Rug er relativt lite krevende med tanke på stedets forhold, hardføre, kornblandinger med tempererte breddegrader fra familien av søte gress. Rugkornet er hovedsakelig viktig som mat og fôr, så vel som i bruken som fornybart råstoff og for produksjon av konjakk (korn / vodka). Rug gir viktig aminosyrer og mineraler, men pollen har også en sterk allergifremkallende effekt.
Dette er hva du bør vite om rug
For å nyte hele "sortimentet" av rugingredienser, i tilfelle bakevarer, bør hele kornet brukes når det er mulig (fullkornsprodukter) eller mel med høy maling med en typebetegnelse over 1,000 (f.eks. Type 1050 ). Rug, som tilhører familien søt gress, spiller bare en mindre rolle blant frokostblandinger over hele verden, og står for 1 prosent av total produksjon. For Tyskland er rug langt viktigere som råvare for mat og dyrefôr, som en fornybar ressurs og for produksjon av høysikker brennevin. Med en årlig produksjon på rundt 4.7 millioner tonn er Tyskland verdens største produsent - foran Russland og Polen, som hver høster 3.4 millioner tonn. Det er relativt lite kjent om dyrking av rug i forhistorisk tid. Funn i Nord-Syria (Tell Abu Hureya) viser at rug allerede ble dyrket og brukt som mat for 8,600 år siden. I Sentral-Europa har funn vist at rug var kjent i det minste siden Hallstatt-perioden i det 6. til 5. århundre f.Kr. Bare vinterrug, som blir sådd om høsten og overlever vinteren som en ung plante, er av økonomisk relevans og har en klar vekstfordel over sommeren frokostblandinger når vekstsesongen begynner om våren. I Sentral- og Øst-Europa brukes rug ofte i malt tilstand som mel til produksjon av rug eller blandet brødskiver og andre bakverk. Rug er rikt på primære og sekundære plantestoffer. Spesielt verdsatt er det hyggelige og milde smak av kornet og det høye innholdet av mineraler, Spesielt kalium og fosfor. Rug bidrar også til grunntilførselen til kroppen som leverandør av en rekke viktige aminosyrer, hvorav noen er essensielle. Andre metabolske relevante sekundære stoffer inkluderer vitaminer av B-komplekset og vitamin E.
Brød og bakverk laget av rugmel krever en såkalt surdeigsprosess for produksjon, for selv om rugmel også inneholder gluten, det kan ikke bygge opp et glutenskjelett som hvetemel. I rugmel utføres denne stillas- og gassholdingsfunksjonen av pentosaner, som får rugbakken til å bli ganske fast og må løsnes enten ved surdeigsveiledning eller ved å blande hvetemel.
Viktighet for helse
Rug kan absolutt oppfylle funksjonen til en stiftmat, å dømme etter dens primære og rike sekundære ingredienser. Den totale ernærings- og kaloriverdien på 293 kilokalorier per 100 gram forbruksrug er hovedsakelig basert på den høye andelen karbohydrater i en bemerkelsesverdig mengde av proteiner. Fett eller oljer er bare svakt representert med 1.7 gram. Det er hovedsakelig det høye innholdet av essensielle aminosyrer slik som lysin, metionin, tryptofan, histidin og andre som gjør rug til en verdifull mat som også styrker immunsystem. Med 13.2 gram kostfiber, rug hjelpemidler fordøyelsen og stimulerer den ubevisste bevegelsen av tarmene, peristaltikken. Mange av de vitaminer, enzymer og mineraler som rugkorn inneholder, finnes i aleuronelaget rett under skroget. For å nyte hele "sortimentet" av ingredienser, når det gjelder bakevarer, bør hele kornet brukes når det er mulig (fullkornsprodukter) eller mel med høy maling med en typebetegnelse over 1,000 (f.eks. Type 1050 ). Til tross for alle de positive egenskapene som er forbundet med å spise rug, er det også en downer, fordi rug, som hvete, også inneholder gluten, og rugpollen anses å være svært allergifremkallende. Langt færre mennesker reagerer på rugmel enn på pollen. Imidlertid rugmel allergi forekommer hos bakere som hele tiden må håndtere rugmel som en del av jobben sin.
Ingredienser og næringsverdier
| Næringsinformasjon | Mengde per 100 gram |
| Kalorier 338 | Fettinnhold 1.6 g |
| Kolesterol 0 mg | Natrium 2 mg |
| Kalium 510 mg | Karbohydrater 76 g |
| Protein 10 g | Kostholdsfibre 15 g |
Rugkorn skinner med en balansert portefølje av ingredienser, inkludert fytokjemikalier, som er viktige for metabolismen og for immunsystem. Nærings- og kaloriverdien på 338 kilokalorier per 100 gram er 76 gram karbohydrater og 10 gram høykvalitets proteiner. Bare fett- eller oljeinnholdet i rug blir litt kort med 1.7 gram. Det høye mineralinnholdet i rug inkluderer kalium (510 milligram), magnesium (90 milligram) og kalsium. Det høye innholdet av B vitaminer og vitamin E er også positivt merkbar. For eksempel vitamin B3 (nikotinsyre) med 1,800 ug, B5 (pantotensyre) med 1,500 µg og vitamin E med 2,000 µg. Andre viktige ingredienser er omtrent 11 forskjellige amino syrer slik som tryptofan, lysin, histidin og noen andre, hvorav de fleste er til og med essensielle.
Intoleranser og allergier
Rugmel og rugprodukter, som hvetemel, inneholder gluten, så folk med glutenintoleranse eller glutenintoleranse eller mennesker som lider av cøliaki sykdom bør unngå rugprodukter. Direkte rugmelallergi som ikke skyldes glutenproblemer er svært sjelden. Det er kjent at allergi fra rugmel forekommer hos bakere som behandler rugmel og utsettes for rugmelstøv på daglig basis. Likevel er rug ikke uten problemer når det gjelder allergener, da pollen kombinerer det høyeste allergenpotensialet til alle kjente gress. Allergenpotensialet er flere ganger høyere enn for ville gress. I svært sjeldne tilfeller, allergi lider opplever kryssreaksjoner mellom rugpollen og rugmel.
Innkjøp og kjøkkentips
I utgangspunktet er rug tilgjengelig i form av korn, semulegryn, flak eller mel, og rugmel er tilgjengelig i varierende grad av maling og antall. Tall over 1,000 indikerer et høyt innhold av aleuronelaget og skroget, som inneholder verdifull amino syrer og mineraler. Hvis det ønskes en høy kvalitetsstandard uten sprøytemiddelrester og uten trykk fra høye nivåer av nitrogen og annen kunstgjødsel, kan forskjellige overvåkede organiske standarder brukes til dyrking av rug. En av de høyeste standardene er representert av Demeter-kvalitet. Rugmel kan lagres i flere år forutsatt at det er tørt (under 14 prosent) og hermetisk forseglet slik at det ikke lenger oksygen kan forårsake kvalitetsnedbrytning gjennom oksidasjon. En annen måte å dra nytte av fordelene med rugkorn er å spise brødskiver eller andre bakevarer laget av hele rugkorn eller rugmel. Bakte produkter laget med 100 prosent rug bør behandles med det som kalles surdeig før baking, som i prinsippet erstatter hvetens gluten. Hvis dette ikke er gjort, vil deigen være veldig fast og knapt spiselig.
Forberedelsestips
Rugkorn, rugmel og rugmel er i prinsippet ubegrenset egnet for baking. Rugmel er imidlertid mørkere enn hvetemel og brukes sjelden til kake baking. Rugmel egner seg veldig godt til å bake brød og rundstykker. Den litt sure smak av bakevarer laget av rug skyldes bruk av surdeig. Det er nødvendig fordi rugmel trenger et surt miljø for å holde gjæringsgassene i gjæren i deigen, ellers blir bakevarer uspiselig harde.
