Gluten er en blanding av forskjellige proteiner. Som en gluten protein, finnes det primært i frokostblandinger. Mennesker som lider av [glutenintoleranse]] (cøliaki sykdom) opplever blant annet fordøyelsessymptomer av ulik alvorlighetsgrad når man spiser tilsvarende matvarer.
Hva er gluten?
Gluten er en blanding av forskjellige proteiner. Språket refererer også til det som glutenprotein: gluten er ansvarlig for å gi mel blandet med væske en klebrig konsistens. På grunn av proteinblandingen, deigen av brødskiver eller andre bakverk har en sammenhengende konsistens og danner en homogen masse. Endringen i konsistens skjer fordi proteiner i deigen får en tredimensjonal struktur. Dette er ikke reversibelt (irreversibelt). Gluten er et klebende protein, men ikke et gluten. I motsetning til gluten består gluten av proteiner, fett og karbohydrater, ikke bare proteiner.
Funksjon, effekt og oppgaver
Gluten i sin helhet har ingen betydning for Helse eller menneskekroppen. Det eneste unntaket er glutenintoleranse or cøliaki sykdom. Imidlertid består gluten av forskjellige proteiner. Proteinene består av lange kjeder av aminosyrer. Spaltingen av proteinene frigjør energi som kroppen kan bruke til metabolske prosesser. På slutten av denne behandlingen, ble aminosyrer er gratis eller brutt i kortere kjeder. Kroppen trenger aminosyrer som byggesteiner for andre molekyler, som fungerer som utgangsmaterialer for alle celler, hormoner, sendere, vevstyper, etc. Det er totalt 23 kjente proteinogene amino syrer, som kan brukes til sminke et nesten uendelig antall proteiner. Av disse amino syrer, åtte er essensielle for mennesker, det vil si nødvendig for livet. De inkluderer isoleucin, leucine, lysin, metioninfenylalanin, treonin, tryptofan og valin. I tillegg trenger organismen semi-essensiell amino syrer: for eksempel i tilfelle en skade, er det nødvendig å ha visse aminosyrer som hjelper kroppen til å takle denne skaden. Når det ikke er noen skade, har de ikke så stor betydning for menneskekroppen. Antallet og sekvensen av aminosyrer, så vel som den romlige strukturen til den brettede kjeden, bestemmer egenskapene til proteiner - sammenlignet med bokstaver som er spunnet sammen for å danne ord. I tillegg til de proteinogene aminosyrene, er det mange andre aminosyrer som ikke brukes som byggesteiner i proteiner. Biologi refererer til dem som ikke-proteinogene aminosyrer. De påvirker for eksempel enzymatiske reaksjoner. Forskere har vært i stand til å identifisere rundt 400 forskjellige ikke-proteinfrie aminosyrer til dags dato.
Dannelse, forekomst, egenskaper og optimale verdier
Gluten finnes i forskjellige frokostblandinger, men ikke i dem alle. Spelt har et av de høyeste gluteninnholdene, med 10.3 g gluten per 100 g mel. Havrederimot, har omtrent 5.6 g gluten per 100 g mel. Gluten i hvete danner grunnlaget for det såkalte hvetekjøttet, seitan. Det er et stadig mer populært alternativ til kjøtt og er i likhet med kjøtt veldig rik på proteiner. Glutenfrie korn inkluderer hirse, mais, ris og teff. Teff, eller dverghirse, er et søtt gress som primært finnes i Etiopia, hvor det er veldig utbredt. I tillegg til disse kornene, er bokhvete, amarant og quinoa inneholder ikke gluten. Fra et biologisk synspunkt er de imidlertid ikke det frokostblandinger; botanikk refererer derfor til dem som pseudocereals. De to komponentene i gluten er prolamin og gluteliner. Prolaminer fungerer ikke som byggematerialer og er ikke det enzymer: de er lagringsproteiner som planten danner i frøene. Ved spiring er disse proteinene tilgjengelige for den nye planten. Derfor kaller biologi dem også reserve stoffer. Prolaminer er ikke proteiner med en variasjon, men er også sammensatt av forskjellige proteiner.
Sykdommer og lidelser
Glutenintoleranse representerer en vanlig lidelse relatert til gluten. Medisin refererer også til det som cøliaki sykdom eller glutenfølsom eller glutenindusert enteropati. Denne lidelsen er en krysning mellom allergi og autoimmun sykdom. Det er altså tydelig forskjellig fra hveteallergi, som imidlertid kan vise lignende symptomer. Mennesker som ikke tåler gluten, er overfølsomme for byggesteinene i gluten. Som et resultat kroniske betennelse av tarmen slimhinne manifesterer seg. Uten kosthold målinger, fører det i mange tilfeller til ødeleggelse av epitelcellene i tarmen. Som et resultat kan kroppen ikke lenger absorbere næringsstoffer riktig. Fordøyelsen forblir ufullstendig. Denne lidelsen utløser forskjellige symptomer. Karakteristisk er hovedsakelig fordøyelsesklager som diaré, men også oppkast, nedsatt matlyst, vekttap, depressive symptomer, tretthet og konsentrasjon problemer. Hos barn, cøliaki kan også forstyrre fysisk utvikling. Berørte barn utvikler seg fysiologisk langsommere enn friske jevnaldrende. Medisin refererer til dette kliniske bildet som manglende evne til å trives. Omfanget av symptomene avhenger av hvor alvorlig glutenintoleransen er i det enkelte tilfelle. Noen pasienter opplever bare milde fordøyelsessymptomer, mens andre opplever alvorlig funksjonshemning. Glutenintoleranse kan være arvelig. Folk med cøliaki lider av symptomer gjennom hele livet når de spiser gluten; det er ingen kur. Imidlertid kan berørte individer kontrollere sykdommen ved å endre deres kosthold og unngå matvarer som inneholder gluten. Ikke bare trenger de å slutte å spise glutenholdige korn, men de kan også trenge å vurdere forurensning i andre matvarer. Mennesker med ukontrollert cøliaki har økt risiko for visse kreftformer og diabetes.
