Kantareller har flere navn. I Bayern kalles de Reherl, i Østerrike Eierschwammerl. Kantareller tilhører soppfamilien som ikke er blad. De har en sterk oransje farge og en krydret smak. Kantarellen kan ikke dyrkes og vokser fortrinnsvis i gran og kobber bøketrær.
Dette er hva du bør vite om kantareller
Kantareller regnes som sunne, men også vanskelige å fordøye. Allerede i eldgamle tider var de populære spiselige sopp. Kantareller var allerede populære spiselige sopp i eldgamle tider. Hatten til kantarellen har en diameter på 2 til 10 centimeter, men kan også vokse opptil 15 centimeter. Stilen er kort. De smak er krydret og litt pepperaktig. Navnet ble også avledet fra denne lette, pepprende smak. De vokse i Australia, Amerika, Nord-Asia og hele Europa. Kantareller trives fra forsommeren til sen høst. Det fantes i alle skoger i Tyskland. Imidlertid har den vært på vei ned siden 1970-tallet, og er nå en av de sjeldne soppene i tyske skoger. Forskere antar at ulike faktorer spiller en rolle i dette. På den ene siden er kantarellen følsom for enhver form for luftforurensning, og på den andre siden trives den i fravær av regn, synkende grunnvann og er veldig følsom for inngrep i skogen. Tungt maskineri som brukes av skogarbeidere ødelegger noen ganger skogbunnen og dermed også soppen i fare. I noen deler av Tyskland er den nå klassifisert som en truet sopp og kan bare plukkes av privatpersoner til eget forbruk. Kantarellene som tilbys i supermarkeder om sommeren kommer for det meste fra de baltiske statene og østeuropeiske land. Privatpersoner kan fremdeles finne og høste kantareller i større mengder i Sverige og Finland. I disse to nordiske landene tar det også en viktig rolle i det nasjonale kjøkkenet. Kantarellen har flere underarter, som alle er spiselige. Imidlertid kan det også forveksles med "falsk kantarell", som ikke er relatert til den ekte kantarellen. Den falske kantarellen har også lameller og er oransje. Imidlertid er hetten ensartet rund og ikke like viftet ut som hetten på den ekte kantarellen. Den falske kantarellen er ikke giftig, men forårsaker svak mage og intestinalt ubehag når det spises i store mengder. Det mangler også den intense smaken av den ekte kantarellen.
Viktighet for helse
Kantareller regnes som sunne, men også vanskelige å fordøye. I følge tradisjonene er de gode for øynene og lungene. Kantareller vokse form lett. I 2010 viste en studie fra det tyske samfunnet for mykologi at 70 prosent av alle kantarellene som ble solgt i supermarkeder, enten var mugne eller råtne. Moldete kantareller kan forårsake mage og tarmproblemer og utløser allergiske reaksjoner. I tillegg var store skogområder i Østerrike, Øst-Europa og Skandinavia forurenset med radioaktivitet under Tsjernobylreaktorulykken. Målte verdier har falt kraftig siden slutten av 1990-tallet, men den fryktede cesium-137 er fremdeles målbar. Verdiene svinger fra år til år og overvåkes kontinuerlig. Spesielt kantareller fra Hviterussland har blitt påvirket av for høye nivåer siden 2010. Grensen er 600 becquerel per kilo sopp. Hvis denne verdien overskrides, kan det hende at de ikke selges. Forbundet kontor for Strålevern råder folk til å avstå fra å plukke i spesielt truede områder og foretrekker å kjøpe kantareller, ettersom de blir sjekket før kjøp. Kantareller, som alle sopp, absorberer jordtoksiner og kan derfor være forurenset av andre giftstoffer. Soppplukking nær store motorveier eller i sentrumsområder bør derfor unngås. I nærheten av dyrkede landskap som vingårder eller åker, kan de være sterkt forurenset med gjødsel og plantevernmidler.
Ingredienser og næringsverdier
Kantareller er lave i kalorier. 100 gram sopp inneholder bare 15 kalorier. De er rike på magnesium, kalium, jern og protein. Spesielt viktig er deres høye innhold av vitamin D. Dette vitamin er viktig for å bygge bein og muskler og regnes også som en humørsvingning, som vitamin D fremmer produksjonen av nevrotransmittere i hjerne. Spesielt om vinteren, mange mennesker lider av en vitamin D mangel. Ernæringseksperter anbefaler at veganer og vegetarianere inkluderer kantareller ofte i kosthold for å oppnå høyere vitamin På grunn av de mange miljøpåvirkningene, bør mengden aldri overstige 250 gram per uke.
Intoleranser og allergier
Kantareller inneholder purin og kan utløse kramper i gikt pasienter og forverres nyre funksjon hos nyrepasienter. De inneholder også cellulosekitin, som anses som vanskelig å fordøye. Berørte individer opplever oppblåsthet, magesmerter og fordøyelsesbesvær etter å ha spist kantareller. Noen reagerer også på kantareller med diaré. Allergier er hovedsakelig forårsaket av formene som trives på kantareller, snarere enn kantarellen. Imidlertid er det også en sjelden ekte vill sopp allergi. Symptomene kan variere fra høy feber til alvorlig astma angrep. Kantareller skal aldri spises rå. Allergiske reaksjoner og intoleranser kan begrenses sterkt av matlaging prosess.
Tips om shopping og kjøkken
Hvis mulig, bør åpne kantareller kjøpes. På denne måten kan råtten og dårlig sopp ordnes på kjøpstidspunktet. Imidlertid selges mange kantareller i pakket brett. Man bør velge skuffen med lengst utløpsdato når man handler. Kantareller må fremstå som tørre og på ingen måte skal de se ut til å være våte eller fuktige. Etter kjøp skal kantarellene rengjøres umiddelbart og alle råtne og dårlige flekker fjernes, kappes og kastes. De rensede kantarellene oppbevares i flere dager hvis de oppbevares på et tørt, kjølig sted. Samtidig skal de ikke pakkes inn i plastfolie. Det er bedre å pakke dem inn i en tørr klut. Hvis de er sterkt forurensede, må de vaskes før videre behandling. For dette formålet bør de vaskes kort og tørkes umiddelbart etterpå. Som prinsipp skal sopp ikke komme i kontakt med Vann. Men når det gjelder små kantareller som er tilsmusset med jord, er dette ofte den eneste måten å rengjøre dem på. Et triks er å vri soppen i mel på forhånd og skyll dem deretter.
Forberedelsestips
Kantareller smaker best når de surdes over høy varme i smør og olje. Rett før slutten av matlaging, tilsett finhakket sjalottløk og hvitløk til pannen. Kantarellene går alltid først i pannen, som sjalottløk og hvitløk kan utvikle en bitter smak i det varme fettet. Kantareller er veldig bra for frysing. Soppen går i pannen frossen og putrer over høy varme til all væsken har fordampet. De blir så kastet inn smør på slutten. De stekte kantarellene kan deretter serveres med en omelett eller som tilbehør til kjøttretter.
