Enten på brødskiver, som en matbit med vin, i osteleksesuppe, som en ostekremsaus eller til gratinering i gryteretter og raclette: Osten har stor popularitet. Ostforbruket har økt jevnt og trutt det siste tiåret. I 2019 forbrukte hver tysker i gjennomsnitt rundt 25 kilo ost, og totalt ble det konsumert rundt 2.1 millioner tonn ost i Tyskland samme år. Enten du liker osten din fin og mild i smaken eller kanskje foretrekker den veldig hjertelig: på grunn av mangfoldet av forskjellige typer er det noe for enhver smak. Men hvor sunn er ost? Hvor mye fett er det i og hvordan skiller de forskjellige ostetyper seg ut? I det følgende vil du lære fakta det er verdt å vite om ost.
Hvor sunn er ost?
Ost regnes som en verdifull del av det daglige kosthold, fordi i tillegg til protein og kalsium, den inneholder også mange vitaminer, Eksempel vitamin A og vitamin B2. Takket være innholdet i kalsium, ost kan bidra til å styrke bein. Den inneholder også verdifull omega-3 fettsyrer, som kan ha en positiv effekt på sirkulasjonssystem. Likevel bør ost bare nytes med måte, da den også gir rikelig med fett, kalorier og salt (avhengig av sorten). I tillegg til sunne umettede fettsyrerinneholder ost også mettede fettsyrer, som regnes som usunne. Disse kan bidra til en negativ innflytelse på kolesterol nivåer. Det respektive innholdet av sunne og mindre sunne ingredienser varierer avhengig av type og kvalitet på melk brukt, så det er verdt å sammenligne ernæringsverdiene til forskjellige ostetyper. En høyere andel sunne ingredienser finnes vanligvis i økologisk ost laget av fjellbruk melk eller høymelk. En studie klarte å vise at produkter laget av økologisk melk inneholder opptil 50 prosent mer omega-3 fettsyrer. Sunt eller usunt?
Hvordan lages ost?
Osten er laget av melk. Stien fra melk til ferdig ost inkluderer flere trinn:
- Melken blir først filtrert og oppvarmet om nødvendig (pasteurisert).
- Deretter skummet den eller ved å tilsette krem for å produsere ønsket fettinnhold.
- Ved å legge til løpe eller melkesyre bakterie (“Dicklegung”) koagulerer melken og blir sur.
- De masse er nå delt inn i biter ("ostemasse"). Dermed skiller den seg i sine faste komponenter (fett, protein, mineraler og laktose) og dens flytende komponent, whey. Jo mindre biter er produsert, desto mindre whey blir igjen i osten og jo vanskeligere det endelige produktet.
- Deretter fylles osten i den typiske sorten og presses, med tillegg whey renner av.
- Etter det blir osten (bortsett fra fersk ost) badet i saltlake for å holde bakterie borte og fremme skorpedannelse. I prosessen tar han sin salte smak.
- Etter det må osten hvile og modne. Modningsprosessen tar litt tid, avhengig av sorten flere uker eller måneder.
- Avhengig av sorten er osten fremdeles raffinert, for eksempel behandlet med edel mugg eller gnidd med urter.
Vegansk ost, også kjent som analog ost, er laget uten melk og er derfor strengt tatt bare en imiterte ost, som kanskje ikke lovlig bærer navnet "ost". Den består for det meste av Vann, protein, vegetabilsk fett og smakforsterkere.
Ostesorter: Hva er forskjellene?
Ost skilles ut i henhold til fem forskjellige kriterier:
- Melketype
- råvarer
- Metode for koagulering
- modning
- Konsistens
1. type melk: av hvilken melk er ost laget?
I vår region er ost først og fremst laget av kumelk. Spesialiteter laget av sau, geit og bøffelmelk blir imidlertid stadig mer populære. For eksempel blir mozzarella stadig mer populært. Opprinnelig er dette en ostespesialitet fra Italia, laget av bøffelmelk. I vårt land tilbys imidlertid mozzarella hovedsakelig som kumelkprodukt, som smaker mye mildere enn originalen.
2. råvarer: rå melk eller pasteurisert?
Først blir melken vanligvis pasteurisert, det vil si oppvarmes til ca. 75 grader Celsius i noen sekunder for å få produktet til å vare lenger og gjøre uønskede mikroorganismer ufarlige. I produksjonen av rå melkost er melken derimot ikke pasteurisert, men bare oppvarmet til maksimalt 40 grader Celsius. Dette tillater både naturlig forekommende mikroorganismer, som er viktige for smaksdannelse og modning av osten, og uønsket bakterie fra rå melk til å passere inn i osten. Disse inkluderer listeria. Dette er bakterier som kan forårsake såkalte listeriose, en sykdom som kan føre til dødfødsel og for tidlig fødsel under graviditet. Rå melkost er derfor ikke egnet for gravide kvinner og må merkes "laget av rå melk." Mange oster opprinnelig kjent som rå melkost (for eksempel parmesan og emmental) selges nå også som pasteuriserte oster. Hvis osten ikke har en egen “fra rå melk” -merke, kan den spises uten å nøle.
3. koagulasjonsmetode - løpe- eller melkesyrebakterier.
Grunnlaget for ostefremstilling er basert på å "curdle" melken. Denne prosessen kan gjøres ved å bruke løpe eller melkesyre bakterie. Proteinet koagulerer og melken blir tykk. Resultatet er den såkalte løpeost som flertallet av oster tilhører, eller surmelkost som hånd- og kurvost. Løpe er et enzym som finnes i kalvenes mage som får melkeprotein til å koagulere. Fordi kalver må slaktes for å skaffe dyreløpen, avviser noen vegetarianere ost laget med animalsk løpe. I tillegg til animalsk løpe kan enzymet nå også fås fra mikroorganismer eller muggsopp og fra genetisk modifiserte bakterier. Dette kalles mikrobiell løpe. Det er imidlertid ikke egnet for produksjon av alle typer ost. Forresten, de som er oppmerksomme på fettinnholdet i ost, serveres godt av surmelkost. Det tilhører alltid ostetyper i det magre trinnet (under ti prosent fett i tørrstoff). 5 fakta om ost - iStock.com/HandmadePictures
4. modning - varigheten varierer.
For å utvikle smak, aroma og utseende, må hver ost modnes. Tiden det tar for dette varierer fra ost til ost. For eksempel krever Camemberts en modningsperiode på en til to uker. Edam, Gouda, Tilsiter og Edelpilz oster modnes i omtrent fem uker. En Allgäuer Emmentaler må modnes i minst tre måneder. Det eneste unntaket er kremost, som ikke krever modningstid. De som lider av laktose intoleranse, dvs. ikke tåler laktose, bør ta hensyn til ostenes modningstid og heller velge en hard ost. Dette skyldes at når osten modnes, inneholder den stadig mindre laktose. Derfor, etter flere måneders modning, blir oster laktosefri (mindre enn 0.1 gram laktose per 100 gram ost).
5. konsistens: fra hard ost til myk ost.
Avhengig av ostetype varierer konsistensen fra smørbar kremost til hard ost (for eksempel Emmental, Gruyère / Gruyère eller Parmesan). Det er også halvharde oster (som Appenzeller, Raclette eller Edam) og myke oster (som Brie eller Camembert som myke oster med modning av mugg eller Münster og Limburger som myke oster med rødt flekker). Begrepene semi-hard ost (litt mykere og mildere enn hard ost, for eksempel Gouda) eller semi-hard semi-hard ost (som bare beholder formen når den kuttes, for eksempel smør ost) er også vanlig.
Hvor mye fett er det i ost?
Noen ganger vil du finne på ost og ostepreparater indikasjonen på fettinnholdstrinnet (for eksempel magert stadium, tung kremstadium), noen ganger er fettinnholdet i tørrstoff (fett i tørrstoff) markert. Imidlertid er absolutt fettinnhold også noen ganger indikert. Så hvordan vet du hvor mye fett det faktisk er i osten?
Betydningen av "fett i tørrstoff."
Fettinnholdsnivået uttaler seg om fettinnholdet i tørrstoffet (fett i. Tr.). Fettinnhold uttrykkes i tørrstoff fordi det absolutte fettinnholdet i ost endres under lagring og aldring pga Vann fordampning. Imidlertid forblir det praktisk talt uendret i tørrstoff.
| Fettinnhold | Fett i tørrstoff |
|---|---|
| Kraftig kremnivå | 60 til 85% |
| Kremnivå | min. 50% |
| Fettnivå | min. 45% |
| Fettnivå | min. 40% |
| Tre fjerdedels fettnivå | minst 30 |
| Halvfettnivå | min. 20% |
| Kvartalt fettnivå | min. 10% |
| Magert nivå | mindre enn 10 |
Bestemmelse av absolutt fettinnhold i ost
Det absolutte fettinnholdet i ost er lavere enn fettinnholdet i tørrstoff og avhenger av Vann innhold i ost. Det kan beregnes med følgende formler:
- Fersk ost = fett i tørrstoff x 0.3
- Myk ost = fett i. Tr. x 0.5
- Halvhard ost = fett i. Tr. x 0.6
- Hard ost = fett i. Tr. x 0.7
Eksempel: Du kjøper en halvhard ost (Gouda) med 45 prosent fett i tørrstoff. Det absolutte fettinnholdet er: 45 prosent fett i. Tr. x 0.6 = 27 g fett / 100 g. Følgelig inneholder en osteskive (30 gram) 8.1 gram fett.
Kan ost fryses?
Ost konsumeres best fersk, men noen ganger er det nødvendig å oppbevare den over lengre tid. Ikke alle oster fryser godt, men noen er egnet for frysing uten for mye skade på smak og tekstur:
- Ikke egnet er myke oster som Brie eller Camembert, kremost, cottage cheese eller mozzarella og ost med formskall.
- Godt kan fryses, men hard ost som Emmental eller Cheddar.
- Halvharde oster som Gouda, racletteost og Tilsiter kan også lagres i fryseren, men blir noe klebrig etter tining. Fryser du osteskiver, bør du skille dem på forhånd med baking papir eller smørepapir, ellers henger de sammen.
- Du kan også fryse parmesanost, ideelt revet og i porsjoner, slik at du lettere kan bruke den etterpå.
Det er best å pakke osten til frysing hygienisk og lufttett, og oppbevar den i fryseren i ikke mer enn to til tre måneder. Tining skal gjøres i kjøleskapet, aldri i mikrobølgeovn. Etterpå kan osten brukes godt til gratinering - men når den er frossen, er den ikke lenger egnet som pålegg for brødskiver. 10 matvarer med mineralsk kraft
