Gjødsel brukes som plantebeskyttelsesmidler for å gi jorden og dermed planten næringsstoffer og vitale stoffer (mikronæringsstoffer) - som f.eks. nitrogen, fosfor, kalium - som er ment å fremme vekst, øke og sikre utbyttet og forbedre kvaliteten på verdiskapende ingredienser. I følge opprinnelsen skilles det mellom økonomisk og kunstgjødsel. Førstnevnte er organisk gjødsel produsert på gården, som gjødsel og oppslemming, samt halm og planterester. Kunstgjødsel produseres syntetisk nitrogen, fosfor og kalium forbindelser. Hvis gjødsel ikke brukes riktig, for eksempel med nitrogen gjødsel, øker proteininnholdet, fordi nitrogen er en byggestein i protein. I kontrast, innholdet i essensielle aminosyrer i protein avtar. For mye av denne gjødselen resulterer således i en reduksjon i proteinets biologiske verdi, men også i en forringelse av smak og holdbarhet av plantemat. I tillegg absorberer planter bare omtrent 60% av kunstgjødsel, mens resten havner i grunnvannet, noe som fører til nitrat og fosfat forurensning. I følge tysk drikking Vann Forskrift er den nåværende grensen for nitrat i drikkevann 50 mg / l og for nitritt 0.1 mg / l. Hvis etiketten sier "Egnet for tilberedning av babymat", kan nitratinnholdet være maksimalt 10 mg / l og nitrittinnholdet kan være 0.02 mg / l. Dette betyr at nitratinnholdet i drikking Vann må ikke overskride grensen. En overdreven mengde av det viktigste plante næringsstoffet nitrat - en komponent av nitrogengjødsel - har også en skadelig effekt på jorda og på plantevekst. Nitratavsetninger i jorden fratar røttene fuktighet. Røttene tørker ut og kan ikke lenger gi planten tilstrekkelig Vann og næringsstoffer og vitale stoffer (makro- og mikronæringsstoffer), som alvorlig hemmer veksten. I tillegg oppstår bladlysning i tilfelle avleiringer i bladvevet. Nitratinnholdet varierer fra plante til plante. Noen vegetabilske varianter er tydelig nitrofile, noe som betyr at de har muligheten til å lagre store mengder nitrat fra jorden i vevet. Jo høyere tilførsel i jorden, jo mer kan absorberes av plantene. Følgende er en oversikt over gjennomsnittlig nitratinnhold i forskjellige grønnsaks- og salatvarianter:
Høyt nitratinnhold (> 1,000 mg / kg): endiv, lammesalat, kålrabi, salat, karse, chard, purslane, reddik, reddik, bete, selleri.
Medium nitratinnhold (> 500-1,000 mg / kg): kinakål, isbergsalat, fennikel, grønnkål, spinat, hvitkål, savokål
Lavt nitratnivå (<500 mg / kg): aubergine, bønner, blomkål, brokkoli, cikorie, erter, agurker, poteter, gulrøtter, paprika, sopp, purre, rosenkål, asparges, tomater, løk
Fordi salat inneholder spesielt mange nitrater, er det obligatoriske grenser for det: I sommermånedene kan det hende at salat ikke inneholder mer enn 2,500 mg nitrat per kg, og om vinteren (november til april) ikke mer enn 3,500 mg / kg. For spinat, lammesalat, reddiker, reddiker og rødbeter gjelder følgende retningslinjer:
- Spinat 2,000 mg / kg
- Lammesalat 2,500 mg / kg
- Reddik 3,000 mg / kg
- Reddik 3,000 mg / kg
- Rødbete 3,000 mg / kg
Nitrat i seg selv er ikke giftig, men det kan omdannes i kroppen vår allerede i munn by spytt, så vel som i jorden og i mat av noen bakterie inn i giftig nitritt. I mat finnes nitritt i spekemat og kjøtt, så vel som i alderen ost. Nitritt kan begrense eller blokkere oksygen opptak ved å reagere med hemoglobin in erytrocytter (rød blod celler). Spedbarn er spesielt utsatt til omtrent seks måneders alder fordi deres beskyttelsessystem, som kan konvertere blokkerte blod pigment tilbake til oksygen-bærende form, er ennå ikke fullt utviklet. Nitritt kan reagere videre med andre endogene stoffer - nitrogenforbindelser som aminer (inneholder i kjøtt- og pølseprodukter og spesielt i ost og fisk) - og danner såkalte nitrosaminer i mage. Disse er kreftfremkallende og jo mer nitrat en person får i seg, desto større er risikoen for dannelse av kreftfremkallende nitrosaminer. Omtrent 70% av nitratinntaket kommer fra grønnsaker, 20% fra drikkevann og 10% fra kjøtt og kjøttprodukter og fisk (nitrat brukes til å bevare fisk og kjøtt og forbedre fargen og smak). DGE (German Nutrition Society) og WHO (World Helse Organisasjon) antar at en akseptabel mengde nitrat er 220 mg / dag. Bruken av fosfat gjødsel som inneholder kadmium bidrar også til forurensning av matstoffer og medfører alvorlig Helse konsekvenser. Høye konsentrasjoner av kadmium finnes for eksempel i spinat, selleri og hvete. Det er et sporstoff som er giftig for mennesker og dyr. Hvis kadmium av økt konsentrasjon påvirker organismen vår, kan den føre å hoste, hodepine, forvirring og feber, og en kortsiktig innånding av en høy dose, for ikke sjelden dødelig væskeansamling i lunge vev.
