Mikroorganismer (bakterie, sopp og gjær) er vanligvis involvert i ødeleggelsen av maten. Disse mikroorganismene nedbryter maten til den er uspiselig. Noen ganger kan farlige patogener også formere seg i mat, noe som fører til farlige matinfeksjoner, for eksempel salmonella. Mikroorganismer, som inkluderer bakterie, sopp og gjær, er mikroorganismer som følger oss overalt i hverdagen. Det er de med veldig positive effekter som vi bruker i matproduksjon. Disse inkluderer for eksempel melkesyre bakterie for produksjon av yoghurt, gjær for ølproduksjon og for å løsne gjærdeig, og former som brukes til produksjon av blåmuggost og Camembert. Imidlertid er det også mikroorganismer som er uønskede i mat fordi de kan føre å ødelegge og produsere patogene stoffer. Vi vil nå se nærmere på disse.
Bakterier
Bakterielle matinfeksjoner er ofte undervurdert Helse risiko for forbrukerne. Bakterier produserer metabolske stoffer som kan være farlige for mennesker Helse. Vanligvis forårsaker de diaré og oppkast. Dette kan ha alvorlige konsekvenser, spesielt for små barn, syke og eldre mennesker. Hvis mat er forurenset med bakterier, formerer de seg ofte eksplosivt under gode vekstforhold. De liker spesielt godt Vann og varme. De vokse mindre raskt ved lavere temperaturer, men blir bare drept av oppvarming. Varmefølsomme bakterier dør vanligvis ved en kjernetemperatur på 70-80 ° C. Mindre varmelabile bakterier blir ikke drept før temperaturen overstiger 100 ° C.
- Forebyggende målinger mot matbårne infeksjoner ligger først og fremst i å opprettholde personlig hygiene og mathygiene. Dette inkluderer grundig og regelmessig håndvask før og under tilberedning av maten.
- Spesielt når lage mat som kan være oftere forurenset med bakterier som fjærfe, egg, kjøtt, sjømat og rå meieriprodukter, bør bearbeides hygienisk og rengjør alt arbeidsutstyr etterpå.
- Høyrisikoprodukter som kjøttdeig og fjærfe helt kokte, dvs. i minst 10 minutter ved 80 ° C.
- Mat etter tilberedning spiser enten raskt eller oppbevares nedkjølt. Retter som inneholder rå egg, spiser på tilberedningsdagen.
Salmonella
salmonellose (= Salmonella sykdom) er den vanligste matbårne infeksjonen. Spesielt fjærfe, egg, kjøtt, fisk og mat laget av disse matvarene kan være forurenset med salmonella hvis de ikke er oppvarmet eller ikke oppvarmet tilstrekkelig. Typiske tegn på salmonellose er feber, hodepine, diaré og oppkast. Disse forekommer omtrent 12 til 36 timer etter inntak av den infiserte maten og kan vare i flere dager. Hos voksne og personer med intakt immunsystem, salmonellose leges vanligvis uten komplikasjoner etter behandling. Hvis eldre og immundefekt blir rammet, kan infeksjon med salmonella også være dødelig.
Campylobacter bakterier
I tillegg til salmonellose, matbåren infeksjon forårsaket av Campylobacter bakterier er betydelig. Disse forekommer hovedsakelig i fjørfekjøtt og slakteavfall. Imidlertid rå melk og drikke Vann kan også være forurenset. Symptomene og infeksjonsforløpet ligner på salmonellose.
EHEC-bakterier
Overføring av enterohemorragisk Escheria coli (EHEC) til mennesker skjer først gjennom inntak av forurenset mat. Her er malt kjøtt, kjøttprodukter (f.eks. Mettwurst, Teewurst, salami), ikke pasteurisert melk, og meieriprodukter spiller en spesiell rolle. For det andre overføres bakterien fra person til person gjennom dårlig hygiene etter toalettbesøk. Infeksjon manifesterer seg som vannet diaré, kolikk magesmerter, kramperog oppkast.
staph
Forurensning av mat med stafylokokker oppstår vanligvis gjennom mennesker. stafylokokker finnes i nese og hals, men også i sår. Spesielt gjennom feil dekket sår på hendene kommer bakteriene inn i maten. Etter å ha spist disse matvarene, diaré, oppkast og magekramper kan da forekomme.
- Spesiell forsiktighet i tilberedning av mat er nødvendig for sår, utslett, sår hals og andre øvre luftveisinfeksjoner.
Listeria
Listeria kan primært finnes i råvarer som kjøttdeig, rå melk og rå melkost. I tillegg kan myke oster med rød flekker eller edel mugg, reker, blåskjell, østers, hummer og fisk bli påvirket. EN Helse risiko pga listeria eksisterer hovedsakelig for gravide kvinner. Infeksjon (= listeriose) kan føre til for tidlig fødsel, abort og skade på det ufødte barnet. Derimot, listeriose kan også forekomme hos barn, nedsatt immunforsvar og eldre mennesker. Det manifesterer seg i influensa-lignende symptomer og kan være ledsaget av høye feber og hjernehinnebetennelse.
- Gravide kvinner bør unngå å spise rå melk, rå melkeprodukter, myke oster med rødt utstryk eller edel mugg, rått kjøttdeig (f.eks. skala). Kjøtt, fisk og annen sjømat bør tilberedes tilstrekkelig før konsum.
clostridier
Bakterien Clostridium botulinum produserer et nevrotoksin som er en av de farligste giftstoffene som finnes i naturen. Sykdommen forårsaket av dette toksinet kalles botulisme. Det kan være dødelig fordi det er et nervetoksin. Cirka 4 til 36 timer etter svelging, dobbeltsyn, lammelse av tunge og svelget muskler, og til og med respiratorisk lammelse oppstår. Clostridia er varmebestandig, og toksindannelse forekommer fortrinnsvis i fravær av luft. Derfor utgjør en fare primært hermetisert, støvsuget og kokt mat som ikke er sterilisert ordentlig. Det er rapportert om tilfeller av forgiftning hovedsakelig fra hjemmelagde, utilstrekkelig oppvarmet hermetikk. De mest berørte er svakt sure hermetiske grønnsaker, hermetiske pølser, spekemat og rå skinke.
- Den beste profylaksen mot botulisme er riktig konservering av hermetisk mat eller krukke og tilstrekkelig oppvarming av maten før servering.
- Hermetiserte matvarer som viser noe som tyder på at de er usikre, for eksempel bokser med bombing eller hermetiske krukker som ikke lenger er forseglet, må kastes.
Former
Former er allment kjent som spoilere av mat. Mugg påvirker ofte mat som brødskiver og bakevarer, frukt, syltetøy, nøtter, ost, kjøtt og pølse. Noen former gir skadelige giftstoffer (= mykotoksiner). For noen mykotoksiner ble det påvist kreftfremkallende effekt. Former danner et nettverk av tråder i maten som ikke kan sees med det blotte øye. Vanligvis er bare de hvite eller fargede flekkene på den ytre delen av maten synlige.
