Kakaosmør: Intoleranse og allergi

Kakao smør er det lysegule fettet hentet fra kakao ostemasse eller kakao brennevin ved pressing og sentrifugering etter gjæring, tørking og steking. Kakao smør brukes hovedsakelig i næringsmiddelindustrien til produksjon av sjokolade og nougat, men også i kosmetikk industri som tilsetningsstoff i hud og kroppspleieprodukter. Den har en holdbarhet på opptil to år når den er riktig lagret på grunn av sitt høye innhold av mettet fettsyrer og lavt innhold av umettede fettsyrer.

Her er hva du bør vite om kakaosmør

Kakao smør er det lysegule fettet oppnådd fra kakao eller kakaosprit ved pressing og sentrifugering etter gjæring, tørking og steking. Det lysegule kakaosmøret ekstraheres fra kakaobønner eller fra rå kakao ved pressing eller sentrifugering etter en flertrinnsprosess som alle kakaobønner gjennomgår. Hjemmet til kakaotreet er mest sannsynlig regnskogen i Brasil, og bruken i Mellom-Amerika har blitt dokumentert siden minst 1,000 f.Kr. I mellomtiden dyrkes kakaotreet, som har en tendens til å like det litt skyggefullt og er avhengig av tilstrekkelig nedbør, nesten i hele tropiske regioner nær ekvator, opp til 20 grader nord og sørlig bredde, på små gårder og i store plantasjer i et bredt spekter av varianter. De store kakaofruktene, som veier omtrent 500 g og inneholder opptil 50 frø, de faktiske kakaobønnene, høstes hele året under gunstige forhold, slik at det ikke er mulig å snakke om en tydelig høstsesong. Fruktene, som vokse direkte på kofferten, kappes forsiktig av og skallet sprekker opp. Den samlete sprukne frukten samles vanligvis i kar, og den hvite, sukkerholdige massen (fruktmasse) går i gjæring uten andre ingredienser. I løpet av denne prosessen varmes blandingen opp til ca. 50 grader Celsius, og under gjæringsprosessen, som varer ca. 7 til 10 dager, mister kakaobønnene noen av sine bitre stoffer og får sin typiske sjokolade smak. Kakaobønnene tørkes deretter i solen eller i tørkeovner og krymper til omtrent halvparten av den opprinnelige størrelsen. Videre behandling av kakaobønnene foregår vanligvis i forbrukerlandene i Europa og Nord-Amerika. Der blir kakaobønnene renset, termisk forbehandlet og stekt ved 100 til 140 grader Celsius. Etter at kakaobønnene har blitt brutt og avskallet, blir den resulterende såkalte kakaospissen raffinert og forskjellige uønskede smaks- og luktstoffer fjernes. Den delen av den raffinerte ostemassen av kakao beregnet på produksjon av kakao pulver blir igjen flytende ved oppvarming til 80 til 90 grader Celsius, og det flytende fettet, det klare lysegule kakaosmøret, presses ut med hydrauliske presser under høyt trykk. Når det avkjøles, stivner kakaosmøret og utstråler allerede det typiske sjokolade aroma. Avhengig av den tiltenkte bruken, gjennomgår kakaosmøret en ytterligere raffineringsprosess.

Viktighet for helse

Kakaosmør består av over 99 prosent forskjellige fettstoffer, som i utgangspunktet kan høres forstyrrende fordi mange forbinder å spise fett med en økning i kolesterol nivåer. Denne antagelsen er imidlertid ikke holdbar. For eksempel har det blitt vist de siste årene at mettet fettsyrer, Som sminke ca 61 prosent av kakaosmør, har ingen påvisbar effekt på serum kolesterol. I stedet er det fare fra såkalte transfettstoffer, som øker det lave tetthet lipoproteiner (LDL) og senk det høye tetthet lipoproteiner (HDL), slik at LDL forholdet til HDL påvirkes negativt. Dette resulterer i en høyere risiko for å utvikle seg arteriosklerose. I motsetning til mange industrielt produserte produkter, som er laget med hydrogenert fett og har en høy andel transfett i det totale fettinnholdet, inneholder kakaosmør bare en veldig lav andel transfett. Kakaosmør har ingen påvisbar effekt på kolesterol balansere. Kakaosmør inneholder mange smaks- og aromastoffer fordi de fleste av disse stoffene er fettløselige og blir værende i kakaosmøret når det presses ut. En viss Helse aspektet er gitt av innholdet av fettløselig vitamin K og et bemerkelsesverdig innhold av kalium. Vitamin K er viktig for en rekke metabolske prosesser. Den spiller en viktig rolle i den komplekse kjeden av blod koagulering og i mineralisering av bein, dermed har den innflytelse på Bein tetthet. Kalium er et viktig mineral, hvis mangel blant annet fører til hjerte rytmeproblemer.

Ingredienser og næringsverdier

Kakaosmør, i motsetning til smør laget av ku melk, inneholder praktisk talt ingen Vann, så fettinnholdet er omtrent 99.5 prosent. Samtidig betyr dette at kakaosmør ikke kan inneholde andre primære plantestoffer som f.eks proteiner, karbohydrater og fiber. Næringsverdien er tilsvarende høy ved 884 kcal eller 3,682 100 kJ per 61 g. Fettinnholdet er delt inn i mettet fett (XNUMX% t), umettet fettsyrer (31%) og flerumettede fettsyrer (3%). Det mettede fettete syrer består hovedsakelig av palmitinsyre (25%) og stearinsyre (35%), mens den enumettede fettsyren nesten utelukkende består av oljesyre. Andre ingredienser inkluderer en liten mengde flerumettet fett syrer (2.3%), vitamin K (15 µg / 100 g) og mineralet kalium (1 mg / 100 g).

Intoleranser og allergier

Kakaosmør konsumeres vanligvis ikke rent, men nesten alltid som ingrediens i sjokolade eller konfekt, eller som ingrediens i spesialretter og spesielle bakverk. Direkte intoleranser eller allergier mot kakaosmør er derfor ikke kjent. Hvis en intoleranse eller allergi til mat som inneholder kakaosmør forekommer, er det vanligvis de andre ingrediensene som kommer i spørsmål som utløsere. Dette gjelder også sjokolade, som normalt alltid inneholder kakaosmør. Det er ofte en histamin intoleranse som i sjeldne tilfeller gir symptomer etter å ha spist maten som inneholder kakaosmør. Selve kakaosmøret er lite histamin og andre biogene aminer, og også lite i histaminutløsende stoffer som kan føre til en allergisk reaksjon med tilsvarende endogene histamin slipp.

Tips om shopping og kjøkken

Kakaosmør produseres hele året og er derfor tilgjengelig hele året. Rent kakaosmør er ikke tilgjengelig i ALLE dagligvarer eller frukt- og grønnsaksbutikker, men det er tilgjengelig i velassorterte økologiske supermarkeder og i alle varianter hos nettbutikker. Kakaosmør tilbys vanligvis i den anbefalte organiske kvaliteten, for eksempel som ostemasse, som en blokk eller i form av små tallerkener eller chips, som letter en dosering av mengder som ingrediens for retter. Siden kakaosmør også er en bærer av mange aromaer og smaker, smaker og lukter det forskjellig avhengig av kakaosorten det ble hentet fra. I noen tilfeller tilbys det derfor også som en enkelt variant. Kakaosmør har en holdbarhet på ett til to år hvis det oppbevares på et kjølig sted og beskyttet mot lys.

Forberedelsestips

En spesiell fysisk egenskap ved kakaosmør er at det allerede er veldig mykt ved romtemperatur og smelter i munn ved nesten kroppstemperatur. Fra i hvert tilfelle omtrent samme mengde kakao pulver, kakaosmør og sukker kan lages ved forsiktig å smelte en utmerket sjokolade, som kan få et spesielt preg med tilsetning av varme krydder eller frukt eller forskjellige likører i hvert tilfelle. Det er ingen grenser for fantasi og eksperimentering. Kaker og andre bakverk får spesielt smakfulle smaker ved delvis å erstatte smør med kakaosmør.