Grünkern er kornet av spelt høstet halvmoden. Kornet er også kjent som Baden-ris.
Her er hva du bør vite om umoden speltkorn
Grünkern er kornet av spelt høstet halvmoden. Kornet er også kjent som Baden-ris. Grünkern (grønn spelt) kommer fra speltplanten. Spelt er en frokostblanding og tilhører slekten hvete. Det er nært beslektet med dagens hvete. Det er mange hybrider mellom hvete og spelt. I mange regioner i Tyskland dyrkes og krysses både hvete og spelt. Det finnes forskjellige teorier om stavets opprinnelse. Det antas at frokostblandingen stammer fra en krysning mellom emmer og vanlig hvete. Imidlertid er det også mulig at spelt utviklet seg som et resultat av en mutasjon av det gamle kornet Einkorn. Spelt er en veldig gammel frokostblanding. De eldste funnene dukket opp i det vestlige Georgia. Her ble spelt tilsynelatende dyrket så tidlig som på 5. årtusen f.Kr. Stavet tusenvis av år gammel er også funnet i Bulgaria, Romania, Sør-Sverige og Danmark. I yngre steinalder, stavet frokostblandinger ble hovedsakelig dyrket i Nord- og Sentral-Europa. Allerede 1700 år før Kristi fødsel spredte kultivasjonen av spelt seg også til det som nå er tyskspråklig Sveits. Stedsnavn som Dinkelsbühl eller Dinkelscherben indikerer den tidligere betydningen av staving. På 18-tallet ble spelt endelig et av de viktigste kommersielle kornene. Normalt høstes spelt i slutten av august eller begynnelsen av september. Siden feltarbeidere på 17- og 18-tallet også var avhengige av næringsrik mat om sommeren, ble deler av stavingen høstet allerede umodne. Speltet er fremdeles grønt om sommeren, så navnet grønn spelt ble etablert for de tidlig høstede speltdelene. Grønn staving kan imidlertid ikke lagres i umoden form. Det ville ødelegge altfor raskt. Derfor er grønn spelt ovnet. I ovnen tørkes maten ved hjelp av varme. Prosessen med ovning har vært kjent siden forhistorisk tid. Tradisjonelt blir grønn spelt ovnet over bøk av bøk. I dag utføres imidlertid tørkeprosessen vanligvis i varmluftsystemer. Etter ovning inneholder den grønne spelten bare 13 prosent fuktighet. Den har nå mye lengre holdbarhet og har utviklet sin typiske hjertelige, nøtteaktige aroma. Før videre bearbeiding må skallene fjernes fra den grønne kjernen. Skallene brukes mest som storfe. I Tyskland dyrkes i dag umoden speltkorn hovedsakelig i den nordlige delen av Baden. Det er her den velkjente "Frankiske Grünkern" produseres. Mange retter laget med Grünkern er nå regionale kulturelle eiendeler.
Betydning for helsen
Selv St. Hildegard von Bingen satte pris på Helse-fremmende egenskaper av spelt og derfor av grønn spelt. Hun anbefalte å spise spelt daglig og mente at spelt gjør deg munter og sunn. Faktisk inneholder stavet mer vitaminer og mineraler enn hvete, for eksempel. Det er også lettere å fordøye og derfor bra for mennesker med fordøyelsesproblemer. Grønn stavet inneholder aminosyrer BCAA og tryptofan. BCAA er den såkalte Branched Chain Aminosyre. Disse er forgrenet kjede aminosyrer slik som leucine, isoleucin og valin. Disse spiller en viktig rolle i muskelbygging og muskelvedlikehold. Tryptofan er nødvendig for dannelsen av serotonin. Serotonin er det såkalte “lykkehormonet”.
Ingredienser og næringsverdier
Grønn spelt er en av de sunneste frokostblandinger. Den er rik på vitaminer og mineraler og enda mindre stivelsesholdig enn den modne stavingen. 100 gram grønn spelt inneholder:
- 324 kalorier
- 2.7 gram fett
- 12 gram protein
- 9 gram fiber
- 64 gram karbohydrater
Det er verdt å nevne det høye innholdet av B vitaminer. Spesielt, folsyre og niacinekvivalenter er til stede i store mengder. Grønn spelt inneholder også betydelig mer vitamin E enn for eksempel rug eller hvete. I tillegg er grønn spelt rik på kalium, fosfor, kobber, mangan, svovel, sink, klorid, fluor, natrium og kalsium. Et høyt innhold av kiselsyre er også et kjennetegn ved grønn staving. På samme måte er proteininnholdet i grønn spelt betydelig. Dermed, med unntak av aminosyren lysininneholder grønn stavet alle essensielle aminoer syrer. Spelt, og dermed også grønn spelt, viser også lavere radioaktiv forurensning enn annet frokostblandingerDen spelte skallet av spelt beskytter kornet mot skadelig påvirkning fra miljøet.
Intoleranser og allergier
Mange mennesker med mage problemer er følsomme for korn. Med grønn staving derimot mage problemer oppstår vanligvis ikke. Kornet tolereres godt selv av mennesker med følsomme mager. Allergi mot korn er ganske vanlig. For det meste imidlertid allergi gjelder snarere hvete. Utløsere av en allergi er forskjellige proteinkomponenter som globulin, gluten or albumin. Albumin og globulin finnes hovedsakelig i det ytre skallet av speltkornet, gluten ligger i endospermen. cøliaki sykdom er ikke en ren allergi, men a glutenintoleranse. Forbruket av matvarer som inneholder gluten årsaker betennelse av tarmen slimhinne hos de berørte. Dette ødelegger tarmcellene slimhinne og fører til absorpsjon lidelser med påfølgende næringsdefekter. I tillegg er symptomer som vekttap, diaré, nedsatt matlyst, oppkast or depresjon vises. I cøliaki sykdom, fører forbruket av alle frokostblandinger som inneholder gluten betennelse. Dermed kan grønn staving også utløse symptomer. Folk med cøliaki sykdom bør derfor unngå grønn staving.
Tips om shopping og kjøkken
Selv om Grünkern høstes eksklusivt i juni og juli, er den tilgjengelig i tørket form hele året. Grønn spelt av god kvalitet er olivengrønn. Brungrønn spelt er derimot ansett som dårligere og bør derfor ikke kjøpes. I butikkene er grønn spelt tilgjengelig i form av korn, perlebygg, semulegryn, flak, mel og måltid. Hele grønne kjernekorn kan oppbevares i to til tre år i tørr og lufttett emballasje. Flak og mel kan oksidere raskt og miste sine verdifulle næringsstoffer. Derfor bør de behandles så snart som mulig.
Forberedelsestips
Hele kornene, perlebyg og flak er gode å lage til fritters eller dumplings. Disse er populære blant veganere og vegetarianere som en solid kjøtterstatning. Fritterene smak godt som tilbehør med poteter eller grønnsaker. De grønne stavede dumplings kan også brukes som suppepynt. Grønne speltkorn smak god i gryteretter eller müslier. Siden proteinstrukturene til den grønne kjernen er skadet under ovning, kan grønt kjernemel bare brukes i kombinasjon med andre glutenholdige mel i baking. Den grunnleggende oppskriften for å tilberede grønne kjernekorn er enkel. Først må kornene skylles grundig i en sil. Deretter skal de kokes med dobbelt så mye væske i ti minutter over høy varme. Etter det må kornene hovne opp, dekket, i en halv time. Alternativt kan den grønne spelten dynkes over natten forkjølelse Vann. De matlaging tiden reduseres deretter til ti minutter. Denne milde tilberedningsmetoden bevarer flere vitaminer og mineraler.
