholdet av transfett i mat. For øyeblikket er det fremdeles isolerte nasjonale regler, som de i Østerrike og Danmark, som begrenser de tillatte nivåene av transfettsyrer i visse matvarer. Tilsvarende EU-direktiver, som må implementeres av alle EU-medlemsland, er under utarbeidelse. Problemet har også vært til stede i Europa siden 1999, da FDA publiserte en omfattende studie om innholdet av transfett i matvarer. Den eneste indikasjonen tyske forbrukere mottar om tilstedeværelsen av transfett i et bestemt produkt, er bare den obligatoriske erklæringen "inneholder hydrogenert fett." Til slutt betyr dette at det fortsatt ikke er noen målrettet obligatorisk erklæring om andelen transfett i produkter. For tiden kan det fortsatt antas at industrielt produserte næringsmiddelprodukter som pommes frites, chips av alle slag, «gatekjøkkenmat» produkter og noen bakevarer inneholder transfettsyrer i tvilsomme mengder. Når "hydrogenerte" eller "delvis hydrogenerte" fettstoffer spiller en rolle i produksjonen av produktene, anbefales forsiktighet. Ved fremstilling av ferdige produkter er industrien avhengig av å "herde" umettede fettsyrer ved hydrogenering med høye temperaturer på opptil 200 grader og trykk, eller gir fettsyrene den ønskede og nødvendige konsistensen. Målet er å produsere mettede fettsyrer fra umettede fettsyrer. Fordi prosessen ikke er fullført, blir også umettede fettsyrer i trans-konfigurasjon produsert som uønskede biprodukter. Av denne grunn anbefales det vanligvis å holde tilbake når du bruker kunstig produserte pålegg og også pålegg.
Hvorfor en "oljeskifte" er fornuftig
Transfettsyrer fra industriell produksjon er et problem fordi de ikke klassifiseres som fremmede av kroppens metabolisme. I stedet blir de videre bearbeidet som naturlige cis-fettsyrer og innlemmet i kroppsstoffer uten å vise de forventede metabolske reaksjonene der. Også effekten av transfett på økende LDL konsentrasjon mens HDL-fraksjonen reduseres, gir det grunn til å erstatte matvarer som inneholder mer enn to prosent transfettsyrer i deres totale fettinnhold med matvarer som inneholder naturlige umettede fettsyrer i cis-konfigurasjon, dvs. å utføre en "oljeskift" i disse tilfellene. Det er veldig sannsynlig at EU-medlemsland om noen år vil innføre strenge restriksjoner for den tillatte andelen transfettsyrer i matvarer, etter eksempel fra USA. En naturlig andel transfettsyrer forekommer for eksempel i meieriprodukter fra drøvtyggere. Dette er nesten utelukkende konjugerte linolsyre, hvor de to dobbeltbindinger alltid finnes på to tilstøtende karbon atomer. Det er kontrovers blant eksperter om konjugert linolsyre, som alltid forekommer i transkonfigurasjon, har en positiv Helse effekt i motsetning til kunstige transfettstoffer. Studier til dags dato støtter ikke nødvendigvis denne konklusjonen; Det er imidlertid ikke påvist noen negative helseeffekter til dags dato.
Foretrekker å lage din egen
Et trygt alternativ til næringsmiddelforberedte pizzaer, pommes frites, som er "velsignet" med en god del transfett, tilbys av hjemmelagede måltider, som utelukkende bør bestå av naturlige ingredienser. De beskytter ikke bare mot uønsket forbruk av transfett med alle tilhørende helserisiko, men sørger også for et naturlig smak erfaring. Forbruk av animalske produkter avledet fra drøvtyggere inneholder konjugert linolsyre, en naturlig forekommende umettet fettsyre i transform. Ifølge dagens kunnskap er ikke konjugert linolsyre forbundet med helserisiko, men det viser heller ingen påviselige positive effekter.
