Aminosyren glutamat (glutaminsyre; forkortelser Glu i trebokstavskoden og E i enbokstavskoden) er en proteinogen aminosyre (brukes til å danne proteiner) med en COOH-gruppe i sidekjeden. Det tilhører det sure aminosyrer. Bare L-konfigurasjonen av aminosyren har en biologisk effekt i menneskekroppen.
glutamat kan produseres av menneskekroppen fra alfa-ketoglutarat (metabolitten av sitratsyklusen) og også fra aminosyren glutamin selv. glutamat er derfor en av de ikke-essensielle aminosyrer.
I tillegg absorberes glutamat med mat som en komponent i proteiner.
Før absorpsjon (opptak via tarmen), den proteiner fra mat er delt inn i tri- og dipeptider (proteinkjeder som består av 3 og 2 aminosyrerhenholdsvis) og til frie aminosyrer. Denne spaltingen etter spesifikke enzymer (exo- og endopeptidases) starter allerede i mage og fortsetter i tynntarm.
I penselgrensemembranen til slimhinne celler (celler i tarmslimhinnen), finnes det spesielle transportsystemer for absorpsjon of aminosyrer. Gratis amino syrer blir tatt opp av en aktiv Na + -avhengig transportør, mens tri- og dipeptider tas opp av H + -koblet transport inn i enterocyttene (celler i tynntarmen epitel). Proteinene til de eksfolierte cellene i tynntarmen slimhinne seg selv blir også brutt ned i deres individuelle amino syrer og reabsorbert. I enterocyttene hydrolyseres tri- og dipeptidene til fri amino syrer (spaltet ved reaksjon med Vann) og transporteres til leveren.
Menneskekroppen har en total proteinbeholdning på omtrent 10 til 11 kg. Bassenget av gratis aminosyrer i blod plasma er omtrent 100 g. Mindre enn 1% av proteinmassen fra leveren, nyre og tynntarm slimhinne er såkalt labilt protein og kan brytes ned uten å påvirke kroppsfunksjonen. Menneskekroppsprotein er i en dynamisk tilstand av oppbygging og nedbrytning (proteinomsetning) og tilpasser seg raskt den metabolske situasjonen. Nedbrytning og ombygging av kroppens egne proteinstrukturer, i tillegg til aminosyrene som tilføres gjennom kosthold, bidrar betydelig til vedlikehold av aminosyrebassenget. Gjenutnyttelsesgraden (resirkuleringsgrad) fra proteolyse (nedbrytning av proteiner) av endogene proteiner kan være så høy som 90%.
Proteinomsetningen i kroppen avhenger av ernæringsstatus og tilgjengeligheten av gratis aminosyrer. For eksempel resulterer et inntak på 100 g diettprotein i en omsetning på ca. 250 til 300 g kroppsprotein, hvorved individuelle aminosyrer frigjøres og brukes for eksempel til daglig fornyelse av tarmslimhinneceller, muskelmetabolisme eller dannelse og nedbrytning av plasmaproteiner.
Nedbrytningsproduktene av proteinmetabolisme (proteinmetabolisme) er nitrogen forbindelser som urea, ammoniakk, urinsyre og kreatinin og skilles ut i urinen. Med normalt proteininntak, 80 til 85% av totalen nitrogen utskilles som urea via nyrene. Dette tilsvarer omtrent 80 g protein per dag.
Uabsorbert diettprotein og protein som skilles ut (utskilles) i tarmlumen skilles ut i avføringen (avføring). Denne mengden tilsvarer omtrent 10 g protein per dag.
