Fettsyrer er alifatiske monokarboksylsyrer som har en forgrenet karbon kjede. I henhold til deres naturlige forekomst eller kjemiske struktur, mettet eller umettet fettsyrer kan skilles ut.
Hva er fettsyrer?
Basert på deres forskjellige kjedelengder, fettsyrer kan deles inn i henholdsvis lavere, midtre og høyere fettsyrer. Naturlig fet syrer er normalt sammensatt av et jevnt antall karbon atomer og har ingen grener. EN karbon kjeden må ha minst fire karbonatomer. Den enkleste naturlige fettsyren er smørsyre. Umettet fett syrer har dobbeltbindinger som er cis-konfigurert. Hvis det er flere dobbeltbindinger, skilles de av en CH2-gruppe. Umettet fett syrer har to til åtte hydrogen atomer mindre enn mettede fettsyrer. Fettsyrer som har to hydrogen atomer mindre kalles enumettede fettsyrer. Flerumettede fettsyrer har derimot fire til åtte færre hydrogen atomer. Mettet eller noen umettede fettsyrer kan brytes ned eller omdannes av kroppen. Dette er ikke tilfelle med flerumettede fettsyrer, og det er derfor de må tilføres gjennom kosthold og blir derfor også referert til som essensielle fettsyrer. De såkalte essensielle fettsyrene er nødvendige av organismen, men den er ikke i stand til å produsere dem selv. For mennesker er dette linolensyre eller linolsyre. En spesiell form er transfettsyrer, som dannes når flerumettede fettsyrer blir oppvarmet. I næringsmiddelindustrien brukes fettsyrer hovedsakelig som råvarer til forskjellige emulgatorerog de blir også brukt som frigjøringsmidler, bærere eller som belegningsmidler.
Funksjon, effekt og oppgaver
I fettvevet lagres fettsyrer som triglyserider, hvor lipolyse også forekommer når det er nødvendig. I blodet transporteres de frie fettsyrene til cellene som krever energi. Kroppen lagrer energien i depoter, og i tilfelle langvarige mangler har den muligheten til å trekke på disse reservene. Fettsyrer er essensielle komponenter i fett. Sammen med karbohydrater og proteiner, fett er en av de grunnleggende næringsstoffene. Inntaket av fett gir kroppen essensielle fettsyrer og energi. Essensielle fettsyrer er viktige for cellestruktur og for ulike metabolske prosesser. De kan brukes til å kontrollere fett absorpsjon fra tarmen, reguler fett metabolisme og lavere kolesterol nivåer. I tillegg er fett viktig for absorpsjon av fettløselig vitaminer slik som vitamin K, vitamin E, vitamin D or vitamin A. Imidlertid avhenger selvsyntese av kosthold. Hvis mye av karbohydrater og få mettede fettsyrer forbrukes, fettsyresyntese øker. Imidlertid, hvis det forbrukes for mye protein og fett, dannes viktige fettstoffer og lagres mer lagringsfett. Cellemembraner mister dermed funksjon, smidighet og reaktivitet, og mettet fett øker også klebrigheten av blod blodplater og tendensen til betennelse. Som en ytterligere konsekvens, blod fartøy også innsnevre.
Dannelse, forekomst, egenskaper og optimale verdier
Mange fettsyrer finnes i frøoljene i planteriket, hvorav noen også representerer utviklingsforhold. Disse inkluderer for eksempel tarirsyre, petroselinsyre, cyklopenten-fettsyrer, erucinsyre og cyklopropen-fettsyre. Mettede fettsyrer finnes hovedsakelig i animalsk mat som pølser, kjøtt, smør, smult, fløte eller ost. Umettede fettsyrer eller flerumettede fettsyrer finnes i fisk eller plantefôr som valnøtt olje, linolje, olivenolje or rapsolje. Linolensyre og linolsyre finnes derimot i solsikkefrøolje, mais olje, soyabønneolje, nøtter og i fisk som laks, makrell eller sild. Transfettsyrer finnes for eksempel i forkortelser, margarin, kaker, butterdeig eller potetgull. Flerumettede fettsyrer kan deles i omega-3 fettsyrer og omega-6 fettsyrer. Her skilles omega-3 fettsyrer mellom:
- Alfa-linolensyre: Forekommer i nøtter, mørkegrønne bladgrønnsaker, valnøttl, soyabønneolje, rapsolje eller linolje.
- Docosahexaensyre (DHA) og eikosapentaensyre (EPA): finnes i fisk som tunfisk, laks eller makrell.
Omega-6 fettsyrer kan skilles mellom følgende grupper:
- Linolsyre: Inneholdt i druefrøolje, mais olje, gresskar frøolje, saflorolje eller solsikkeolje.
- Arakidonsyre: Kan finnes i eggeplommer, smør, slakteavfall eller kjøtt.
Sykdommer og lidelser
Umettede og mettede fettsyrer er gode energileverandører. De har en positiv effekt på immunsystem og andre metabolske prosesser. Imidlertid er umettede transfettsyrer ganske ugunstige for kolesterol når de øker LDL kolesterol. De øker også risikoen for plutselig hjertedød eller koronar hjerte sykdom (CHD). Det er derfor viktig å kunne vurdere hvilket fett eller hvor mye fett som forbrukes. Imidlertid en helt fettfri kosthold er ikke tilrådelig, da noen fettkomponenter har viktige funksjoner. En tredjedel av forbruket fett bør bestå av mettede fettsyrer og to tredjedeler av umettede fettsyrer. Hvis for mange omega-6 fettsyrer forbrukes, fremmer dette dannelsen av såkalt eikosanoider, som fremmer betennelse. For å motvirke dette, tilstrekkelig vitamin C, A og E bør alltid tas inn, da de er i stand til å konvertere omega-6 fettsyrer og redusere konsentrasjon of eikosanoider. I utgangspunktet er imidlertid essensielle fettsyrer veldig viktige fordi inntaket senkes blod lipidnivåer og reduserer risikoen for hjerte- og karsykdommer. Mangel på essensielle fettsyrer kan føre til følgende sykdommer:
