I tillegg til fysiske prosesser, brukes noen kjemiske stoffer også for å beskytte mat mot oksidasjon forårsaket av oksygen, temperatur, lys eller mikroorganismer. For å utsette matsvinn, brukes stoffer for å stoppe bakterievekst og formering. Slike stoffer er for eksempel fruktbehandlingsmidler som beskytter sitrusfrukter mot rotting og soppangrep. Imidlertid forårsaker større mengder uønskede Helse effekter hos mennesker, som vekstlidelser og redusert fruktbarhet.
I tillegg til den antibakterielle effekten, svovel dioksid og sulfitter også utstille antioksidant, enzymhemmende og fargebevarende effekter, samt beskyttelse mot fettforringelse. Økt inntak kan forårsake hodepine, diaré og allergiske reaksjoner. Dessuten, folsyre og vitamin B1 kan bli ødelagt. Som Vann-oppløselig vitaminer, de tåler ikke alkaliske forbindelser (alkalier) og er allerede ødelagt i nøytrale til litt alkaliske omgivelser. De er også veldig følsomme for kobber. Vitamin B1 er en viktig komponent i enzymet karboksylase og spiller en viktig rolle i karbohydratmetabolismen. Mangel på dette vitaminet i kroppen forårsaker forstyrrelser i vitale metabolske prosesser, fordi "pyruvinsyre" produsert av karbohydratnedbrytning ikke kan brytes ned ytterligere på grunn av fravær av vitamin B1. Dette metabolske mellomproduktet akkumuleres i blod og begynner å belaste kroppen som en effektiv gift. Som et resultat, det sentrale nervesystemet (CNS), mage-tarmkanalen og hjerte muskler er spesielt påvirket.
Når det gjelder hermetisert fisk, er de høye temperaturene, den lange oppvarmingstiden og den høye tilsetningen av Vann føre til betydelige tap av næringsstoffer og vitale stoffer (makro- og mikronæringsstoffer), som kan være så høye som 87%. Hermetisert fisk mister 70% av B-verdien vitaminer og grønnsaker 20-30% av vitamin A. I tillegg store mengder salt og sukker tilsettes for å tilnærme smak av maten og for å bevare eller forlenge holdbarheten.
