Syreregulatorer: Hva gjør de?

Surhetsregulatorer er tilsetningsstoffer brukes til å holde surheten eller basiteten, og dermed ønsket pH, i et matprodukt konstant. Under oppbevaring av matvarer kan surheten deres endre seg. Dette kan økes ved å legge til syrer og redusert ved å tilsette basiske (alkaliske) stoffer. De fleste surhetsregulatorer kan kjemisk buffer syrer eller alkalier slik at pH i maten forblir konstant. Videre øker dette stabiliteten og styrke av en mat og forbedrer effekten av konserveringsmidler. Surhetsregulatorer brukes ikke til å endre smak av matvarer, i motsetning til suremidler. Surhetsregulatorer er for det meste organiske syrer og deres salter, karbonater, sjeldnere uorganiske syrer og deres salter. Typiske representanter er di-, tri- og polyfosfater (E 450 - E 452). Surhetsregulatorer må merkes slik i ingredienslisten. Videre vises tilsvarende E-nummer eller navnet på det spesifikke stoffet i listen. Følgende er en oversikt over surhetsregulatorene som er godkjent i EU:

Følgende er en tabelloversikt over surhetsregulatorer som kan forårsake pseudoallergiske reaksjoner (P).

fosfater

Disse tilsetningsstoffene brukes som surhetsregulatorer, men også som emulgatorer (kombinerer to ikke-blandbare væsker, for eksempel olje og Vann), antioksidanter (forhindrer uønsket oksidasjon), konserveringsmidler (antimikrobiell effekt, konservering) og frigjøringsmidler. Videre brukes de til å stabilisere kjøttfarge så vel som ost masse i prosessert osteproduksjon, som fortyknings- og forsuringsmidler og for å forbedre Vann bindingskapasitet i kjøtt- og pølseprodukter. Industrielt bearbeidede matvarer som kjøtt- og pølseprodukter, bearbeidet ost, brødskiver og bakevarer, serveringsklare måltider og sauser og colaholdige drikker (her er det ortofosforsyre, E 338) og brus har derfor noen ganger høy fosfat innhold. fosfat brukes også til produksjon av sterilisert og ultrahøy temperatur melk. I naturen, fosfor forekommer utelukkende i bundet form, hovedsakelig i kombinasjon med oksygen (O) som et salt av fosforsyre (H3PO4) - fosfat (PO43-), hydrogen fosfat (HPO42-), dihydrogenfosfat (H2PO4-) - og som apatitt (kort og samlet navn for en gruppe kjemisk like, uspesifisert mineraler med den generelle kjemiske formelen Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), slik som fluor-, klor- og hydroksyapatitt. I den menneskelige organismen, fosfor er en viktig byggestein av organiske forbindelser som karbohydrater, proteiner (albumin), lipider, nukleinsyrer, nukleotider og vitaminer, samt uorganiske forbindelser, hvorav kalsium fosfat eller hydroksyapatitt (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), som er lokalisert i skjelettet og tennene, er spesielt viktig. Fosfat absorberes (tas opp) i tynntarm og overskytende fosfat skilles ut via nyrene. Fosfor er tilstede i praktisk talt alle matvarer. Høyt naturlig forekommende mengder fosfat finnes spesielt i proteinrike matvarer som meieriprodukter, belgfrukter, kjøtt, fisk og egg, så vel som i frokostblandinger, kornprodukter, tørket frukt og nøtter. Fosfatestere fra animalsk mat blir hydrolysert (nedbrutt) i tarmen og ca. 40 til 60% absorberes av tarmen. Naturlig forekommende fosfater fra plantekilder er overveiende i form av fytinsyre og har en biotilgjengelighet på mindre enn 50%. I tillegg til den naturlig bundet forekomst i form av organiske estere i proteinrike matvarer, leverer spesielt hurtigmat og næringsmiddelprodukter store mengder fritt fosfat som tilsetningsstoff. Spesielt det tilsatte frie fosfatet absorberes nesten fullstendig og representerer a Helse risiko som ikke skal undervurderes. Noen forskere er bekymret for den økende mengden fosfor i maten vår - spesielt som et tilsetningsstoff. Fosfater i høye konsentrasjoner (1.5 - 2.5 g per dag) kan utløse hormonelle regulatoriske lidelser som påvirker beinmetabolismen negativt ved å påvirke mikronæringsstoffomsetningen (vitale stoffer). Fosfatene under betegnelsen E 338 - E 341 kan hindre absorpsjon of kalsium, magnesium og jern. Hvis, i tillegg til det høye fosfatinntaket, kalsium kravet ikke er tilstrekkelig dekket, kan dannelsen av kalsiummangel i skjelettet favoriseres, noe som resulterer i osteoporose (bentap) eller økt risiko for brudd (økt risiko for skjørhet i beinet). Hos mennesker som lider av kronisk nyreinsuffisiens (nyre svakhet), kan et overskudd av fosfat bli problematisk fordi de kan skille ut mindre fosfat i urinen. Hyperfosfatemi (overflødig fosfat) utvikler seg: fosfatnivået i blod øker, noe som får kalsiumnivået til å synke. Som et resultat ble den paratyreoidea produserer parathyreoideahormon (PTH), som fjerner kalsium og fosfor fra bein. Disse pasientene bør unngå mat som inneholder mye fosfat. I tillegg til å vite hvilke matvarer som inneholder naturlig fosfor, inkluderer dette fremfor alt et trent øye på ingredienslisten for å gjenkjenne og unngå tilsetningsstoffer som inneholder fosfat. Ofte må pasienter også bruke fosfatbindere (medisiner som binder kostfosfat i tarmene og hemmer dets absorpsjon inn i kroppen) ved måltider. Gratis fosfat som tilsetningsstoff fører til en betydelig økning i blod fosfatnivåer hos pasienter med nyreinsuffisiens. Som et resultat, vaskulær skade (f.eks. Endotel dysfunksjon) og forkalkning (herding av blod fartøy) kan forekomme. Pasienter med nyreinsuffisiens bør ikke overstige et daglig fosfatinntak på 1,000 mg. Forholdet mellom forhøyede fosfatnivåer i blodet og sykdomsforekomsten gjelder ikke bare nyrepasienter, men også pasienter med hjerte- og karsykdommer og den sunne befolkningen. Studier viste at høyt normale blodfosfatnivåer var forbundet med kardiovaskulære hendelser. Den utbredte bruken av fosfater som tilsetningsstoff i maten utgjør en unngåelig Helse risiko for tidligere undervurdert størrelse. Matvarer med tilsatte høye nivåer av fosfater inkluderer bearbeidet kjøtt (skinke, pølse), hermetisk fisk, bakevarer og brus. I dag er inntaket av gratis fosfater i form av tilsetningsstoffer er omtrent 1,000 mg per dag. I Tyskland er følgende fosfatkilder godkjent som tilsetningsstoffer:

• Fosforsyre (E338)
• Natriumfosfat (E339)
• Kaliumfosfat (E340)
• Kalsiumfosfat (E341)
• Magnesiumfosfat (E343)
• Difosfater (E450)
• Trifosfater (E451)
• Polyfosfater (E452)