Er du også en av de menneskene som lider av diaré, flatulens, hodepine eller til og med kortpustethet etter å ha drukket vin, ost eller fisk? Utløsere av disse klagene kan være såkalte biogene aminer. Biogenisk aminer er metabolske produkter som forekommer naturlig i humane, plante- og dyreceller. Den viktigste representanten for biogene aminer is histamin.
Biogene aminer
I tillegg til histamin inkluderer gruppen av biogene aminer:
- tyramin
- phenylethylamine
- Serotonin
- putrescin
- spermidin
Histamin som et mediatorstoff i immunforsvaret.
På den ene siden produseres biogene aminer i kroppen vår og utfører viktige funksjoner. Den viktigste representanten er histamin, som har en særlig betydning som formidler (mellomstoff) av immunsystem. Det spiller også en viktig rolle i mage-tarmkanalen, for eksempel i reguleringen av magesyre produksjon, og i det sentrale nervesystemet, for eksempel i reguleringen av søvn-våknerytmen. histamin produseres av kroppen og lagres i mastceller. Mastceller er kroppens celler immunsystem. Under visse forhold frigjøres histamin fra mastcellene, for eksempel i tilfelle betennelse. Som et resultat, avhengig av reaksjonens alvorlighetsgrad, blir rødhet av hud, rennende nese, kløe, kvalme, oppkast, mage kramper, hodepine, migrene, økning i hjerte rate, senking av blod trykk- og sirkulasjonsproblemer opp til kollaps kan forekomme.
Allergi eller intoleranse?
Selv om symptomene er veldig like, er reaksjonen fra immunsystem til de biogene aminene er likevel ikke sammenlignbar med en allergisk reaksjon og tilhører derfor matintoleranser eller pseudoallergier. Dette refererer til en ikke-allergisk overfølsomhet (intoleranse reaksjon) mot mat eller matingredienser.
Biogene aminer står på menyen hver dag
På den annen side kan biogene aminer også tilføres eksternt gjennom mat. De er naturlige ingredienser i matvarer vi spiser hver dag. Disse inkluderer:
- Kjøtt
- Fisk
- Melk, ost
- Vin
- Ulike grønnsaker.
Innholdet i uforedlede dyre- og plantematvarer er imidlertid vanligvis veldig lavt. Bare gjennom visse metoder for matforedling øker innholdet av biogene aminer.
Samtidige med modning av mat
Biogene aminer dannes fra de minste byggesteinene i proteiner, aminosyrer (for eksempel histidin). Mikroorganismer (bakterie) er vanligvis involvert i denne prosessen. Høye konsentrasjoner av biogene aminer finnes følgelig i matvarer produsert ved modning eller gjæring ved bruk av mikroorganismer. Disse inkluderer for eksempel visse typer ost, rå pølse, rødvin og surkål. I tillegg inneholder følgende matvarer også biogene aminer: Sjokolade, bananer, ananas, avokado, tomater, aubergine, valnøtter, fisk og skalldyr. En liste over forskjellige matvarer med høye biogene aminer finner du her:
| Biogene aminer | Forekomst i mat |
| histamin |
Gjærekstrakt, am saus, tomat ketchup, tørket gjær. Fisk og fiskeprodukter Surkål, spinat, syltede grønnsaker, aubergine, porcini sopp, moreller øl, vin Ost (spesielt moden ost) Kjøttprodukter (salami, mettwurst, teewurst, røkt skinke, etc.) |
| phenylethylamine | Sjokolade, forskjellige oster (spesielt Gouda og Stilton), rødvin |
| Serotonin | Valnøtter, bananer, ananas, tomater, avokado, svisker, blekksprut |
| tyramin |
Alder ost, salami, plockwurst, leveren, syltet sild, hermetisk fisk. Appelsiner, bringebær, ananas, peanøtter, gjær, karri pulver, am saus. Vin, coladrikker, bønnekaffe, sjokolade |
| tryptamin | Tomater, plommer |
Modifisert etter: Wolter F, Bischoff SC (2003): matintoleranse og matallergi. I: Stein J, Jauch KW (red.) Praxishandbuch klinische Ernährung und Infusionstherapie. Springer-Verlag Heidelberg, s. 797-809.
