Grilling over glødende kull og røyking kjøtt og fiskeprodukter øker nivået av forurensende stoffer i maten. I prosessen dannes polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) - benzpyren, benzfluoren - i forhøyede mengder på overflaten av kjøttet eller fisken når drivstoffet brennes. Opprinnelig er disse stoffene bare til stede i små mengder i mat. De kommer inn i maten med røyken under røyking, og under grillingen dannes de av fett på grunn av høy temperatureksponering og utilstrekkelig avstand fra varmekilden. Slike hydrokarboner regnes som kreftfremkallende (kreft-causing) og kan forårsake endringer i vår genetiske sammensetning. De fremmer utviklingen av mage og kreft i bukspyttkjertelen (kreft av bukspyttkjertelen). Ved stigende temperaturer på 400 ° C og over dannes aromatiske hydrokarboner i høy grad. Spesielt støtter åpen ild og smeltende fett som drypper på varmekilden deres dannelse. Andre forurensninger produsert ved grilling av proteinrike matvarer er:
- Akrylamid (gruppe 2A kreftfremkallende) - er metabolisk aktivert til glysidamid, en genotoksisk metabolitt; en sammenheng mellom eksponering for akrylamid og risiko for østrogenreseptor-positivt brystkreft (brystkreft) har blitt demonstrert. Akrylamid dannes når stivelse overopphetes, dvs. under baking, steking, steking, grilling og steking. Når matvarer som inneholder poteter og frokostblandinger varmes opp til 180 ° C, dannes en spesielt stor mengde akrylamid. Knekkebrød, pommes frites, potetgull, og også kaffeinneholder store mengder akrylamid. Genetiske glykidamidunderskrifter viste høy akkumulering i bronkial karsinom (lunge kreft) (88% av undersøkte svulster) og svulster av leveren (73%), nyrer (over 70%), galle kanaler (57%) og cervix livmor (50%). I henhold til EU-forskriften gjelder den 11. april 2018 en retningslinje på 500 µg / kg for pommes frites (spiseklare), 350 µg / kg for kaker og 400 µg / kg for stekt kaffe.
- Heterosyklisk aromatisk aminer (HAA) - dannes utelukkende under oppvarming (> 150 ° C) av mat (spesielt kjøtt og fisk) og regnes som kreftfremkallende. HAA utvikler seg hovedsakelig i skorpen. Jo mer brunet kjøttet er, desto mer dannes HAA. Personer som har høyt inntak av HAA har 50 prosent høyere risiko for å utvikle seg polypper (adenomer) av kolon (tyktarmen), som ofte er precancerøse lesjoner (forløpere) for tykktarmskarsinom (tykktarmskreft).
- Også kreftfremkallende er nitrosaminer, som dannes ved høye temperaturer fra reaksjonen av nitritt med sekundær aminer. Dette gjelder spesielt spekemat, fordi høye konsentrasjoner av nitrosaminer utvikles under oppvarming på grunn av herding salt av nitritt inneholdt. Nitrosaminer har genotoksiske (stoffer eller effekter som kan skade genetisk materiale i organismer) og mutagene (stoffer som utløser mutasjoner eller kromosomavvik) effekter. De fremmer utviklingen av spiserøret (spiserøret), mage, bukspyttkjertel (bukspyttkjertel) og leveren karsinomer.
- Advanced Glycation Endproducts (AGEs) - AGEs er avanserte glykasjonsendeprodukter; disse er resultatet av en ikke-enzymatisk reaksjon av karbohydrater med proteiner. Ikke-enzymatisk glykering har direkte effekter på nukleotider og DNA, uttrykt i form av DNA-mutasjoner som et resultat av direkte skade og i aktivering av defekte eller sårbare rekombinasjons- og reparasjonssystemer. Videre favoriserer aldre utviklingen av betennelse (betennelse), oksidativ stresset og insulin motstand (redusert effektivitet av kroppens eget insulin ved målorganene skjelettmuskulatur, fettvev og leveren).
Merk når du griller:
- Tilbered grillmat forsiktig! Det er best å grille en gang kort varmt og deretter grille ferdig på kanten, der det er mindre varme.
- Hvis mulig, skal ikke noe fett dryppe ned i glørne. Ved å antenne fettet dannes økte polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), som avsettes av røyken på den grillede maten. Griller inn aluminium skuffer anbefales. Dette betyr at lite eller ingen fett drypper inn i glørne, og maten er beskyttet mot røyk. Forsiktig: Hvis aluminium skuffer brukes, bør ikke marinaden være sur, fordi syren løser opp aluminiumet.
- Grilling på gass og elektriske griller er mindre skadelig for Helse enn å bruke kullgrill. Mindre polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAHer) dannes.
- Grill bare når kullet ikke lenger er brenning, så et hvitt askelag har dannet seg.
- Tilsetning av løk, hvitløk og krydder som rosmarin, timian, ingefær or kajennepepper kan redusere dannelsen av heterosyklisk aromatisk aminer (HAA) på grunn av deres antioksidant effekt.
