Parmesan er en italiensk hard ost og er en av de mest berømte oster i verden. Italiensk mat er utenkelig uten parmesan. Det er vanligvis revet eller barbert i papirtynne skiver.
Her er hva du bør vite om parmesan
Parmesan er en italiensk hard ost og er en av de mest berømte oster i verden. Det er vanligvis revet eller barbert i papirtynne skiver. Ordet "parmesan" er en forenkling av begrepet Parmigiano Reggiano. I hjemlandet Italia blir osten utelukkende referert til som Parmigiano. “Parmigiano Reggiano” har båret EUs DOP-segl siden 1996 som bevis på at den kommer fra Emilia Romagna-regionen. Senteret for osteproduksjon er i Emilia Romagna-provinsene Parma, Modena og Reggio Emilia. Kyrne beiter i et beskyttet område, “Zona Tipica”, hvor bare gress og eventuelt høy kan fôres. Matingen av melkFremme av tilsetningsstoffer er ikke tillatt. I følge en EU-avgjørelse i 2002 anses oster som ikke har opprinnelse i Emilia-Romagna som plagierte. Parmesan har blitt produsert i over 800 år, og metoden har knapt endret seg. Parmigiano ble første gang nevnt skriftlig i Giovanni Boccaccios skrifter. I sin novellesamling "Decameron", skrevet mellom 1349 og 1353, beskrev han en scene der folk sto "på et fjell med revet parmesanost" og laget ravioli og makaroni. I dag er 512 meierier tilknyttet Parmesan Cooperative. Parmesan er laget utelukkende av ku melk. I følge en gammel oppskrift ble den melk fra kvelden holdes melking inne kobber kar. Om morgenen har fettet lagt seg på toppen. Den er skummet av og den resulterende skummetmelken brukes til å produsere osten. Det overskytende whey produsert under produksjonsprosessen går til grisegården for produksjon av parma skinke. Når brødene er ferdige, må de oppbevares i kjellere med aircondition i minst tolv måneder. Gjennomsnittlig aldringsperiode er to år. Under modningsprosessen må osten ikke utvikle hull, og etter ett år sjekker parmesaneksperter ostens kvalitet. Parmesan tilhører hard ost sort “Grana”. Grana betyr "kornete" og skiller seg betydelig i konsistens fra andre harde oster. Parmesan tilbys i forskjellige modenhetsgrader, den eldste modnes 72 måneder, kalles “Extra Stravecchione”, er sjelden og regnes som en dyrebar spesialitet.
Viktighet for helse
100 gram parmesanost dekker det daglige behovet for kalsium. Parmesan er derfor bra for bein og tenner og forhindrer også osteoporose. Det regnes også som lett å fordøye. Parmesan er produsert av rå melk. Gravide rådes til å spise lite rå melkost, da den kan inneholde patogener slik som listeria. På grunn av modningsperioden dreper imidlertid parmesan alle patogener. Parmesan anses derfor også som trygt for gravide kvinner. Italienske studier har også vist at parmesan senkes permanent blod trykk fordi parmesan inneholder tripeptider. Disse er små proteiner som har en ACE-hemmende effekt og oppnår de samme resultatene som narkotika. De blod trykksenkende effekt oppstår allerede når 30 gram parmesan er inkludert i måltidet og konsumert daglig. Effekten er målbar etter åtte uker og opprettholdes med fortsatt daglig inntak av parmesan. Mennesker som lider av laktose intoleranse kan spise parmesan. På grunn av den lange modningsperioden vurderes parmesan laktose-gratis. Parmesan har et høyt næringsstoff tetthet, lik nøtter. Det er derfor selv små mengder fylles. Med parmesan kan trang forhindres. Fordi den inneholder lite kolesterol, Parmesan regnes generelt som en av de sunneste ostene rundt.
Ingredienser og næringsverdier
| Næringsinformasjon |
Mengde per 100 gram |
| Kalorier 431 | Fettinnhold 29 g |
| Kolesterol 88 mg |
Natrium 1,529 mg |
| Kalium 125 mg | karbohydrater 4.1 g |
| Protein 38 g |
Kostholdsfibre 0 g |
Parmesan har mellom 29 og 60 prosent fett, avhengig av modenhetsgrad. Fra fettinnholdet avhenger også av mengden kalorier. En gjennomsnittlig parmesan inneholder 34 gram fett og 440 kalorier per 100 gram. parmesan inneholder vitaminer A, C, D, E og K, i tillegg til et kompleks av B-vitaminer.
Parmesan er en leverandør av beta-karoten, kalsium, kalium, magnesium og andre mineraler. Parmesan inneholder sporstoffer slik som fluor, kobber og mangan. Selv om parmesan inneholder mye fett, kolesterol nivåene er veldig lave med 0.3 gram per 100 gram ost. Fettet består av mettet, enumettet og flerumettet fettsyrer.
Intoleranser og allergier
Parmesan inneholder, som alle oster som eldes i lang tid, en stor mengde histaminer, noe som kan forårsake en lang liste med problemer i histamin-intolerante individer. histamin intoleranse regnes som en pseudoallergi, og symptomene kan variere fra elveblest til høy feber og astma. histamin intoleranse blir ofte merkbar når flere triggere inntas samtidig. For eksempel kan kombinasjon av parmesanost og rødvin forårsake et angrep. Parmesan inneholder naturlig glutamat, som kan utløse hodepine og det beryktede “kinesiske restaurant-syndromet” hos noen mennesker. Imidlertid inneholder mange matvarer like høye nivåer av naturlig glutamat, så bare en liten gruppe mennesker antas å bli berørt.
Tips om shopping og kjøkken
Når du kjøper parmesan, er det viktig å skille mellom Parmigiano-Reggiano og Grana Padano. I motsetning til Parmigiano-Reggiano, kan Grana Padano komme fra hele Po-dalen og det meste av Nord-Italia. Grana Padano er like god for billige pastaretter som den sanne Parmigiano. Forskning har vist at Grana Padano er ganske lik Parmigiano-Reggiano. Gourmeter foretrekker å velge den originale parmesanosten, som er preget av forseglingen. Jo lenger parmesan har fått lov til å modnes, jo dyrere er det. Blant gourmeter er spesielt den tre år gamle parmesanen populær. Gamle og dyre parmesanostlover blir ikke kuttet og revet, de blir gjennomboret og deretter brutt i stykker. Kutt parmesanost skal ikke pakkes inn i plastfolie, ellers begynner den å svette og mugne. Den pakkes best inn baking papir eller et kjøkkenhåndkle og plasseres i en boks. Dosen skal plasseres i kjøleskapet. Osten vil da holde seg der i mange måneder. Hvis det er en teskje salt i boksen, vil ikke osten bli fratatt saltinnholdet. I tillegg absorberer saltet mulig fuktighet. Parmesan er veldig god å bli frosset revet. Det kan være verdt å rive større porsjoner og frysing dem i mindre porsjoner, så vil det alltid være fersk, revet parmesan tilgjengelig for bruk uten lang tiningstid.
Forberedelsestips
Når parmesan brukes fersk, bør den alltid raspes rett før du spiser. Parmesan passer bra på alle pastaretter og hører også hjemme i risotto. Pastaretter med fiskesaus spises uten parmesan. En spesiell variant er å barbere osten i veldig tynne skiver på en skiver. Osteskivene passer godt i den tradisjonelle Cæsarsalaten eller på tynt skiver oksemørbrad servert som carpaccio. I Italia, fenikkel med barbert parmesan regnes også som en oppskriftsklassiker. Siden gammel parmesan ikke er skåret, men ødelagt, er det spesielle parmesanbrytere med en kort, spiss kant for dette formålet.
