I omtrent 30 år, mononatrium glutamat har flere ganger blitt kritisert. Den er inneholdt som en smaksforsterker i mange retter og mistenkes for å fremme nervesykdommer som Alzheimers og Parkinsons.
Hva er mononatriumglutamat?
Mononodium glutamat or natrium glutamat (MSG) er det vitenskapelige navnet på natriumsaltet av glutaminsyre, som er et av de mest vanlige naturlige ikke-essensielle aminosyrer. I næringsmiddelindustrien, natrium glutamat brukes som en smaksforsterker å avrunde smak av retter. I sin naturlige form er det en viktig komponent av proteiner og er tilstede i nesten alle proteinholdige matvarer (kjøtt, fisk, sjømat, melk og grønnsaker), med spesielt store mengder i tomater og sopp. natrium glutamat produseres også i selve menneskekroppen fordi det er viktig for normale kroppsfunksjoner. EU merker natriumglutamat som smaksforsterker E 621 og bestemmer bruken i matvarer gjennom forskrifter. Det tilsettes hovedsakelig i frosne retter, krydderblandinger, hermetikk, tørr mat og retter med fisk eller kjøtt som smaksforsterker.
Funksjon, effekt og oppgaver
Mononatriumglutamat er en av salter av glutaminsyre, en av de 20 aminosyrer brukes til å danne protein. Menneskekroppen er avhengig av glutamat og kan også produsere det selv. Det er tilstede i matvarer på to forskjellige måter: i bundet form, hvor det danner et protein med andre aminosyrer, og i fri form, der den fremstår som en enkelt aminosyre. Bare gratis glutamat er viktig for smak av en mat. Nyere studier har vist at glutamat metabolisert fra matvarer tjener som en viktig energikilde for tarmen. Imidlertid, av den totale mengden absorbert av mat, er bare 4% behandlet i kroppen; den gjenværende delen den trenger, må produseres av kroppen selv. Uansett om kroppen absorberer glutamat i fri eller bundet form, forvandles det til fritt glutamat i tarmen og brukes til energiproduksjon. Når kroppen metaboliserer glutamat i bundet form, kan den takle det godt fordi det er integrert i de lange proteinbyggekjedene i maten og frigjøres gradvis under fordøyelsesprosessen. Imidlertid, hvis det inntas for mye via smaksforsterkere, kan det være en Helse bekymring. I hjerne, fungerer glutamat også som en nevrotransmitter og i tillegg som et substrat for proteinsyntese og for nitrogen transportere.
Dannelse, forekomst og egenskaper
Mononatriumglutamat er en naturlig komponent i mange matvarer. Den er tilstede i bundet form i kjøtt, fisk, grønnsaker og frokostblandinger, og i fri form i melk, ost, poteter, tomater og am saus. I tillegg tilsettes det ofte som smaksforsterker i matvarer som supper, sauser, salte bakverk og krydret mat. Naturlig glutamat finnes i mange asiatiske retter og som en kunstig smakforsterker. Den er ment å forbedre den naturlige krydder av en rett og runde den ut i smak. Natriumglutamat produseres ved gjæring i bakeriet. I denne prosessen, visse bakterie (Corynebacterium glutamicus) dyrkes i et flytende medium som inneholder sukker, stivelse eller melasse, hvor de produserer glutaminsyre, som de skiller ut i mediet. På denne måten blir glutaminsyre samlet der, deretter filtrert ut, renset, krystallisert og transformert til natriumglutamat via nøytralisering. Rensing, krystallisering og tørking gir igjen en hvit pulver som kan tjene som smaksforsterker.
Sykdommer og lidelser
Siden 1970-tallet har natriumglutamat fått stadig større kritikk, særlig på grunn av det såkalte "kinesiske restaurant-syndromet", hvor berørte mennesker opplevde kriblinger i armer, hals og rygg og led av en følelse av svakhet og hjertebank etter å ha spist i en kinesisk restaurant. Natriumglutamat, som hadde blitt brukt som smaksforsterker i kinesisk mat i omtrent 100 år på den tiden, kom under mistanke. Overraskende nok oppstod klagene hovedsakelig blant amerikanere og europeere, men ikke blant kineserne selv, selv om de bruker omtrent 80% av glutamatet produsert over hele verden. I løpet av de siste 30 årene har det blitt grundig undersøkt om klagene er relatert til forbruket av natriumglutamat. Blant andre ting fant det sted dobbeltblinde tester, som ikke kunne bevise noen sammenheng med klager som oppstod og forbruk av natriumglutamat. Intoleranse reaksjoner ble bare synlige i isolerte tilfeller når en relativt høy mengde mellom 3 og 5 gram ble tatt på en tom mage. Imidlertid ser kritikere natriumglutamat som en mulig årsak til nevrologiske sykdommer fordi, etter deres mening, blod-hjerne barrieren er ikke helt forseglet, men kan forstyrres i noen sykdommer, for eksempel indre blødninger, hjernehinnebetennelseog Alzheimers sykdom. Slag kan føre til frigjøring av glutamat fra hjerne celler, som ødelegger cellene. Forskere har også vært i stand til å identifisere denne effekten i dyreforsøk. Av denne grunn er natriumglutamat også ansett som et nevrotoksin, og en sammenheng mellom inntak og Alzheimers og Parkinsons sykdom anses som mulig. Imidlertid innrømmer forskere at denne effekten bare forekommer ved høye doser og er usannsynlig hos friske mennesker til tross for kosthold rik på glutaminsyre. Men hvis hjernens metabolisme forstyrres, kan skader ikke utelukkes. I tillegg mistenkes det for kunstig å skape en følelse av sult og forhindre en naturlig metthetsfølelse, noe som kan føre til vektøkning.
