Kutt kålhoder er en hardfør bladgrønnsak nært beslektet med raps. Fram til midten av 20-tallet var den raskt voksende planten utbredt i hele Nord-Tyskland og kjent under en rekke regionale navn. Spesielt kuttet i Bremen-kjøkkenet kålhoder er tradisjonelt tilberedt solid med Pinkel, men den kan også brukes som salat.
Dette er hva du bør vite om kuttkål
Som raps, som er relatert til den, kuttes kålhoder er også medlem av korsfamilien. Denne plantefamilien er representert med mange underarter i Sentral-Europa og brukes på en rekke økonomiske måter. Fram til femtitallet av 20-tallet var kuttkål også utbredt, spesielt i Nord-Tyskland og der på landsbygda rundt Bremen. Kuttkål er en hybrid av kålrot og grønnsakskål og kan dyrkes hele året. På grunn av ufølsomhet overfor frost er den spesielt egnet for dyrking i forkjølelse årstid. I tillegg trives kuttkål utmerket selv i næringsfattige jordarter og krever ikke intensiv pleie. Den urteaktige planten når bare en kort høyde. Dens ovale til avlange, fjærete hakkede blader når 5 til 8 inches i lengde og er ofte litt krøllete i kantene. Fargen deres er vanligvis en rik medium grønn. Skivet kål kan høstes så tidlig som seks til åtte uker etter såing. På større dyrkede områder ble den kuttet med en ljå for å høste den. Det er her navnet Scheerkohl, ofte brukt i Bremen, kommer fra. I tillegg er det andre typiske regionale navn på kuttkål, som kuttrep og kålrep. Hvis planten forblir uklippet, danner den lange stengler som det er små gule blomster som ligner på rapsfrø. Bortsett fra de lange stilkene, kan hele planten spises. De unge går smak veldig mild og noen ganger til og med litt søt med en litt nøtteaktig og krydret undertone som minner om kålrabi og rakett. Senere høstet kål er merkbart krydret med en grønn kållignende smak. Mens kuttet kutt er veldig ømt og kan brukes rå, blir bladene noe læraktige når de er vokse, så de må tilberedes før de spises. Den tradisjonelle tilberedningen av hakket kål ligner på spinat og er veldig solid. Kuttkål kan imidlertid lett brukes i lett, moderne kjøkken. Etter å ha blitt nesten helt glemt, er denne gamle grønnsaken nå av og til tilgjengelig igjen fra regionale leverandører.
Viktighet for helse
Siden kutt er en av de få innfødte grønnsakene som trives i forkjølelse sesong er det en verdifull kilde til vitaminer i løpet av vinteren. Spesielt fordi den er rik på vitamin C, å spise hakket kål kan styrke immunsystem og forhindre forkjølelse. Folsyre, som tilhører gruppen B vitaminer, finnes også i relativt store mengder i hakket kål. Som den andre B vitaminer, folsyre er også av stor betydning for cellemetabolismen. Det har ikke bare en cellefornyende effekt, men påvirker også blod formasjon og dermed hele sirkulasjonssystem. Det er spesielt viktig for vordende mødre, og det er derfor grønne grønnsaker som hakket kål er en viktig del av kosthold under graviditet. I tillegg inneholder hakket kål viktig mineraler og sporstoffer som har en positiv effekt på blod dannelse, beinvekst og metabolisme. De sennep olje, som gir en subtil krydderitet, har en sirkulasjonsstimulerende effekt uten å belaste kroppen. I tillegg har den en mild antibakteriell effekt som kan forhindre infeksjoner og betennelser og støtte immunsystem. Kostfibrene i hakket kål er også et viktig bidrag til et sunt kosthold. Til tross for sitt lave kaloriinnhold fyller de og stimulerer samtidig mage-tarmkanalen. På denne måten kan fordøyelsen reguleres på en naturlig måte. Siden hakket kål er en veldig lett grønnsak, egner den seg godt som tilbehør til solide måltider.
Ingredienser og næringsverdier
Med bare 25 kcal per 100 g, er kutt kål en av kalorifattige grønnsaker. Den inneholder bare små mengder grønnsaker proteiner og nesten ikke noe fett. På den annen side er kål veldig rik på vitaminer og mineraler. I tillegg til vitamin A og C inneholder den forskjellige vitaminer fra vitamin B-kompleks.De kalsium og jern innholdet er også relativt høyt. Som med den nært beslektede rapsen og forskjellige andre korsblomstrede grønnsaker, erukinsyre, en umettet fettsyre og sennep oljeglykosider finnes også i kutt. Disse gir den karakteristiske lette skarpheten og kålsmaken som er typisk for sorten.
Intoleranser og allergier
Hakket kål er betydelig mer fordøyelig enn mange andre innfødte grønnsaker. Allergier og intoleranser mot selve planten er ikke kjent. Imidlertid de som lider av hjerte problemer bør være forsiktige med å bruke stengler som er for tykke. I tilfelle kutt kål, som med raps, inneholder eldre stilker erukinsyre, som i større mengder kan forårsake fett hjerte sykdom. Imidlertid, siden stilkene til eldre kutte kålblader kan smak ubehagelig bitter, blir disse vanligvis fjernet før forberedelse uansett. Hvis det er en eksisterende allergi til sennep, som også er medlem av korsfamilien, bør den behandlende legen konsulteres før han spiser kuttkål.
Innkjøp og kjøkkentips
Selv om kuttkål har blitt dyrket i økende grad i flere år, er det fremdeles ekstremt sjelden å få. I normale supermarkeder tilbys det vanligvis ikke i det hele tatt, og til og med på ukentlige markeder og i spesielle grønnsaksbutikker blir det ikke ofte funnet, fordi det er veldig følsomt for transport og blir skjemmende etter bare noen få dager. Derfor anbefales det å kjøpe kuttet kål direkte fra en lokal leverandør. Spesielt økologiske bønder og tilhengere av slow food-bevegelsen bruker nå gamle lokale grønnsaker igjen. De som har sin egen hage kan også vokse kutte kål selv veldig lett. Tilsvarende frø kan fås fra spesialiserte onlineforhandlere. Hakket kål kan oppbevares i kjøleskapet i grønnsaker i to til tre dager. Imidlertid bør den behandles raskt, da bladene visner raskt etter høsting. Derfor, hvis mulig, skal bare den mengden kuttkål som trengs til enhver tid høstes eller kjøpes.
Forberedelsestips
Tradisjonelt tilberedes kutt kål som spinatblader. Etter grundig vask og drenering tilsettes bladene i glasserte terninger løk i en panne og stuet kort. Krydder er bare salt og pepper. Det passer veldig bra med solide nordtyske spesialiteter som Pinkel. Takket være den milde og lite påtrengende smaken kan kål også brukes i supper og gryteretter eller kombineres med middelhavsgrønnsaker og krydder. Den er spesielt godt egnet som fyll for for eksempel cannelloni. Ungkutt kål kan også tilberedes kuttes i strimler som en salat.
