På kommersielle kjøkken produseres majones ofte internt. Hvilke ingredienser kan en majones lovlig inneholde? Hva er den mest effektive måten å lagre majones på, og hvor lenge kan den tilbys til spisesteder etter produksjon? Majones, remoulader eller dressinger er emulgerte sauser. Som forskjellige krydder eller grillsauser, er disse kategorisert som delikatessesauser. Emulgert (kombinasjon av Vann og olje) sauser er delt etter fettinnhold og karakteristiske ingredienser i majones, salatmajones, remoulade og dressing. konserverings~~POS=TRUNC midler~~POS=HEADCOMP er tillatt i majones, salatmajones og remoulade, i motsetning til tilsetning av fargestoffer.
Majones og dens historie
Majones er en tykk, forkjølelse-produsert saus basert på eggeplomme (og lecithin den inneholder), vegetabilsk olje, eddik, sitronsaft, sukker, bordsalt og krydder. Avhengig av produsent kan den også inneholde sennep. Fysisk er majones en emulsjon av fett i Vannmed lecithin fra eggeplommen som emulgeringsmiddel. De molekyler oppbevart i lecithin lukk oljedråpene i majonesen, som nå ikke lenger er Vann-avstøtende på grunn av lecitinskallet og kan derfor blandes med det vannholdige eddik. Kommersielt tilgjengelig majones inneholder:
- Minst 80% fett
- Minst 7.5% eggeplomme (basert på fettinnhold)
- Ingen fortykningsmidler
- Ingen fargestoffer
I følge Federal Association of the German Delicatessen Industry er betegnelsen "Delikatess" bare berettiget hvis et betydelig høyere innhold av eggeplomme eller en vegetabilsk olje av høy kvalitet (som f.eks. soyabønneolje) med en særlig høy andel flerumettet fettsyrer benyttes. Historisk sett er ikke majonesens opprinnelse fullstendig forstått. Den vanligste versjonen går tilbake til erobringen av den spanske øya Menorca av den franske hertugen av Richelieu 28. juni 1756. Til ære for erobringen sies det at "Mahonnese" ble opprettet. Det sies også at majones oppsto som en forkjølelse-rørt saus i tider med nød og deretter spredt over hele verden fra Frankrike.
Majonesproduksjon og lagring
For å lage majones må du først kombinere en eggeplomme, ½ ts sennep og en klype bordsalt. Mens du fortsetter å røre, tilsett 125 ml solsikkeolje, først dråpe for dråpe, og hell så forsiktig. Fortsett å røre til blandingen når en tykkere konsistens og en halvfast majones oppnås. Majones har en veldig kort holdbarhet, spesielt om sommeren, men også ellers i varme temperaturer. En majones laget av deg selv bør oppbevares i kjøleskapet i høyst 2-3 dager. Hyllestabile produkter i glass eller rør bør holdes uåpnet i maksimalt 6-9 måneder, mens uåpnede poser skal oppbevares i bare 2 måneder. Åpne majonesbeholdere av noe slag kan tilbys til forbruk i høyst 4-6 uker, forutsatt at de oppbevares i kjøleskapet.
Salatmajones
I tillegg til eggeplomme kan salatmajones også lages med kyllingeggehvite, melk protein og / eller vegetabilsk protein. Hvis eggeplommen erstattes av vegetabilsk eller animalsk protein, må produsenten eksplisitt angi dette. For å få en kremaktig konsistens er hvetemel eller stivelse tillatt for fortykning. Salatmajones inneholder:
- Minst 50% fett
- Ingen regler angående eggeplommeinnholdet
- Fortykkere tillatt
- Ingen fargestoffer
remulade
Remoulade eller remouladesaus er en majones smaksatt med urter. De grunnleggende ingrediensene inkluderer olje, vin eddik, eggeplomme, sennep og urter. Remoulade inneholder:
- Minst 50% fett
- Ingen regler angående eggeplommeinnholdet
- Fortykkere tillatt
- Ingen fargestoffer
Remoulade kan serveres med skalldyr, panert fisk og aspic, samt med kokt biff, roastbiff og forkjølelse steker av alle slag.
Dressing
Dressinger er flytende salatdressinger som kommer i mange forskjellige smaker. Her skilles det mellom klare eddik-olje-dressinger med urter og krydder og de tykke, bundne dressinger med krydderingredienser, naturlige smakstilsetninger og noen ganger også med fargestoffet beta-karoten. Forbindinger inneholder noen ganger betydelig mindre enn 50% fett. Eksempler inkluderer yoghurt dressinger, franske dressinger, italienske dressinger og Thousand Island dressinger.
